Több száz fajtája létezik és más ételek alapját is képezheti, például készítenek belőle levest (김칫국, kimcshitkuk(kimchitguk)) és sült rizses egytálételt (김치볶음밥, kimcshi pokkumbap(kimchi bokkeumbap)) is. A kimcshi(kimchi)t a világ egyik legegészségesebb ételének tartják a dietetikusok.[2] A kimcshi(kimchi)ben kimutatták a tejsavbaktériumok egy fajtáját, melyet Lactobacillus kimchii névre kereszteltek.[4] A kimcshi(kimchi)t hagyományosan nagy mennyiségben késő ősszel készítették télre eltenni, ezt az időszakot kimdzsang(gimjang)nak nevezik.
A kimcshi(kimchi) különböző változatait aszerint különböztetik meg, hogy milyen zöldségféléből készülnek, illetve hogy melyek a fűszerezésére használt legfőbb összetevők.
A szöulikimcshi(kimchi)múzeum 187 történelmi, valamint ma is létező változatát különíti el. A készítéséhez használt leggyakoribb zöldségek a kínai kel, az újhagyma, a gyömbér, a fokhagyma és a retek. Fűszerezéséhez pedig sót, őrölt csilit, halszószt vagy garnélarákszószt használnak.
Hagyományosan a téli kimcshit, az úgynevezett kimdzsangot nagy agyagedényekben (onggi) tárolták a földben, hogy a téli hónapokban ne fagyjon meg, és a nyári hónapokban elég hűvös maradjon ahhoz, hogy az erjedési folyamat lassan történjen. Az edényeket a szabadban is tartják, speciális teraszokon (csangdokte). Manapság, főleg városon, inkább a speciálisan erre a célra készült hűtőszekrényekben történik az erjesztés.
Észak-Korea és 
Dél-Korea
Beáztatott, sózott kínai kel
Daikonretek, amit kkaktugi ()hoz használnak
Kimcshi () készítéséhez szárítják a csilipaprikát
Őrölt csilipaprika
Kimcshi ()készítéshez használt edények makettje a kimcshi ()múzeumban
Kimcshi () és más erjesztett ételek tárolására alkalmazott agyagedények (onggi)
A Wikimédia Commons tartalmaz Kimcshi témájú kategóriát.
