Յուղազերծված կաթ
 | |
|---|---|
 | |
| Ենթատեսակ | կաթ, processed liquid milk? և կաթնամթերք |
 Skimmed milk Վիքիպահեստում | |
Յուղազերծված կաթ, կաթնամթերք, որը ստացվում է սովորական կաթից սերուցքի զտման արդյունքում։ Բաղադրությամբ նման է սովորական կաթին, բացառությամբ կաթնայուղի, որի պարունակությունը միջինում 0,05 % է։ Լայնորեն օգտագործվում է կաթնամթերքի այլ տեսակների պատրաստման մեջ։
| Կովի յուղազերծված կաթ Սննդային արժեք (100 գ.) | ||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Էներգետիկ արժեք 31 կկալ 128 կՋ | ||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||
Բաղադրություն և հատկություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Յուղազերծված կաթի խտությունը 1030—1035 կգ/մ³ է, որը փոքր ինչ բարձր է սովորական կաթի խտությունից (1028-1032կգ/մ³), ջրի պարունակությունը՝ 91,5% է, սովորական կաթի 87,6%-ի փոխարեն։ Երբ յուղազերծված կաթը նոսրացվում է 10% ջրով, դրա խտությունը նվազում է մոտ 3 կգ/մ3-ով[1]։ Ջերմաստիճանի փոփոխության արդյունքում յուղազերծված կաթի խտությունը չի փոխվում այնքան, որքան սովորական կաթը (կաթնային ճարպի ջերմային ընդլայնման գործակիցի բարձր արժեքի պատճառով)։ Մածուցիկությունը 1,71÷1,75 · 10−3 Պա · վրկ է, ինչը 8-15% -ով ցածր է սովորական կաթի մածուցիկությունից։ Յուղազերծված կաթը բնութագրվում է մի փոքր կապտավուն երանգով[2]։
Կաթնային ճարպի բնորոշ զանգվածային պարունակությունը 0,05% է, այնուամենայնիվ, շատ ստանդարտներ թույլ են տալիս ճարպի պարունակությունը հասցնել մինչև 0,5%։ Չնայած դրան, որոշ արտադրողներ իրենց արտադրանքներում նշում են ճարպի չափազանց ցածր մակարդակ (0,01% կամ պակաս)[3]։ Մնացորդային կաթնայուղը գտնվում է բարձր դիսպերսային վիճակում։ Յուղազերծված կաթում սպիտակուցի պարունակությունը փոքր ինչ բարձր է, քան սովորական կաթում (միջինում 3%՝ 2,8 %-ի փոխարեն), ածխաջրերի պարունակությունը (կաթնաշաքար) գործնականում չի տարբերվում սովորական կաթում դրանց պարունակությունից (4,8 %)։ Յուղազերծված կաթի մեջ չոր նյութերի ընդհանուր մասնաբաժինը կազմում է մոտ 8,8% (նորմալիզացված 3,5% կաթի մեջ՝ 11,8 %)։ Սովորական կաթը վերամշակելիս B խմբի վիտամինների մեծ մասը տեղափոխվում է յուղազերծված կաթի, իսկ ճարպալույծ A, D, E վիտամինները՝ սերուցքի[4]։
Այլ վիտամիններ, ինչպես նաև կաթում պարունակվող այլ նյութեր և բաղադրիչներ՝ հանքային աղեր, օրգանական թթուներ, ոչ սպիտակուցային ազոտային միացություններ, ֆերմենտներ, հորմոններ, անցնում են յուղազերծված կաթի մեջ՝ ելանյութի համար սովորական համամասնություններով։ Առաջին 12 ժամվա ընթացքում յուղազերծված կաթում կաթնաթթվային խմորման գործընթացներն ընթանում են մի փոքր ավելի դանդաղ, քան սովորական կաթում (լիպոպրոտեինային թաղանթներում ճարպային գնդիկների առկայության պատճառով, որը խթանում է թթվայնությունը), բայց այս տարբերությունը գործնական տեսանկյունից աննշան է[5]։
Յուղազերծված խմելու կաթ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Որպես զանգվածային արտադրության մեջ առանձին օգտագործվող մթերք, այն հաստատվել է 20-րդ դարի երկրորդ կեսին՝ ցածր կալորիականությամբ և ցածր խոլեստերինային դիետաների մասսայականացման հետ կապված։ Խմելու յուղազերծված կաթի էներգետիկ արժեքը գրեթե կիսով չափ ցածր է սովորական կաթից (31 կկալ 100 գ-ի մեջ, 61 կկալ 3,5% յուղայնությամբ կաթի մեջ), մինչդեռ դրա համային հատկությունները բավականին մոտ են սովորական կաթին։
Խմելու յուղազերծված կաթի պաստերիզացումն իրականացվում է 85-87 °C ջերմաստիճանում՝ առանց հնեցման, կամ 76-78 °C ջերմաստիճանում՝ 20 վայրկյան, որից հետո արտադրանքը սառչում է մինչև 4 °C և փաթեթավորվում սպառողական տարայի մեջ[6]։ Յուղազերծված խմելու կաթի համար հոմոգենիզացիա չի պահանջվում, ինչով այն տարբերվում է խմելու կաթի այլ տեսակների պատրաստման գործընթացներից։
Երբեմն խմելու յուղազերծված կաթի սննդային արժեքը բարձրացնելու համար դրան ավելացվում է կաթնային սպիտակուց։ ԽՍՀՄ-ում զանգվածաբար արտադրվում էր վիտամինացված յուղազերծված կաթ, որի համար արտադրանքի 1 լիտրի վրա ավելացվում էր 1 գ ասկորբինաթթու (նորմալացված կաթին նույն մեխանիզմով ավելացվում էին ճարպալույծ A և D2 վիտամիններ)[7]: Կան մի շարք ապրանքներ, որոնք հիմնված են յուղազերծված կաթի վրա՝ համային հավելումներով, ինչպիսիք են կակաոն, սուրճը, վանիլինը, մրգերի և հատապտուղների օշարակները, մրգահյութերը․ որոշ արտադրողներ համատեղում են հավելումները և արտադրում բարդ կաթնային կոկտեյլներ։
Հետխորհրդային տարածքում որոշ ձեռնարկություններ մասսայաբար արտադրել են նաև եփված յուղազերծված կաթ։ 2000-2010-ական թվականներին զանգվածային շուկա են բերվել առանց կաթնաշաքարի յուղազերծված կաթից, ցածր յուղայնությամբ կաթից՝ կալցիումի բարձր պարունակությամբ, ինչպես նաև այդ հատկությունների համադրությամբ ըմպելի արտադրանքները[8]։
Կաթնամթերքի հումք
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Յուղազերծված կաթն ավելի արժեքավոր արտադրանքի՝ սերուցքի տարանջատման ենթամթերք է (որն իր հերթին օգտագործվում է որպես առանձին արտադրանք կամ կարագի, թթվասերի, կայմակի, կաթնամթերքային աղանդերի արտադրության համար), կազմելով նախնական ամբողջական կաթի չոր նյութի ընդհանուր զանգվածի 60-65%-ը և նախնական արտադրանքի ընդհանուր զանգվածի մոտ 90%-ը[9][10]։ Յուղազերծված կաթի օգտագործումը որպես այլ կաթնամթերքի արտադրության համար հումք կարևոր է՝ կապված կաթի արտադրության թափոնների տեխնոլոգիայի զարգացման հետ։
Յուղազերծված կաթի զգալի մասը վերամշակվում է մինչև յուղազերծված կաթի փոշի, որը պահպանվում է ավելի երկար, քան սովորական կաթի փոշին, և, մեծ մասամբ, դրա շնորհիվ կարևոր հումք է հանդիսանում ինչպես կաթնամթերքի, այնպես էլ հացաբուլկեղենի, հրուշակեղենի, մսի, յուղի և ճարպի, դեղագործական արդյունաբերության մեջ, ինչպես նաև հանդիսանում է կաթնամթերքի արդյունաբերության համար կարևոր ապրանք (Չիկագոյի ապրանքային բորսայում յուղազերծված կաթի փոշու առևտուրն իրականացվում է NM թիքերայիննշանի տակ)։
Փոքր ձեռնարկություններում յուղազերծված կաթը նույնպես օգտագործվում է ամբողջական կաթի նորմալիզացիայի համար՝ կաթը հասցնելով ճարպի զանգվածային մասնաբաժնի որոշակի մակարդակի, օրինակ՝ 2,5% կամ 3,2%։ Յուղազերծված կաթի խտացումն օգտագործվում է մի շարք կաթնամթերքի՝ խտացրած ցածր յուղայնությամբ կաթի (շաքարով և առանց շաքարի), կաթնային ճարպի բուսական փոխարինիչներով խտացված կաթի արտադրության մեջ[11]։ Կազեինը և կաթնային սպիտակուցային կիսաֆաբրիկատների այլ տեսակներ նույնպես սովորաբար ստացվում են յուղազերծված կաթից։
Ցածր յուղայնությամբ կաթից արտադրված ֆերմենտացված կաթնամթերքի սպեկտրը ներառում է ցածր յուղայնությամբ տարբեր մթերքներ, ինչպիսիք են յոգուրտների, կեֆիրների, մածունի և ավանդական ըմպելիքների մեծ մասը (կաթիկ, կումիս, այրան, թան, մածուն, ավանդական ցածր յուղայնությամբ պանիրներ (չեչիլ, մյուզեոստ), կաթնաշոռ (ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռ, հատիկավոր կաթնաշոռ))։
20-րդ դարի երկրորդ կեսից յուղազերծված կաթի հիման վրա զանգվածային արտադրվող ապրանքների տեսականին ընդլայնվել է․ հայտնվել են մի շարք ցածր յուղայնությամբ կաթնային պուդինգներ, ցածր յուղայնությամբ կաթնաշոռային արտադրանքներ, հանրաճանաչ պանրի սորտերի ցածր յուղայնությամբ անալոգներ։ Երբեմն յուղազերծված կաթն օգտագործվում է պաղպաղակի մի շարք տեսակների, հրուշակեղենի որոշ տեսակների, երշիկեղենի, մանկական սննդի խառնուրդների, բժշկական պատրաստուկների արտադրության մեջ, չնայած այդ նպատակների համար շատ ավելի հաճախ օգտագործվում է յուղազերծված և սովորական կաթի փոշի[12]։
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ Степанова, 1999, էջ 19
- ↑ Храмцов, Нестеренко, 1989, էջ 69
- ↑ В частности, такой максимальный уровень содержания жира нормируется в российском ГОСТ Р 53503-2009
- ↑ Степанова, 1999, էջ 15
- ↑ Банникова Л. А., Королёва Н. С., Семенихина В. Ф. Микробиологические основы молочного производства. — М.: Агропромиздат, 1987. — С. 85—86. — 400 с.
- ↑ Храмцов, Нестеренко, 1989, էջ 135
- ↑ Богданова, Богданова, 1982, էջ 45—46
- ↑ «Coca-Cola выпустила «молоколу»». Dairy News. 2015 թ․ մարտի 30. Արխիվացված օրիգինալից 2019 թ․ մարտի 26-ին. Վերցված է 2016 թ․ մայիսի 3-ին.
- ↑ Храмцов, Нестеренко, 1989, էջ 18—19
- ↑ Храмцов, Нестеренко, 1989, էջ 72
- ↑ Храмцов, Нестеренко, 1989, էջ 28
- ↑ Храмцов, Нестеренко, 1989, էջ 31
Գրականություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Обезжиренное молоко // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
- Богданова Е. А., Богданова Г. И. Производство цельномолочных продуктов. — 2-е. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — 200 с.
- Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. — СПб.: ГИОРД, 1999. — Т. I. Цельномолочные продукты. — 384 с. — ISBN 5-901065-14-X
- Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Безотходная технология в молочной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1989. — 279 с. — ISBN 5-10-000211-5
 | Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Յուղազերծված կաթ» հոդվածին։ |
| ||||||||||
