Salato
Il salato è uno dei 5 sapori fondamentali percepiti dalle gemme gustative presenti nella bocca umana. L'ingrediente più comune a stimolare la percezione del salato è il comune sale da cucina; la stessa sensazione può però essere stimolata da qualsiasi sale di sodio, ad esempio l'acetato di sodio seppure meno intensamente.[1] Il salato viene anche stimolato da altri sali non contenenti sodio, rimpiazzato da potassio o litio, che tuttavia possono essere tossici per il metabolismo umano e inducono anche una percettibile sensazione di amaro.[2]
Percezione del salato
modificaA livello metabolico, i recettori del salato percepiscono la presenza di cationi in soluzione acquosa ed è quindi tipico, ma non esclusivo, delle soluzioni basiche.
Interazione con gli altri gusti
modificaIl gusto salato interferisce con la percezione del dolce e dell'amaro.[3]
Per quanto riguarda l'interferenza con il dolce, il sale ne amplifica l'intensità finché è a bassa concentrazione. Più in generale una soluzione salata a bassa concentrazione viene percepita come dolce anche in assenza di dolcificante. Una semplice soluzione di sale da cucina in acqua, questa rimane insapore per una concentrazione inferiore a 0,009 M e viene poi percepita progressivamente sempre più dolce fino a 0,030 M. Per concentrazioni comprese tra 0,030 M e 0,040 M il sapore è misto dolce-salato per diventare poi salato puro sopra 0,040 M.[2]
Al contrario, l'interferenza con l'amaro è di tipo distruttivo: una piccola concentrazione di sale può diminuire drasticamente la percezione dell'amaro.[3]
Infine il salato viene parzialmente smorzato dalla piperina, sostanza responsabile della sensazione piccante propria del pepe.[4]
Note
modifica- ^ Q. Ye, G.L. Heck, J.A. DeSimone, The anion paradox in sodium taste reception: resolution by voltage-clamp studies, in Science, vol. 254, n. 5032, 1º novembre 1991, pp. 724-726, DOI:10.1126/science.1948054.
- ^ a b R. S. Sellinger, Water and inorganic compounds, in Taste chemistry (part 2), Springer, 1993.
- ^ a b Dario Bressanini, Sale dolce, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it, 12 agosto 2007.
- ^ La chimica piccante: storie del pepe e affini, su chefdicucinamagazine.com (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).
