Բեֆստրոգանով
 | |
|---|---|
 Բեֆստրոգանովի բաղադրիչները | |
| Ռուսական խոհանոց և Ֆրանսիական խոհանոց | |
| Ենթատեսակ | Beef Stroganoff? և տավարի մսով ուտեստ |
| Առաջացման երկիր |  Ռուսաստան, Ռուսական կայսրություն և  Ֆրանսիա |
| Հիմնական | Տավարի միս, Թթվասեր և Տոմատի մածուկ |
 Beef Stroganoff Վիքիպահեստում | |
Բեֆստրոգանով (ֆր.՝ Bœuf Stroganoff` «տավարի միս ստրոգանովյան ձևով»), ռուսական խոհանոցի հայտնի ուտեստ` պատրաստված տաք թթվասերի սոուսով լցոնված տավարի մսի (բարակ քառակուսիներ) փոքր կտրատված կտորներով։ Կարող է լինել նաև «Բեֆ-Ստրոգանով», «Բեֆ ա լյա Ստրոգանով», միս ստրոգանովյան ձևով։
Պատմություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
«Մանանեխով տավարի միս ստրոգանովյան ձևով» ուտեստի առաջին բաղադրատոմսը տպագրվել է «Պարգև երիտասարդ կանանց» գրքում` 1871 թվականին, Ելենա Մոլոխովեցի կողմից[1][2][3]։ Ուտեստը կոչվում է կոմս Ալեքսանդր Գրիգորևիչ Ստրոգանովի պատվին (1795-1891 թվականներ)։
Նախնական վարկածով` ուտեստն ստեղծել է Ստրոգանովի ֆրանսիացի խոհարար Անդրե Դյուպոնը[4]։
Մեկ այլ վարկածով` ինչպես այն ժամանակի շատ ազնվականներ, այնպես էլ Ա. Գ. Ստրոգանովը, լինելով բավականին հարուստ մարդ, Օդեսայում ուներ այսպես կոչված «բաց սեղան», ուր կարող էր մտնել յուրաքանչյուր կրթված և պատշաճ հագնված մարդ։ Ուտեստը, հավանաբար, մատուցվում էր այդպիսի բաց սեղաններին այն պատճառով, որ առաջին հերթին ուներ ճաշացանկի հարմարություն և ուտեստի ստանդարտի հետևողականություն, երկրորդ հերթին` հարմար էր մասերի բաժանելը և երրորդ հերթին`այն միաժամանակ համեղ էր։ Կոմսի խոհարարներից մեկը հաջողությամբ համակցել է ֆրանսիական խոհանոցի (տապակած միս` սոուսի մատուցմամբ) տեխնոլոգիան ռուսական խոհանոցի (սոուսը մատուցվում է ոչ թե առանձին, այլ որպես մսի հետ առաջարկվող ռուսական կերակրալցուկ) տեխնոլոգիայի հետ[5]։
Ուտեստն աշխարհում մեծ տարածում է ստացել. բեֆստրոգանովը մատուցվում է հասարակական սննդի տարբեր հաստատություններում, ռեստորաններից մինչև ճաշարաններ, իսկ Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից հետո` ուտեստն ընդգրկվեց միջազգային ռեստորանային խոհանոցի անվանացանկում` որպես ռուսական ուտեստ։
Պատրաստում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
Բեֆստրոգանովը հանդիսանում է երկրորդ ուտեստ, նրան ավելի շատ համապատասխանում է տավարի փափուկ միսը` սուկին, երիկամի հատվածը կամ եզրամիսը։ Բեֆստրոգանովը և խավարտը, իհարկե, մատուցվում են տաք վիճակում, քանի որ սառը ուտեստը կորցնում է և՛ համը, և՛ կայունությունը։ Դասական ուտեստի հստակ բաղադրատոմսը չի պահպանվել, քանի որ տարիներ շարունակ շատ երկրներում բաղադրատոմսում կատարվել են տարբեր փոփոխություններ` հիմնականում առաջացնելով ուտեստի ամբողջականության և տեխնոլոգիայի կորուստ։ Այս բաղադրատոմսը` Վ.Վ. Պոխլյոբկինայի վերակառուցմամբ, բնօրինակին ավելի մոտ է։ Տավարի միսը հեշտ է մշակել կտորներով։ Անհրաժեշտ է միսը կտրել բարակ շերտերով` մոտավորապես 0,5 սմ հաստությամբ, սակայն, միսը` մանր թելերի նման կտրելու սովորական կանոնը պարտադիր պայման է։ Այնուհետև պետք է շերտերը թաթախել ալյուրի մեջ։ Թավայի մեջ լցնել յուղ, դրա ներքևի մասում դնել շրջանակներով կտրտած սոխ այնպես, որ մսի և սպասքի շփումը կանխվի։ Բարձր կրակի վրա արագ տապակել մսի շերտերը` մինչ շագանակագույն դառնալը, որն ունի որոշակի լաքապատ ծածկույթի տեսք։
Տապակումը ուտեստի պատրաստման ամենակարևոր փուլն է. յուղի նախնական ճիշտ շիկացման և մսի մի փոքր բաժնի դեպքում տապակումն ամեն դեպքում չպետք է տևի ավելին, քան 5 րոպե, իսկ ավելի ճիշտ` 2-3 րոպե։ Երկար տապակումն անհապաղ կբերի շերտերի հյութալիության կորստին։ Կարճատև տապակումից հետո լցնել տոմատի մածուկի հետ խառնած թթվասեր, այստեղ համամասնությունները բացառապես համային են, հասկանալի է, որ թթվասերը պետք է շատ լինի։ Շոգեխաշել կափարիչի տակ` մսի որակից կախված, 15-20 րոպեից մինչև 1 ժամ։ Համեմունքներից ավելացնել միայն սև պղպեղ։ 20-րդ դարի սկզբի բաղադրատոմսերից մեկում խորհուրդ է տրվում թթվասերի մեջ լցնել մի կամ երկու գդալ մադերա (գինու տեսակ)։ Այս ուտեստի լավագույն խավարտը, ըստ Վ. Վ. Պոխլյոբկինի, թարմ լոլիկի շերտի հավելմամբ` կարտոֆիլի ֆրին է։
Տես նաև
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Գուլյաշ (հունգարական)
- Ազու (թաթարական)
- Այնտոպֆ (գերմանական)
- Չոլնտ (հրեական)
- Կոսիդո (իսպանական)
- Ռագու (իտալական)
- Չանախի (վրացական)
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — СПб., 1871. Первое издание книги вышло в 1861 г. Рецепт «говядина по-строгоновски» впервые появился в издании 1871 г. (см. Волох 1983 и Сюткин 2012)
- ↑ А. Волох, М. Манус Искусство русской кухни. — N. Y.: Macmillan, 1983. — С. 266. — ISBN 978-0026220903
- ↑ Сюткин Павел, Сюткина Ольга Анатольевна Непридуманная история русской кухни. — М.: АСТ, Corpus, 2012. — ISBN ISBN 978-5-271-32289-1
- ↑ Есть версия, что он изобрёл блюдо , очень мягкое по текстуре, для удобства графа, у которого к старости выпали зубы http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-7511/ Как на наших кухнях появилось блюдо «бефстроганов»
- ↑ Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь. — М.: Центрполиграф, 2002. — ISBN 5227004609
Գրականություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Бефстроганов — Краткая энциклопедия домашнего хозяйства/ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия» — 1959.
- Բեֆստրոգանով Academic.ru կայում