Maionese

Maionese
Origini
Luogo d'origine	Italia
Diffusione	Mondiale
Dettagli
Categoria	salsa
Ingredienti principali	uovo; olio vegetale; limone; aceto; sale;

La maionese è una salsa cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene prevalentemente consumata fredda. Gli ingredienti principali sono tuorlo d'uovo e olio, a cui si possono aggiungere aceto, sale, succo di limone o senape.

Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale con tuorlo d'uovo; l'aceto o il succo di limone aiutano l'emulsionamento^[1] oltre a conferire aroma. Con l'aggiunta di altri ingredienti assume vari nomi.

Origine

La versione di Francesco Leonardi è estremamente interessante perché fotografa una ricetta ancora molto instabile che circolava ancora in diverse varianti. Si tratta di un’insalata in cui si mescolano pezzi di pollo arrosto con cipolline cotte, filetti di alici, code di gamberi e scalogni insieme a un trito di erbe aromatiche: scalogno, prezzemolo, cerfoglio, pimpinella, dragoncello, ruchetta, foglie di finocchio, erba cipollina e crescione. Il tutto viene condito con limone, sale e pepe e infine ricoperto da maionese così realizzata: “Stemperate in una terrina con olio a proporzione due rossi d'uova dure, un poco di mostarda e un poco di aceto alla Ravigotta” (ovvero un aceto aromatizzato alle erbe). Non c’è da stupirsi di questa ricetta poco canonica, tanto che a distanza di pochi anni viene replicata in una maniera ancora meno ortodossa dal cuoco francese André Viard. Nel suo Le cuisinier Impérial del 1806 descrive il Poulet en Mayonnaise, ovvero un’insalata di pollo condita con una salsa lavorata a caldo composta da sugo di carne, gelatina, aceto, prezzemolo e dragoncello tritati, dove il rosso d’uovo è addirittura facoltativo. In una seconda versione, usata per le sogliole, la mayonnaise è di nuovo senza uova, ma a base di aceto, gelatina sciolta, olio, ed erbe aromatiche tritate. Oltre alla ricetta della maionese, di instabile all’epoca c’era anche la situazione politica francese. André Viard era un maestro nell’arte di adattarsi alle vicissitudini del proprio tempo e, dopo la deposizione dell’imperatore, nel 1820 si affretta a cambiare il titolo del suo manuale di cucina da Le cuisinier Impérial a Le cuisinier Royal, dimostrando un estremo senso pragmatico. In questa riedizione troviamo anche una nuova ricetta di maionese che si è uniformata a quella del più grande cuoco di Francia: Marie-Antoine “Antonin” Carême.

Il primo documento scritto della ricetta della salsa si trova nel manoscritto in catalano Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII di Fra Francesco Roger (frate francescano del Real Monasterio de Santa Clara)^[2]. Il nome della salsa in questo testo era aioli bo.

Etimologia

Il nome maionese viene dal francese mayonnaise, a sua volta probabilmente dal nome del porto di Mahón a Minorca, nelle isole Baleari, in Spagna, in ricordo della conquista da parte di Richelieu nel 1756^[3]^[4]. Il cuoco di Richelieu avrebbe dedicato la salsa al condottiero nel momento di gloria^[5]. È attestata in italiano fin dal 1858^[6].

Descrizione

La maionese è una delle salse alla base della classica cucina francese, ed è fondamentale per molte altre preparazioni fredde: per questa è anche detta "salsa condottiera"^[5]. Per esempio:

La salsa aioli è maionese all'olio d'oliva con aglio pestato.
La salsa tartara è maionese aromatizzata con capperi (o anche cetrioli) tritati ed erbe aromatiche come il prezzemolo e l'erba cipollina.
La salsa tonnata è maionese con tonno, capperi e acciughe sotto sale.
La salsa rosa è maionese con salsa di pomodoro o ketchup e yogurt.
La salsa Thousand Island è maionese con aggiunta di uovo sodo, prezzemolo, peperoni sottaceto, olive nere, cipolla ed aglio (o erba cipollina).
La salsa le croix è maionese con aggiunta di cubetti di formaggio e talvolta prosciutto.

La maionese è comunemente usata come condimento per le patate fritte e per il pesce in tutta Europa, come base per l'insalata russa e dell'insalata capricciosa in Italia, sul pollo freddo e le uova sode in Francia, nei tramezzini nei paesi anglosassoni e nei panini imbottiti in Nord America.

Composizione

Una maionese fatta in casa contiene fino all'85% di grassi, limite oltre il quale l'emulsione non è più stabile; le maionesi in commercio hanno un contenuto di grassi generalmente compreso tra il 70 e l'80%. Le maionesi a basso tenore di grassi contengono amidi, gel di cellulosa o altri ingredienti analoghi per simulare la consistenza della maionese normale.

Dato che viene preparata con uova crude, la maionese può essere veicolo di infezione da Salmonella enteritidis. I prodotti industriali ne sono invece esenti, dato che generalmente il prodotto subisce una pastorizzazione.

Utilizzi alternativi

Oltre al più noto impiego alimentare, la maionese senza sale è talvolta utilizzata come impacco per i capelli secchi grazie alle qualità ammorbidenti dell'olio e del tuorlo – ricco di lecitine e fosfolipidi – e per le proprietà lucidanti degli acidi (aceto o limone). Prima di lavare i capelli, lasciare agire almeno mezz'ora mezza tazza di maionese, coprendo la chioma con un sacchetto di plastica.

Ricetta tradizionale

La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e aceto o succo di limone, ed un emulsionante che sia il tuorlo o l'albume dell'uovo oppure entrambi. È importante usare tutti gli ingredienti alla stessa temperatura^[5]. Alcune preparazioni di nouvelle cuisine indicano invece l'olio di cartamo. Si considera fondamentale sbattere costantemente con la frusta la salsa durante l'aggiunta dell'olio, un cucchiaio per volta, assicurandosi che venga ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Se il gusto dovesse risultare troppo forte, può essere attenuato aggiungendo dello yogurt.

L'aggiunta di una piccola quantità di senape aiuta a stabilizzare l'emulsione perché contiene un emulsionante.

Maionese incollata

Per legare insalate composte si usa una variante detta "incollata", che prevede l'aggiunta di gelatina di carne o pesce; si aggiungono 100 mL di gelatina ogni 200 g di maionese^[5].

Preparazione casalinga

Ingredienti tradizionali della maionese

La maionese si prepara aggiungendo lentamente olio ad un tuorlo d'uovo già sbattuto e mescolato con sale, succo di limone e/o aceto, e talvolta viene aggiunta della senape per dare un sapore più deciso e per aiutare a mantenere l'emulsione stabile. Mentre si versa l'olio, l'insieme viene sbattuto vigorosamente con una frusta da cucina per aiutare l'addensamento. Tutti gli altri ingredienti sono aggiunti all'inizio del processo per evitare che si formino grumi. Può capitare anche che i vari componenti della maionese non leghino subito, e allora tale maionese viene definita "impazzita". Per recuperarla si deve iniziare a lavorare con le fruste un altro tuorlo d'uovo a cui si aggiunge lentamente la maionese non riuscita. Il tuorlo dell'uovo, infatti, contiene lecitina, che funziona da emulsionante.

Preparazione con mixer ad immersione

In alternativa alla frusta azionata manualmente, si può utilizzare un mixer ad immersione; quest'ultima via, rispetto all'originale frusta, permette il raggiungimento di risultati migliori ed in minor tempo. Gli ingredienti vanno messi tutti insieme nel bicchiere del frullatore ad immersione, si posizionano le lame del frullatore sul fondo del bicchiere e si inizia ad emulsionare a media velocità, senza sollevare troppo le lame dal fondo. Una volta che l'olio è ben unito all'uovo s'inizia a risalire lentamente con le lame il bicchiere per amalgamare le parti di olio rimanenti, non ancora ben incorporate nella salsa, con un solo movimento.

Note

^ La chimica della maionese, su innovidea.org. URL consultato il 7 dicembre 2021 (archiviato dall'url originale il 7 dicembre 2021).
^ (CA) Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger (blog), su cuinadel18.wordpress.com, 23 luglio 2013. URL consultato il 12 ottobre 2016.
^ Carlo Battisti e Giovanni Alessio, Dizionario etimologico italiano, III, Firenze, Barbera, 1950-57, p. 2321, SBN LIA0963830.
^ Alberto Nocentini, L'etimologico, con la collaborazione di Alessandro Parenti, Milano, Le Monnier-Mondadori Education, 2010, p. 658, ISBN 978-88-00-20781-2.
^ ^a ^b ^c ^d Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, a cura di Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007 [1990], p. 656, ISBN 978-88-04-56749-3.
^ Tullio De Mauro e Marco Mancini, Garzanti etimologico, Milano, Garzanti, 2000, p. 1158, ISBN 88-02-05693-5.

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