Mesking
Mesking eða moðhitun er aðgerð í bruggun ýmissa korn- og ávaxtadrykkja, svo sem víns, bjórs og viskís, og vinnslu sumra annarra matvæla, til dæmis tabaskósósu. Tilgangur meskingar er að leyfa hinum náttúrlegu niðurbrotsensímum hráefnisins að brjóta niður lífrænar fjölliður á borð við sterkju og prótín til að auðvelda aðgengi gers að næringu og hráefni til gerjunar.
Við meskingu malts er möluðu korninu blandað saman við volgt vatn í þar til gerðu meskikeri og hitað hægt með hræringu upp í um 80°C. Hitunin er venjulega framkvæmd í nokkrum skrefum og lögurinn látinn standa við ákveðin vinnsluhitastig um nokkurn tíma, gjarnan 30 mínútur í hverju skrefi. Vinnsluhitastigin miðast við kjörhitastig ensímanna sem sóst er eftir að starfi í meskinu, og eru gjarnan þrjú:
- 40°C er kjörhitastig β-glúkanasa, en hann brýtur niður sellulósa sem er að finna í frumuveggjum byggsins. Í þessu skrefi fer því fram útdráttur sterkju úr korninu í vökvann.
- 50°C er nærri kjörhitastigi sumra próteasa byggsins. Hér fer því fram niðurbrot á ýmsum prótínum, en það leggur til amínósýrur og peptíð sem nýtast gerinu sem næring. Í bjórgerð er einnig mikilvægt að brjóta niður hluta prótína byggsins til að koma í veg fyrir myndun kuldabrákar við geymslu, en hún þykir óæskileg í tærum bjórum. Of mikið niðurbrot getur, hins vegar, leitt til bragðskemmda.
- Um 66°C. Amýlasar byggsins eru tveir, α- og β-amýlasi sem saman starfa að því að brjóta sterkju niður í tvísykruna maltósa sem verður megin orkuforði gersins. β-amýlasi hefur kjörhitastig við 62°C, en α-amýlasi við 72°C. Hitastigið sem valið er sem vinnsluhitastig meskingar ræður miklu um það hver hlutföll gerjanlegra og ógerjanlegra sykra verða í meskinu, og þar af leiðandi hve sætur bjórinn verður.
Afurð meskingarinnar er kölluð meski eða virt og er gerinu sáð þar út í að lokinni síun og kælingu niður fyrir 40°C.
