Higijena opreme u proizvodnji hrane
Higijena opreme znatno utječe na konačnu kvalitetu i zdravstvenu ispravnost hrane koja se proizvodi. Površine opreme same po sebi nisu pogodan medij za rast mikroorganizama, no u proizvodnji hrane sama sirovina, ili gotova hrana je neprekidno u kontaktu s opremom pa dolazi do zaostajanja organskih ostataka na površinama,a ti zaostaci su medij za razmnožavanje mikroorganizama. Gotov proizvod ili sirovina sadrži malen broj mikroorganizama, no kroz određeni vremenski period, uz povoljne temperaturne uvjete može doći do razmnožavanja mikrooganizama. Dodatni problem predstavlja i to da radnici kao i ambalaža također imaju kontakt s površinama, pa se tim kontaktom mogu prenijeti značajne količine mikroorganizama. Namnoženi mikroorganizmi na površinama opreme (odnosno na nečistoćama na opremi) predstavljaju značajnu opasnost za rekontaminaciju sirovina, odnosno gotove hrane. U industrijskoj proizvodnji hrane poznate su brojne epidemije koje su se pojavile upravo zbog tog probleme.
 |
Ovaj članak ili odjeljak nije wikipediziran. (Rasprava)Tekst članka treba preurediti u wikitekst. Potom uklonite ovaj predložak. |
Zbog toga je potrebno provoditi sanitaciju opreme i prostorija. Sanitacija se provodi prvenstveno iz razloga kako bi se smanjio ukupan broj mikroorganizama, no smanjenje je moguće tek nakon odgovarajućeg smanjenja organskih nečistoća, jer one predstavljaju medij za razmnožavanje mikroorganizama, zbog toga se postupci sanitacije mogu podijeliti na mjere koje se nazivaju sanitarno pranje i mjere koje se nazivaju dezinfekcija. U svakom slučaju, u proizvodnji hrane postupci sanitacije su vrlo bitni, i oni moraju biti dobro planirani, mora postojati standardna sanitarna operativna procedura koja detaljno opisuje mjesta koja se sanitiraju, sredstva koja se koriste, metode rada, učestalost, metode vrednovanja i sl. Svi postupci moraju se izvoditi od strane kvalificiranog osoblja, te mora postojati stručni nadzor, što više kad se radi s upotrebi opasnih kemikalija. Samo kada se radi prema takvim principima to možemo nazivati upotrebom sanitarno inženjerskih metoda. Gotovo sve veće prehrambene industrije imaju svoju sanitarnu službu koja vodi brigu za cjelokupno higijensko stanje, ili još bolje, angažiraju vanjski profesionalnu i ovlaštenu službu koja obavlja te poslove.
Adekvatna sanitacija ovisi o samom karakteru nečistoća. U mesnoj industriji najveći problem predstavljaju masnoće, koje mogu tvoriti masne nakupine u obliku tankih filmova, ili u obliku krupnih zaostataka. U mliječnoj industriji najveći problem predstavlja mliječni kamenac itd.
Kada se odredi karakter nečistoće potrebno je odrediti sredstvo za sanitaciju. U pravilu se za odmašćivanje biraju sredstva s lužnatim karakterom, a za skidanje kamenca sredstva s kiselim karakterom. Svako sredstvo za pranje sadrži površinski aktivne tvari koje stvaraju pjenu – tenzidi, i to najčešće iz skupine anionskih ili iz skupine neionskih. Kisela sredstva najčešća su na bazi fosorne ili limunske kiseline. Kiseline ujedno imaju dezinfekcijski učinak. Lužine, među kojima najpoznatija natrijeva lužina, spadaju u tzv. klasične dezinficijense. Lužine djeluju dubinski i dobro otapaju bjelančevine. U lužnatim sredstvima vrlo se često nalazi i natrijev hipoklorit, koji ima dobro dezinfekcijsko svojstvo, te ovisno o koncentraciji i svojstvo izbjeljivanja. Koncentracija aktivne tvari je vrlo bitna. Nakon sanitarnog pranja, kada se utvrdi da više nema prisutnosti organskog onečišćenja kreće se na završnu dezinfekciju, bez obzira na to što samo sredstvo za pranje ima dezinfekcijski učinak. Dezinfekcija se najčešće vrši preparatima na bazi klora i to trikloroizocijanuričnom kiselinom, koja se u preparatima pojavljuje pod raznim trgovačkim imenima, dolazi u obliku bijele kristalične tvari, snažnog mirisa po kloru.
Dezinfekciju je potrebno provesti temeljito, jednoliko po svim mjestima. Za dezinfekciju se najčešće upotrebljavaju tlačne prskalice koje stvaraju sitne kapljice koje se raspršuju po površinama.