Ալիատա
 | |
|---|---|
 | |
| Տեսակ | կերակուր |
| Ենթատեսակ | սոուս |
| Առաջացման երկիր |  Իտալիա |
Ալիատա (իտալ.՝ agliata от aglio, «սխտոր»; լիգուրերեն: aggiadda), սխտորի սոուս և համեմունք իտալական խոհանոցում[1], օգտագործվում է տապակած կամ խաշած միսը, ձուկը և բանջարեղենը համեմելու համար [2][3][4]։ Օգտագործումը առաջին անգամ հիշատակվում է Հին Հռոմում։ Այն դեռ լայնորեն օգտագործվում է իտալական խոհանոցում[2]։ Ալիատան օգտագործվում է Ջենովայի[5] և Լիգուրիայի խոհանոցում խաշած տապակած մսի, ձկան և բանջարեղենի հետ և նկարագրվել է որպես «լիգուրական կլասսիկա» [4][6]։ Նաև համարվում է Սարդինիայի Օրիստանո նահանգի Բոզա քաղաքի ավանդական ուտեստը։ Դա ավանդական սոուս է, որը լայնորեն օգտագործվում էր նախկինում, հատկապես ձկնորսների կողմից, ովքեր երկար ժամանակ պետք է պահեին սնունդը:
Պատրաստում
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Սոուսը պատրաստվում է փոքր կտորներով կտրատված, արևի տակ չորացրած լոլիկից, տապակած կարագով և սխտորով, մանրացված մաղադանոսով՝ կեղևազրկված լոլիկի, ձեթի և քացախի հավելումով։ Սոուս պատրաստելու համար երբեմն չորահացը ևս թաթախում են քացախի մեջ: Դրա պատրաստումը ներառում է բաղադրիչների էմուլգացիա՝ բաղադրիչների տրոհումը կանխելու համար, ինչն արվում է դանդաղորեն ձիթապտղի յուղ ավելացնելով՝ խառնուրդը անընդհատ հարելով: Այն սովորաբար մատուցվում է տապակած կամ խաշած մսի, ձկան, բանջարեղենի հետ[2][3][4]։ Oգտագործվում է ձկնեղենի՝ կատվաձկների, շնաձկների, ութոտնուկների, ինչպես նաև գառան ոտք մարինացնելու համար: Այսօր սոուսն օգտագործում են նաև տավարի լյարդ պատրաստելու համար. այն կտրատում են շերտերով և եփում տապակի մեջ՝ շոգեխաշելուց հետո ավելացնում են սոուսով։
Տարբերակներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Կանաչ ալիատա. սա պիեմոնտական բաղադրատոմս է, որը հիմքում մաղադանոսն է և տեղական ռիկոտան[7]:
Պորրատա. նմանատիպ սոուս է, որի պատրաստման ժամանակ սխտորը փոխարինվում է պրասով (իտալերեն porri)[2]։
Պատմություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ալիատայի ծագումը գալիս է Հին Հռոմից[2]։ Սոուսը նկարագրվել է որպես տիպիկ գյուղացիական սնունդ, որը սպառվել է նաև բարձր դասի մարդկանց կողմից[3]։ 14-րդ դարի վենետիկյան խոհարարական գրքում ասվում է, որ ալիատա կարելի է մատուցել «ամեն տեսակ մսի հետ» [3]։ Liber de Coquina-ն, որն առաջին անգամ հրատարակվել է 13-րդ դարում, նշում է, որ սոուսը կարելի է օգտագործել «ցանկացած միս մատուցելու համար»[3]:
Տես նաև
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ «Dizionario di Italiano: il Sabatini Coletti». Արխիվացված է օրիգինալից 2021-09-28-ին. Վերցված է 2022-06-18-ին.
{{cite web}}: Unknown parameter|deadlink=ignored (|url-status=suggested) (օգնություն) - ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 May, T. (2005). Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches of the Italian Table. St. Martin's Press. էջ 25. ISBN 978-0-312-30280-1. Վերցված է 2016-03-04-ին.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 Capatti, A.; Montanari, M.; O'Healy, A. (2003). Italian Cuisine: A Cultural History. Arts and Traditions of the Table: Perspe (իտալերեն). Columbia University Press. էջ 36. ISBN 978-0-231-50904-6.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 Crocetti, Adri Barr (2015-04-18). «A Heritage Pasta». L'Italo-Americano. Արխիվացված է օրիգինալից 2016-03-07-ին. Վերցված է 2016-03-04-ին.
- ↑ «Pesto Genovese: Emblema della Grande Cucina Italiana nel Mondo». Արխիվացված է օրիգինալից 2011-03-14-ին. Վերցված է 2022-06-18-ին.
{{cite web}}: Unknown parameter|deadlink=ignored (|url-status=suggested) (օգնություն) - ↑ Bastianich, L.M.; Manuali, T.B. (2015). Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine. Knopf Doubleday Publishing Group. էջ pt1038. ISBN 978-0-385-34947-5.
- ↑ Կաղապար:Cita libro