Mozzarella

Mozzarella
Nemzet, ország	Olaszország
Gyártás helye	Campania Molise Puglia Lazio
Alapanyagok	tehéntej water buffalo milk
A Wikimédia Commons tartalmaz Mozzarella témájú médiaállományokat.

Olasz nemzeti színekre épülő híres caprese saláta, zöld bazsalikom, fehér mozzarella, piros paradicsom

Mozzarella sajt szendvicsen

Vízibivalyfarm Paestum ókori görög kolónia romvárosának közelében, Campania, Olaszország

A mozzarella porcelánfehér színű, szálas szerkezetű gyúrt sajt. A dél-olaszországi Campania és Lazio tartományból származik, ahol a 16. század óta változatlan recept alapján készítik, a háziasított vízibivaly zsíros tejéből. Gyártása során nem érlelik, semmilyen tartósítószert nem adnak hozzá, és nem is ízesítik. A készítés során a sajt zsírdús alapanyagát addig nyújtják és gyúrják, amíg végül formázhatóvá nem válik. A méret kialakítását a hagyományos, kerámiából vagy porcelánból készült sajtkészítőedényben végzik. Hagyományosan friss állapotban árulják, a nagykereskedelmi forgalomban pedig többnyire sós lében tárolva értékesítik.

A Mozzarella di Bufala Campana sajt előállításához kizárólag teljesértékű, friss bivalytej használható fel. A bivalytejben nincs karotin, ezért a színe tiszta fehér. Campania térségében még napjainkban is az eredeti recept szerint készítik a sajtot, amelynek DOP megjelölése (Denominazione di origine protetta) garantálja a termék autentikus származását. Gyakran nevezik a „mediterrán konyha királynőjének”, „fehér aranynak” vagy az „asztalok gyöngyének”.

Története

Az első hivatalosan mozzarellának tekinthető sajtot valószínűleg i. sz. 1200 környékén készítették a bencés szerzetesek. Sajttésztája a gyártás során ruganyos, formázható, jellegzetesen szálas és réteges szerkezetűvé válik. Zsírtartalma a szárazanyagból számolva 40-45% körüli. Származási helyén vízibivaly tejéből készül a „Mozzarella di Buafala”, egyéb vidékeken illetve a nagykereskedelemben többnyire tehenek pasztőrözött tejéből készítik, de ennek a sajtnak „Fior di Latte” („fiordilatte”) a neve és „mozzarella jellegű sajt”-ként jelölik. Szokásos formája szabálytalan gömb alakú, nagyjából tojás- és zsemlenagyság között, körülbelül 50-200 grammos súlyban. Nevét – „tépett”, „tépett darabka” – az elkészítésének módjáról kapta, ugyanis a nagyobb sajttömbökből kézzel tépkedik ki a kisebb darabokat, amelyeket az említett gömböcökre formáznak. A gömbölyű formán kívül megengedett más, a gyártási terület szerinti tipikus forma is; ezek a „falat” („bocconcini”), a fonat („treccie”), a gyöngy („perline”), a cseresznye („ciliegine”), a csomó („nodini”) és a tojás („ovoline”) formák. Íze semleges. Többnyire nem érlelik, s mert eredeti állapotában mindössze 12-24 órát áll el, hagyományosan frissen hozzák forgalomba. Az első 24 óra elteltével a mozzarellát kiveszik a készítés során fennmaradt natúr folyadékból, s száraz, hűtött helyen tárolják tovább (nedves közegben nagyon könnyen megpenészedik).

A kereskedelemben kapható, hasonló elnevezésű sajtok nem egyenértékűek az eredeti mozzarellával, többnyire tehéntejből készülnek, és folyadékban csomagolva hozzák őket forgalomba. A hosszan folyadékban vagy viaszbevonatban tárolt sajtok, melyek tehéntejből készülnek, leginkább „mozzarella jellegű sajtként” határozhatóak meg. Maga a mozzarella nemzetközi védjegyoltalom alatt áll. Magyarországon „mozzarella” néven nem a valódi mozzarellát, hanem a tehéntejből készült sajtot gyártják és árusítják. Bár vannak kísérletek a hazai bivalytej hasznosítására olasz recept alapján. A mozzarellát a 16. században honosították meg Róma és Nápoly vidékén, s többnyire főételként fogyasztották. A mai konyhaművészetben leginkább saláták, pizzák és szendvicsek összetevőjeként alkalmazzák.

A mozzarellát füstölt változatban is forgalomba hozzák a termelők, de mivel a mozzarella nem érlelt sajt és csak frissen fogyasztható, ezért füstölése kizárólag csak természetes és hagyományos eljárással megengedett.

2008-ban több ázsiai országban betiltották a bivalytejből készült campaniai lágysajtot, miután néhány Nápoly környéki gazdaságban olyan tejet találtak, ami dioxinnal volt szennyezett.

Összetétel

100 gramm mozzarella sajt megközelítőleg az alábbi tápanyagokat tartalmazza:

Összetevő	Mennyiség
Zsír	22,35 g
Fehérje	22,17 g
Szénhidrát	2,19 g
Cukor	1,03 g
Nátrium	627 mg
Kalcium	505 mg
Foszfor	354 mg
Kálium	76 mg
Energia	300 kcal

Mozzarella változatok

• Bocconcini: tehéntejből készülő apró mozzarella golyók.
• Bufala provala: érett bivaly mozzarellából készülő füstölt mozzarella.
• Mozzarella di Bufala: bivalytejből készülő mozzarella.
• Mozzarella fior di latte: tehéntejből készülő mozzarella.
• Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.: az eredetvédett, bivalytejből készülő mozzarella, amely csak Olaszország bizonyos régióiban állítható elő.
• Mozzarella affumicata: kemény, különböző fákkal hordókban füstölt mozzarella, amely nagyobb golyókban szerezhető be.
• Scamorza: körte alakú, gyakran szárított, esetleg füstölt sajt. Félkemény sajt, amely szeletelhető, vékony, sima héja van.
• Burrata: Mozzarella batyuba töltött, lágy, tejszínes, krémes friss sajt. A mozzarella sajttészta egyik részét szálasra darabolják, és összekeverik tejszínnel – ez lesz a „töltelék”, másik feléből pedig egy batyut formáznak és megtöltik a tejszínes mozzarella krémmel.

• 
  Bocconcini
• 
  Mozzarella di Bufala
• 
  Burrata
• 
  Scamorza

Források

• Etienne Cocquyt. Alles over kaas, Ik kan koken (holland nyelven). Amsterdam: Byblos (1992). ISBN 978-90-5437-038-3 

További információk

• Mozzarella di bufala Campana DOP honlapja, olasz nyelven