Oliva di Kalamata
L'oliva di Kalamata, od oliva di Calamata, è la drupa di una cultivar di ulivo tipico della zona della Messenia, nel sud del Peloponneso (Grecia), che prende il nome dalla città principale, Calamata.[1]
| Oliva di Kalamata | |
|---|---|
 | |
| Regione | Messenia |
| Caratteri botanici e agronomici | |
| Attitudine | olio e mensa |
| Caratteristiche dei frutti | |
| Forma | allungata |
| Simmetria | leggermente asimmetrico |
| Colore a maturazione | viola |
| Resistenza | |
| Alla mosca | alta resistenza alla mosca |
| Alla rogna | alta resistenza alla rogna |
| Oliva di Kalamata | |
|---|---|
| Valori nutrizionali per 100 g | |
| Energia | 68 kcal (280 kJ) |
| Proteine | 0 |
| Carboidrati | |
| Totali | 3 g |
| Grassi | |
| Monoinsaturi | 6.8 g |
La drupa è utilizzata come oliva da tavola, conservata sotto aceto o in olio di oliva. Nell'Unione europea le olive di Calamata sono protette come indicazione geografica protetta.[2] Olive della stessa varietà, che crescono altrove, sono denominate olive Kalamon.[3][4][5][6][7]
Descrizione
modificaLe olive di Calamata sono coltivate in Messenia, e in parte anche in Laconia, nella penisola del Peloponneso. Sono olive a forma di mandorla tozza, di colore scuro (tendente al viola)[8], ottenute da un albero che si distingue dal normale ulivo per la forma delle sue foglie, che sono grandi il doppio di quelle delle altre varietà.[1] L'albero patisce il freddo ed è sensibile all'avvizzimento provocato dal Verticillium, ma è resistente alla rogna e alla mosca olearia.[9]
Le olive di Calamata, che non possono essere raccolte ancora verdi, devono essere raccolte a mano per evitare le ammaccature.
Preparazione
modificaVi sono due metodi per preparare le olive di Calamata, conosciuti come "metodo lungo" e "metodo breve". Con il metodo breve le olive vengono deamarizzate ammassandole in acqua o in una debole salamoia per circa una settimana. Completata la deamarizzazione, le olive vengono poste in recipienti di vetro immerse in salamoia e aceto di vino con sopra uno strato di olio di oliva e fette di limone. Sulle olive viene spesso operato un taglio per ridurre il tempo necessario al procedimento. Il metodo lungo consiste nell'operare un taglio su ogni oliva e poi metterle in acqua salata per circa tre mesi per deamarizzarle. Livelli di polifenolo rimangono nelle olive anche dopo il procedimento, causando loro un gusto leggermente amarognolo.[10]
Note
modifica- ^ a b (EN) Korina Miller, Grecia, Oakland, Lonely Planet, 2010, p. 218, ISBN 978-1-74179-228-7.
- ^ (EN) Jennifer Quinn, Selling porkies - an almighty pie fight, in BBC News Online Magazine, 29 luglio 2004. URL consultato il 21 maggio 2011.
- ^ (EN) Kalamon and Kalamata Olives – legislation changes the name, su goodnessdirect.co.uk. URL consultato il 17 marzo 2018 (archiviato dall'url originale il 19 maggio 2014).
- ^ (EN) On the different varieties of Greek olives, su isleofolive.co.uk. URL consultato il 17 marzo 2018 (archiviato dall'url originale il 17 giugno 2018).
- ^ (EN) What is the difference between Kalamon olives and Kalamata olives?, su fontana.se. URL consultato il 17 marzo 2018 (archiviato dall'url originale il 1º ottobre 2017).
- ^ (EN) Greek Olive Species, su aloeha.com.
- ^ (EN) Olive Cultivars of South Africa, su olivesgowild.co.za. URL consultato il 17 marzo 2018 (archiviato dall'url originale il 24 settembre 2018).
- ^ (EN) Marie Nadine Antol, The Sophisticated Olive: The Complete Guide to Olive Cuisine, Garden City Park, Square One Publishers, 2004, p. 37, ISBN 978-0-7570-0024-9.
- ^ (EN) Zeev Wiesman, Desert Olive Oil Cultivation: Advanced Biotechnologies, New York, Elsevier, 2009, p. 147, ISBN 978-0-12-374257-5.
- ^ (EN) Stan Kailis, Producing Table Olives, Collingwood, Vic., Landlinks Press, 2007, pp. 206-207, ISBN 978-0-643-09203-7.
Collegamenti esterni
modifica- (EN) Oliva di Kalamata, su eAmbrosia, Commissione europea.
