Lactococcus

Lactococcus é un xénero de bacterias do ácido láctico que anteriormente estaban incluídas dentro do xénero Streptococcus Grupo N1. Considéranse homofermentadores, xa que na súa fermentación da glicosa orixinan un só produto principal ou único, o ácido láctico neste caso. O seu carácter homofermentativo pode ser alterado axustando as condicións do medio, como o pH, concentración de glicosa, e limitación de nutrientes. Son bacterias grampositivas, catalase-negativas, non mótiles e con forma de coco, xeralmente agrupadas en parellas ou cadeas. O xénero contén cepas que crecen por debaixo dos 7 ˚C.

Actualmente recoñécense sete especies de Lactococcus xunto con catro subespecies. Son:

• L. lactis
  • L. lactis subsp. lactis
  • L. lactis subsp. cremoris
  • L. lactis subsp. hordniae
  • L. lactis subsp. tructae
• L. garvieae
• L. plantarum
• L. raffinolactis
• L. piscium
• L. chungangensis
• L. fujiensis

Estes organismos utilízanse comunmente na industria láctea para fabricar produtos lácteos fermentados como os queixos. Poden utilizarse en cultivos iniciadores (starter) dunha soa cepa, ou en cultivos de cepas mesturadas con outras bacterias do ácido láctico como Lactobacillus e Streptococcus. Ten especial interese o estudo de Lactococcus lactis subsp. lactis e L. lactis subsp. cremoris, xa que son as cepas utilizadas nos cultivos iniciadores nas fermentacións da industria láctea. A súa principal misión na produción láctea é a acidificación rápida do leite; isto causa unha caída (acidificación) do pH do produto en fermentación, o que impide o crecemento de bacterias que o estragarían, á vez que transforma o produto. As bacterias tamén xogan un papel en darlle ao produto o seu aroma final. Os lactococos utilízanse actualmente tamén na industria biotecnolóxica. Poden cultivarse doadamente a escala industrial en medios baseados en soro lácteo baratos. Utilízanse na produción de proteínas alleas (doutras especies), que se aplican despois na industria alimentaria.