Halászlé

Halászlé
Egy bogrács és egy tányér halászlé
Nemzet, ország	Magyarország magyar konyha
Alapanyagok	ponty, többféle hal, halikra, haltej, vöröshagyma, paradicsom, zöldpaprika tészta
Fűszerek	erős paprika, pirospaprika, só
Ismertebb receptek	Szegedi halászlé Halászlé halászosan Bajai halászlé Szegedi halászlé "Sobri" Farkas Józsefnek, Magyarország örökös halfőző bajnokának receptje
A Wikimédia Commons tartalmaz Halászlé témájú médiaállományokat.

A magyar néprajzi irodalom szerint a halászlé azonos a hosszú lére eresztett halpaprikással. 1871-ben jelent meg Szegeden Rézi néni szakácskönyve, amelyben megtalálhatjuk a "Halpaprikás halászosan" nevű étel elkészítési módját. A „halászos mód” lényege az, hogy minden hozzávalót egyszerre tesznek bele a bográcsba. A valódi népi halászlének a sok és jóféle hal (főleg a ponty), a sajátos elkészítési mód, a szolgafa és bogrács, a megfelelő és egyéb fűszerek mellett fontos és elmaradhatatlan kelléke a fűszerpaprika, azaz a "törökbors", és a vöröshagyma. Sokak véleménye szerint nem kell passzírozni a halászlét, ugyanis a halászlé elkészítési módja és lényege a jófajta paprikában, a sok hagymában és halban rejlik. Azonban már a 19. századtól különféle készítési hagyományok alakultak ki a Tisza mellett, a Duna mindkét oldalán, a Balatonnál, a halásztanyákon és a polgári konyhákon. A klasszikus szegedi halászlé lényeges eleme például a passzírozás. A halászlé főzését akkor kell befejezni, ha a hüvelyk- és mutatóujj összeragad az étel gőzében.

Forrásszöveg a balatoni halászlé receptjének 19. századi kialakulásáról:

„... visszamenénk a szöllőhegybe egy szíves keszthelyi lakoshoz halászlére meghivatva. Ennek mi Vas vármegyében csak hírét hallánk, de azt a jóságot, mellyet ez a szájjal éreztet, nem is képzelheted; pedig mi együgyü annak készítése! Összeszednek tudniillik mindennemű halat, s annál jobb, minél többnemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván, egy egész paprikát s fél marok vörös hagymát közibe hintnek, s eképpen a bográcsba befojtván tulajdon gőzében párolják. Annakutána egy kis sárgás rántást csinálnak, mellyet vízzel kevert vörös borral -- melybe ismét petrezselymet és kakukkfüvet hánynak --, felöntik s egyszer felforrni engedvén, kitálalják. Valamint igen egyszerű ennek készítése, úgy íze felséges.”

– Horváth József Elek (1784-1835) kaposvári iskolaigazgató 1832-ben a "Sas" folyóiratban megjelent tudósításából

A magyar halászlé lényege

A hal

A magyar halászlevet csak pontyból érdemes elkészíteni. A többi hal csak kiegészítője lehet, amely javítja a halászlét. A fehér húsú (egyébként drágább) halakat, mint a csukát, vagy a süllőt kár lenne megfőzni, hiszen szétesik a húsuk. A tengeri halak egyáltalán nem illenek a magyar konyhába.

A hagyma

A halászléhez csak az ún. „öreg” hagyma való. Aki igazi halászlevet akar csinálni, az tartogatott a tavalyi vöröshagymából, mert a zöldhagyma és a főzőhagyma alkalmatlan erre a célra. Ne próbálkozzunk hagymakrémmel és szárított hagymával sem.

A paprika

A halászlének talán a legfontosabb alkotórésze a fűszerpaprika.

Halászlécsoportok

Ha a magyaros halászleveket csoportosítani akarjuk, akkor a fő csoportok a következők lennének: dunai halászlé, tiszai halászlé és a balatoni halászlé. Ez nem azt jelenti, hogy csak 3 fajta halászlé van. Például a Duna mentén minden egyes városban másképpen készítik a halászlevet, másképpen főzik Komáromban, mint Pakson. A különbség a 3 csoport között a receptben van. Például a dunai halászleveket gyakran tésztával készítik. Külön érdekesség még a drávai/drávamenti halászlé.

Dunai halászlevek

• Tolnai halászlé
• Bajai halászlé
• Paksi halászlé
• Komáromi halászlé
• Dunai halászlé
• Mohácsi halászlé
• Szigetközi halászlé

Tiszai halászlevek

• Szegedi halászlé
• Szolnoki halászlé
• Tiszai boros halászlé

Balatoni halászlevek

• Balatoni halászlé
• Füredi halászlé
• Lellei halászlé

A hagyományos (fentiekben részletezett) halászlén kívül készítenek korhely halászlét is. Ez utóbbit babérlevéllel és citrommal főzik, majd tejfölös habarással sűrítik.

Források

• Magyar néprajzi lexikon II. (F–Ka). Főszerk. Ortutay Gyula. Budapest: Akadémiai. 1979. 428. o. ISBN 963-05-1287-4  
• Erdei Ferenc: Néprajzi ínyesmesterség; Budapest, Minerva, 1971

Lásd még

• Halászlé receptek
• Nemere Ilona: A tiszai halászlé... és egyéb halétkek; Homonnai, Nyíregyháza, 2000
• Zelenák János: A halászlé titkai. Tejtelmek, trükkök, praktikák; Duna International, Bp., 2009

Külső hivatkozások

• A Szegedi halászlé története
• Mohácsi halászlé Archiválva 2016. november 4-i dátummal a Wayback Machine-ben
• Halászlé hagyományosan és másképp a Bűvös szakács oldalán