Capsicum annuum
Capsicum annuum L., 1753 è una pianta erbacea della famiglia delle Solanacee[1], da cui si ricavano sia peperoni che peperoncini.
È la più coltivata al mondo tra le cinque specie principali del genere Capsicum. Oltre a moltissime cultivar, comprende anche il C. annuum var. gabriusculum (chiltepin), ritenuto da molti la sottospecie selvatica più vicina all'antenato comune di tutte le specie, evolutosi tra Brasile e Bolivia, in quanto vanta l'areale più vasto: Perù, Caraibi, Argentina,[2] arrivando fino a Texas, Florida, California, Louisiana e Arizona.
Già all'arrivo degli Spagnoli in Messico, gli Aztechi avevano sviluppato dozzine di varietà di C. annuum, secondo lo storico Bernardino de Sahagún vissuto intorno al 1529.
Descrizione
modificaC. annuum è un arbusto a portamento eretto, ha foglie lanceolate, verdi. Può essere presente una peluria su fusto e pagina superiore delle foglie. I fiori, bianchi, singoli, con stami giallo/verdi, a 5-7 petali, compaiono all'ascella delle foglie, uno per nodo, in estate. Il frutto è una bacca di colore verde all'inizio, con colorazioni del frutto maturo dal bianco al viola, passando per le varie tonalità di giallo, arancio e rosso. Anche la forma è variabilissima: dai minuscoli chiltepin, ai peperoni dolci, ai contorti Peter Pepper Red di forma fallica.
Le varietà gabriusculum (chiltepin) hanno la capacità di produrre e trattenere composti capsaicinoidi, conferendo ai loro frutti un sapore piccante che può variare in intensità che va a da 100.000 a 200.000 unità di Scoville. Produce fiori bianchi e bacche che sono rosse quando sono mature.[3]
La varietà dolce di C. annuum (il peperone) è molto diversa dai peperoni chiltepin in quanto non contiene alte concentrazioni di capsaicina e ha un valore di 0 sulla scala Scoville.[4] I peperoni crescono su piante arbustive e i frutti sono grandi, quadrangolari e carnosi. Possono anche raggiungere un peso di 500 grammi e sono disponibili in molti colori tra cui giallo, arancione, rosso e verde.[5] Sebbene questa varietà sia priva di capsaicinoidi, è comunque ricca di vari composti bioattivi, carotenoidi e vitamine che la rendono una coltura di valore.[5]
Origini
modificaLa pianta del peperone è originaria del continente americano ed arriva in Europa, assieme al pomodoro, nel secolo XVI, importata dalle spedizioni spagnole e portoghesi nelle terre del nuovo mondo. La loro coltivazione li fece presto diventare un ortaggio molto comune nella cucina di tutti i paesi d'Europa.
Coltivazione
modificaAl giorno d'oggi viene coltivato, nelle diverse varietà, in tutto il mondo raggiungendo una superficie coltivata che supera 1,5 milioni di ettari. Il prodotto, pur essendo meramente estivo, si trova comunque tutto l'anno in quanto viene coltivato in serra.
Usi
modificaEsistono diversi modi in cui questa specie può essere utilizzata negli alimenti, tra cui fresca, essiccata, in salamoia o in polvere. Le varietà di C. annuum in aggiunta al loro sapore e alle loro proprietà coloranti, sono anche molto ricche di micronutrienti, comprese le vitamine: A, B, B3, C e P.[6]
La specie è una fonte di peperoni dolci e peperoncini piccanti, con numerose varietà coltivate in tutto il mondo, ed è la fonte di spezie popolari come pepe di Caienna, peperoncino e paprika in polvere.
Le sostanze chimiche capsinoidi forniscono i gusti distintivi delle varianti di C. annuum. In particolare, la capsaicina crea una sensazione di bruciore (piccantezza), che in casi estremi può durare diverse ore dopo l'ingestione. La scala Scoville è stata creata per misurare la piccantezza dei peperoni, peperoncini e di altri alimenti.
Il peperone può essere mangiato crudo, in insalate, in pinzimonio o con la bagna càuda piemontese oppure cotto, arrostito sulla brace, nella peperonata, nella caponata e nella ciambotta o nella ratatouille. Possono inoltre essere conservati in vari modi, ad esempio sott'olio o sotto vinaccia.[7]
Avversità
modificaI più importanti insetti che attaccano il peperone sono la mosca bianca (Trialeurodes vaporariorum), i lepidotteri Heliothis armigera e Spodoptera littoralis e l'afide Macrosiphum euphorbiae.[8]
Galleria d'immagini
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Dettaglio del fiore -
Chiltepin, C. annuum var. gabriusculum -
Varietà NuMex Twilight -
Varietà Cayenne Joe's Long -
Varietà Charleston Hot in vari stadi di maturazione
Piccantezza
modificaLa variabilità del contenuto in capsaicina, e quindi di piccantezza, all'interno di C. annuum varia da zero a più di 100.000 unità di Scoville. Sotto riportiamo una tabella delle principali varietà e cultivar. Va fatta una precisazione sui peperoncini africani: alcuni dei bird's eye, come quello Ugandese, non sono C. annuum, ma C. frutescens o C. chinense, e ciò spiega la maggior piccantezza, fino a 175.000 SU.
| Varietà | Tipo di frutto | Nome scientifico | Unità di Scoville |
| Bird's eye africano | conico, 3 – 4 cm | C. annuum? | 115.000 - 175.000 |
| Santaka | conico | C. annuum (ibrido) | 50.000 - 100.000 |
| Chiltepin | sferico, 0,5 – 2 cm | C. annuum var. aviculare | 50.000 - 100.000 |
| Cayenne | conico, lungo | C. annuum | 30.000 - 50.000 |
| De Arbol | conico, lungo | C. annuum | 15.000 - 30.000 |
| Serrano del Sol | conico, medio | C. annuum | 5.000 - 15.000 |
| Ancho Poblano | cuore | C. annuum | 1.000 - 1.500 |
| Friggitello | allungato, medio | C. annuum | 0 - 500 |
| Peperone dolce | campana | C. annuum | 0 - 500 |
Note
modifica- ^ (EN) Capsicum annuum, su Plants of the World Online, Royal Botanic Gardens, Kew. URL consultato il 15 aprile 2024.
- ^ Elena Bortolini, Il peperoncino : fonte di potenza e di salute, Hermes, [2004], ISBN 8879382268, OCLC 955572105.
- ^ (EN) Corina Hayano‐Kanashiro, Nohemí Gámez‐Meza e Luis Ángel Medina‐Juárez, Wild Pepper Capsicum annuum L. var. glabriusculum : Taxonomy, Plant Morphology, Distribution, Genetic Diversity, Genome Sequencing, and Phytochemical Compounds, in Crop Science, vol. 56, n. 1, 2016-01, pp. 1–11, DOI:10.2135/cropsci2014.11.0789. URL consultato l'8 agosto 2024.
- ^ Muhammad Nadeem, Antioxidant Potential of Bell Pepper (Capsicum annum L.)-A Review, 19 agosto 2013. URL consultato l'8 agosto 2024.
- ^ a b (EN) Luis Miguel Anaya-Esparza, Zuamí Villagrán-de la Mora e Olga Vázquez-Paulino, Bell Peppers (Capsicum annum L.) Losses and Wastes: Source for Food and Pharmaceutical Applications, in Molecules, vol. 26, n. 17, 2021-01, pp. 5341, DOI:10.3390/molecules26175341. URL consultato l'8 agosto 2024.
- ^ (EN) Tomi L. Olatunji e Anthony J. Afolayan, The suitability of chili pepper ( Capsicum annuum L.) for alleviating human micronutrient dietary deficiencies: A review, in Food Science & Nutrition, vol. 6, n. 8, 2018-11, pp. 2239–2251, DOI:10.1002/fsn3.790. URL consultato l'8 agosto 2024.
- ^ Glauco Bigongiali, Via dalla città. Manuale di consigli pratici per l'acquisto, la conduzione e il pieno godimento della casa in campagna, Edagricole, 1993, pp. 81. URL consultato il 4 dicembre 2018.
- ^ Pollini-Ponti-Laffi, Fitofagi delle piante ortive, Edizioni L'Informatore Agrario, 1989
Bibliografia
modifica- (EN) Díaz J., Pomar F., Bernal A., and Merino F, Peroxidases and the metabolism of capsaicin in "Capsicum annuum" L., in Phytochemistry Reviews 2004; 3(1-2): 141-157. URL consultato il 26 marzo 2021 (archiviato dall'url originale il 3 giugno 2018).
- Schede tecniche - Capsicum annuum L. Archiviato il 4 marzo 2016 in Internet Archive. Rivista Scientifica Natural1, Anno 2, giugno 2002, pag. 71-72
- Christophe Brusset, Siete pazzi a mangiarlo, Milano, Piemme, 2016, p. 225, EAN 13: 9788868369071.
Voci correlate
modificaAltri progetti
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Wikispecies contiene informazioni su Capsicum annuum
Collegamenti esterni
modifica- (EN) Karen Sottosanti, Capsicum annuum, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
- (EN) pimiento, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
- (EN, FR) Capsicum annuum, su Enciclopedia canadese.
| Controllo di autorità | LCCN (EN) sh85099673 · J9U (EN, HE) 987007533814705171 · NDL (EN, JA) 00573155 |
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