Discussione:Vincotto
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Vincotto e sapa sono due pat di regioni diverse, ma direi che si rifanno alla stessa tradizione romana del mosto cotto (defrutum). Non saprei se tenerle unite o disgiunte, anche se il ripetuto inserimento in vincotto di riferimenti commerciali, quasi fosse un prodotto di una azienda anziché una tradizione antica, conservata in buona parte delle regioni del versante adriatico, mi fa propendere per l'unione, per avere una voce più ricca e "polifona". Da notare che lo stesso giochino commerciale è in corso anche su en wiki (che ho avvisato) e su de wiki il termine "vincotto" è sempre accompagnato dalla R cerchiata di marchio registrato. Però non sono in grado di leggere il tedesco. --Xaura (msg) 09:38, 10 ago 2008 (CEST)
- Ho ritenuto di distinguere il vincotto dalla saba (o sapa) perché pure essendo entrambi derivati del mosto e probabilmente simili (conosco bene la sapa e non il vincotto, onestamente) mi sembra che abbiano caratteristiche marcatamente differenti. La sapa è uno sciroppo dolce, il vincotto un elisir assimilabile all'aceto balsamico, da quanto leggo. Tolto anche un collegamento che rimandava al vino cotto che è proprio tutt'altra cosa e che per via del nome e dell'origine è spesso fonte di confusione, come ho segnalato qui e farò anche nella voce specifica. --Ermanon 20:06, 22 ott 2008 (CEST)
- Sapa e Vincotto sono effettivamente assai diversi nel prodotto finale, anche se la preparazione e' molto simile. Sarei comunque favorevole a riunire le voci in una sola, da ampliare eventualmente per includere anche altre regioni nelle quali questi sono prodotti tipici. Io, che sono sardo, conosco la Sapa come prodotto tipico di li', usata in innumerevoli dolci che hanno una lunghissima tradizione in sardegna. La voce cosi' com'e' scritta e' fuorviante, e concordo con Xaura che sembra piu' una propaganda per la regione che una voce enciclopedica sui prodotti...
Qui c'è scritto «Il vincotto o mosto cotto deriva solo ed unicamente dall'uva. Non può essere chiamato vincotto qualsiasi riduzione di succo o mosto che non sia di uva. Non è esatta la dicitura "vincotto di fichi" in quanto non deriva dall'uva ma da altra frutta. La dicitura esatta è cotto di fichi, oppure per altre tipologie che si notano sul mercato - cotto di ciliegia - e non vincotto di ciliegia - ecc.»
eppure in altre voci, ad es. Mustazzoli c'è scritto «è costituito da vino cotto, ovvero sciroppo di fichi secchi che non ha nulla in comune con il prodotto che porta lo stesso nome ma ottenuto dal mosto d`uva cotto, (...)». Ho lasciato una nota anche nella pag. discussione di tale voce. --87.2.140.179 (msg) 09:21, 1 mar 2012 (CET)
Da ricerche fatte su cosa è un vincotto PAT della Puglie è scaturito che le informazioni attuali sono confuse. Il risultato di queste ricerche ha portato alla stesura del seguente scritto:
Il Vincotto è una parola generica che in Puglia sta ad indicare il mosto fresco di uva cotto. È prodotto da varietà di uve rosse e bianche coltivate in Puglia. Il Vincotto deriva dalla semplice e lenta riduzione del mosto fresco d’uva fino a raggiungere la consistenza di uno sciroppo dal gusto perfettamente rotondo e dolce adatto per la preparazione di dolci e bibite, e adatto anche ai bambini e agli anziani in ragione delle sue grandi proprietà salutistiche. Ha un sapore dolce e non può essere quindi considerato un aceto. In Salento si produce una versione salentina del vincotto: Vincotto Salentino. Sempre in Salento il Vincotto è chiamato "Cuettu" (parola dialettale che sta a significare cotto).
Storia
Il vincotto o mosto cotto era prodotto sin dai tempi degli antichi Romani. Il mosto cotto di uva anticamente aveva due versioni (Sapa e Defrutto) in ragione della concentrazione ottenuta. Secondo Columella, (I sec. d.C.) il mosto d’uva ridotto di un terzo prende il nome di "defrutum", mentre se ridotto della metà prende il nome di "sapa". I Romani usavano il mosto cotto come ingrediente per arricchire carni ed altri piatti e nelle torte come edulcorante; prima che venisse introdotto l'uso dello zucchero di canna veniva anche mischiato al miele. Usavano anche il mosto cotto diluito con acqua come una dolce bibita energetica, o come base per creare un "vino" romano fortemente inebriante. La cucina di Apicio ( I° scec. d. C.) fa largo uso di defrutum. Il succo di frutti dolci (melacotogna, e fichi), nell’antico Occidente veniva bollito e concentrato ottenendo così altre tipologie di mosto cotto che non è un vincotto in quanto non deriva dall’uva.
Uso in cucina
Tradizionalmente in Puglia è utilizzato per la preparazione di molteplici prodotti della tradizione, tra i quali spiccano le tipiche "pittule", i taralli neri, i "mustazzoli" e le "Carteddate" le famose cartellate pugliesi, rose fatte con un impasto particolare lavorato con olio e lievito e che vengono poi fritte e ricoperte con il Vincotto o "Cuettu". Con il vincotto inoltre, si preparavano già in età grecoromana e medievale ottime granite utilizzando la neve compressa nelle "neviere", grotte appositamente scavate nel sottosuolo per stipare questa rara precipitazione atmosferica dal momento che a quel tempo, nell’area della mite Terra d’Otranto, non esisteva altro modo per procurarsi il ghiaccio.
Proprietà
Il vincotto è ricco di polifenoli antiossidanti benefici per la salute.
Riconoscimenti
Il nome vincotto è un nome generico quindi non può essere registrato come marchio da nessun produttore. È stato inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali pugliesi.
Prodotti simili
In Sardegna, Romagna e nelle Marche, con lo stesso procedimento del vincotto, si produce la saba (o sapa), sciroppo dolce molto usato nella cucina tradizionale come edulcorante.
Il vincotto non si deve confondere con il quasi omonimo vino cotto, prodotto enologico tipico di Marche ed Abruzzo. In veneto con il nome "vincotto" ci si riferisce ad una confettura fatta cucinando per mezza giornata a fuoco lento il mosto d'uva "clinton" con l'aggiunta di mele, patate americane e zucca a pezzettini. Il "Vincotto" quindi non è un "vino cotto" non è "vin cotto" o "vicotto" ed è prodotto solo in Puglia con uve del territorio Pugliese
Voci correlate
Vincotto Salentino Cuettu Saba Mosto cotto Bircotto Vino cotto
Collegamenti esterni
Il disciplinare di produzione secondo la regione Puglia
NON E' UNO STRAVOLGIMENTO DELLA VOCE - VINCOTTO NON E' MAI STATA UNA BEVANDA MA UN CONDIMENTO - IN PUGLIA E' PRODOTTO CON LE UVE DEL TERRITORIO PUGLIESE E NON SOLO CON ALCUNE - SONO SOLO PRECISAZIONI DOCUMENTATE DALLA STORIA E NON IPOTESI.
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