Bebida

Unha bebida é un elemento líquido potable que serve de alimento ó ser humano ou que pode ser consumido como tal. Pode tratarse de auga, bebida analcólica, bebida espirituosa ou cervexa, así coma tamén o viño.

Auga

Galicia sempre foi un país onde as augas crearon un importante escenario a nivel peninsular, con milleiros de visitantes desfrutando das súas augas e das súas instalacións. No entanto, agora moitos balnearios tan produtivos daquela están hogano pechados. Moita da industria que se conserva dedícase ó envasado en toda a Comunidade agás na provincia coruñesa.

Este sector industrial marcou un fito pasando de ser incipiente contra mediados dos 80 a superar o mercado do viño no ano 90, chegando a un crecemento en 196 do 150%. España é o cuarto consumidor mundial de auga envasada, que segundo a lexislación pode ser:

Augas mineiromedicinais: as que xorden espontaneamente da superficie da terra ou mediante captación artificial, declaradas de utilidade pública e aptas para consumo terapéutico;
Augas minerais naturais envasadas: as que xorden espontaneamente da superficie da terra ou mediante captación artificial, declaradas de utilidade pública e que carecen de propiedades para consumo terapéutico;
Augas minerais de manancial envasadas: as potables que xorden da superficie da terra con caudal continuo ou captadas mediante labores ó efecto;
Augas potables preparadas envasadas: as que son potables, pero que inda así se someten a tratamentos axeitados previa autorización oficial;
Augas de consumo público envasadas: as que son potables e de consumo público, envasadas de xeito oportuno para distribución domiciliaria gratuíta en casos excepcionais;

O proceso de embotellado e envasado de augas adoita ser dificultoso, moi exquisito coa calidade, artesanal e personalizado e habitualmente con quendas nocturnas. Algo distinto pasa coa produción de bebidas analcólicas, onde a extrusión de botellas, a mestura de compoñentes e o tren de embotellado son os puntos fortes da industria, tendo en conta que os xaropes son normalmente xa elaborados por outras empresas con gran segredismo. En Galicia o tecido empresarial caracterízase pola diferenza entre as pequenas e as grandes empresas: na actualidade existe unha ducia de empresas de preparación e envasado con 300 traballadores (unha con máis de 100 traballadores, outra entre 50 e 100 e o resto con menos), algunhas relacionadas con instalacións de antigos balnearios, pero ningunha na Coruña. O emprego é estacional estival, inda que se podería considerar fixo descontinuo por concentrarse sempre nas mesmas persoas.

Bebidas analcólicas

O Código Alimentario define as bebidas refrescantes coma as preparadas con auga potable (carbonatada ou non) non fermentada e á que se lle engaden determinados ingredientes (azucre, zumes, extractos etc.). Os seus tipos son:

Auga gaseada: Bebida elaborada exclusivamente con auga potable e anhídrido carbónico. Se se engade bicarbonato sódico, recibe o nome de "auga de soda";
Gasosa: Bebida incolora preparada con auga potable, anhídrido carbónico, edulcorantes, aromas e aditivos;
Bebida refrescante aromatizada: Prepáranse con auga potable (gaseada ou non) edulcorantes, axentes aromáticos, aromas e outros aditivos;
Bebidas refrescantes de extractos: Elaboradas coma as anteriores pero contendo extractos ou axentes aromáticos naturais de orixe vexetal;
Bebidas refrescantes de zume de froitas: Elabóranse con auga potable, zumes de froitas e edulcorantes naturais, podendo ter aromas naturais, anhídrido carbónico e aditivos;
Bebidas refrescantes de disgregado de froitas: Fanse con auga potable, froitas disgregadas (disgregados de froitas interpostos ou emulsionados) e, ás veces, axentes aromáticos naturais, anhídrido carbónico e aditivos autorizados;

Os produtos en po para a preparación de bebidas refrescantes son preparados en forma sólida destinados a obter calquera das bebidas anteriores definidas por dilución. Poden conter cadanseus ingredientes autorizados, así coma bicarbonato sódico. Os que son zumes de froitas teñen outra clasificación:

Zumes frescos de froitas: Produtos de froitos sans, frescos, maduros e limpos obtidos industrialmente, formados unicamente polo líquido (e en ocasións a polpa) que corresponda ó endocarpio pero sen restos de epicarpio, mesocarpio nin sementes. A polpa estará finamente dividida e non poderán diluírse nin presentar indicios de fermentación;
Zumes naturais: Son zumes frescos nos que exista a posibilidade de facelos fermentar sometidos a tratamentos físicos que garantan a súa conservación;
Zumes conservados: Zumes frescos ou naturais que conteñen algún conservante autorizado;
Zumes concentrados: Obtéñense a partir de zumes frescos ou naturais, eliminando parte da súa auga por procedementos físicos. Cando se dilúen en auga potable e se devolven á súa densidade orixinal, deben presentar as mesmas características cós zumes empregados;
Zumes concentrados conservados: Son zumes concentrados ós que se lle engade un conservante autorizado;
Zumes rectificados: Son zumes frescos, naturais, concentrados ou conservados ós que se lle engadiu sacarosa nunha cantidade máxima de 30 gramos por cada quilo de zume;
Zumes azucrados: Os mesmos cós do apartado anterior pero con engadido de sacarosa en cantidade mínima de 30 gramos por quilo de zume;
Zumes gasificados: Proceden de zumes de froitas ós que se lles engade anhídrido carbónico puro;
Zumes deshidratados de froitas: Concentrados en forma sólida nos que o contido de auga é inferior ó 10%. Poden conter aditivos autorizados;
Néctares: É un produto obtido pola mestura de zumes frescos ou naturais, cremas ou cremoxenados de froitas ou concentrados de froitas con auga, edulcorantes naturais e aditivos autorizados. Cando levaren conservadores, denominaranse néctares conservados;
Zume de uva (mosto): É o espremido da uva sen pel nin sementes;
Zumes básicos de froitas: Zume fresco onde a conservación está asegurada por procedementos físicos ou axentes conservadores autorizados e que non se poden consumir en estado natural (en realidade serven de base para outros produtos);
Cremas de froitas naturais: Froitas frescas, sas, maduras e limpas que sufriron unha homoxeneización posterior e que se conservan mediante procedementos físicos;
Zume de tomate: É o específico de tomate desprovisto de epiderme, pedúnculo e sementes, e pode ter sal comestible engadido.

O tamaño das 100 empresas deste tipo en Galicia varía dende produtoras de gasosa distribuída a nivel local ata filiais de grandes multinacionais (só dúas teñen máis de 100 traballadores). O sector baila o ritmo destas dúas grandes multinacionais que impoñen o sabor da cola no gusto do consumidor e impoñendo grandes reformas na industria (peche da pequena industria e apropiación das grandes envasadoras localizadas en situacións estratéxicas). O consumo de gasosa descendeu unido ó de viño de mesa, mentres medrou o das bebidas refrescantes: as empresas optan pola innovación (raro é o ano no que non xorde un novo produto) para buscar unha clientela máis ampla. En xeral a demanda increméntase contra o verán e o Nadal, obrigando á contratación temporal ou eventual.

Bebidas espiritosas

Trátase de todo líquido apto para consumo humano feito cun alto grao de alcois de uso alimentario. O alcol etílico utilizado procede da destilación, redestilación ou rectificación de líquidos obtidos de materiais vexetais amilanáceos ou azucrados autorizados sen fermentación alcólica nin cheiro ou sabor estraños. A elaboración destas bebidas a nivel comercial esixe aparatos especiais para mesturar o azucre ou a maceración, e nalgunhas mesmo un método para o control das perdas. Hai empresas que usan substancias naturais ou xaropes a maiores para darlle sabor e aroma ás augardentes de herbas. Todo o proceso de elaboración pode controlarse cun par de persoas e mais outra parella para o labor de embotellado. As empresas galegas son pequenas e con poucos traballadores e ás veces só figura coma único traballador o propietario. O sector tende cara a concentración en grandes grupos con potentes redes de distribución para poder frear a caída de beneficios pola queda do consumo e o a redución de marxes comerciais, obrigadas polas grandes centrais de compra e grupos de distribución. Isto vén dado polo papel das multinacionais que non dubidan en acaparar o mercado preexistente, mentres que os grupos nacionais prefiren con unirse con grupos estranxeiros. Co gallo de incrementar o consumo, o sector inviste moito anualmente en publicidade.

En Galicia hai un Consello Regulador da Denominación de Orixe para a augardente galega dende hai ben pouco que serve para regular a súa elaboración e promover produtos de calidade. Segundo a gradación distínguense augardentes simples, alcois destilados e alcois rectificados. Dependendo da materia prima usada e dos sistemas de obtención distínguense: holandas ou augardentes de viño, flegmas ou augardentes de uva, augardentes de cana, augardentes de melazas de cana, augardentes de froitas, augardentes de cidra e augardentes de cereais. A nivel estatal, o liderado da produción lévano o brandy, os licores e logo o whisky. No consumo, o máximo é o do whisky e logo a brandy, a xenebra, o ron, o anís e a vodka.

As principais son as seguintes:

Anís: Deriva de alcois naturais rectificados, incoloro, azucrado ou non, a partir de destilar macerados de anís con dominio do seu sabor no produto final ou ben por disolución de aceites esenciais obtidos do anís ou do badián, con azucre ou non e outras substancias de orixe vexetal. Pode ser anís destilado (obtido por destilación en mestura hidroalcólica da gra de anís ou doutras plantas e contido de destilado xunto con anís estrelado e matalahúga en concentración maior ó 20% do volume absoluto de alcol) ou anís frío (por dilución de aceites esenciais de anís ou badián e doutras substancias naturais de orixe vexetal);
Brandy: Augardente composto feito a partir de destilados de viño, augardentes e holandas de viño, en condicións ambientais axeitadas e en bocoi de carballo o tempo preciso para a adquisición das características organolépticas propias de cada sistema de elaboración, podendo mesturar os compoñentes entre si;
Whisky: Augardente composto feito por mestura de augardentes de malte e destilado de cereais, previamente envellecidos separadamente en bocois de carballo e en condicións axeitadas de tempo, temperatura e grao higrométrico;
Licor: Obtense por maceración de substancias vexetais aromáticas e posterior destilación ou simple adición de extractos destas ós alcois ou augardentes ou mesturando ámbolos dous procedementos, corando ou non e adozando con sacarosa, azucre de uva, mosto ou mel cunha riqueza en azucres total superior a 100 gramos de sacarosa por litro e unha gradación alcohólica final de entre 30º e 55º. Entre os seus tipos principais están estes catro:
Augardente de bagazo: Composto obtido pola mestura de augardente e destilado de bagazo procedentes de vinificación, de máter ou de lías, onde a proporción de bagazo sexa maior do 50%, a gradación alcohólica de 38º a 55º e o contido en azucre menor de 10 gr/l;
Licor de froitas: Obtense por maceración alcohólica de froitos ou partes deles con adición doutras substancias aromáticas ou non;
Licor café, de té ou de cacao: Os obtidos por infusión ou destilación destas substancias ou dos seus extractos con alcois autorizados;
Amargo, bitter ou amer: aperitivo sen viño base con sabor agre característico, mediante maceración e/ou destilación de laranxas ou outras substancias vexetais ou dos seus extractos, cunha gradación alcohólica de entre 20º e 30º e contido de azucres maior dos 50 gr/l;

Cervexa

Defínese coma o resultado de fermentar, mediante fermento seleccionado, o mosto procedente da malte de orxo, só ou mesturado con outros produtos amilanáceos transformables en azucre por dixestión encimática, cocción e aromatizado con flores de lúpulo e cunha gradación alcohólica final de máis do 3% en peso. A grandes trazos, as fases da elaboración son xerminación, desecamento, cocción, fermentación, fabricación de fermentos, maduración, filtrado, pasteurización e envasado. A cervexa sen alcol ten como moito un contido residual de menos do 0,5%, e créase como a cervexa normal coa posterior evaporación do alcol co tento de non perderlle os aromas. Para poder comprender mellor o proceso de creación desta bebida malteada, débese definir tamén coma unha elaboración con malte a partir de grans de orxo (unha vez eliminado o xermolo), fermento e flores desecadas do lúpulo, engadindo tamén reforzadores que fornecen azucre e amidón, onde:

malte son os grans de cebada sometidos a xerminación e posterior desecamento e tostado;
mosto de malte é o líquido obtido co tratamento con auga potable para extraer os seus principios solubles;
lúpulo é unha planta rubideira que lle dá o sabor agre á cervexa e lle axuda a crear e manter a súa escuma;
os reforzadores son adxuntos que se lle engaden sen que cheguen nunca ó 20% do total;

A súa elaboración fai que logo non poidan medrar os microorganismos presentes ó comezo, debido á súa acidez e substancias antisépticas que contén, moitas desprendidas pola flor do lúpulo. A isto axuda tamén a pasteurización a 60 °C e o peneirado para filtrar os fermentos. As alteracións por contaminación aparecen cando falla o proceso elaborador e evítanse coa corrección das técnicas.

En Galicia hai unha grande empresa de elaboración de cervexa, Hijos de J. Rivera, moi importante a nivel estatal e con capital galego. O seu control de calidade é total, as instalacións son boas e con tecnoloxía punteira e o envasado faise en parte en botellas de cor ámbar para garantir a protección dos raios solares. Pertence á Asociación Nacional Empresarial da Industria Cervexeira, que xunta as 11 primeiras empresas e o 98,5% da produción. Os principais problemas proceden de competir con outras bebidas con menor tipo impositivo e a falla de tradición na inxestión desta bebida, que se vai corrixindo co novo mercado mozo que prevé que se iguale o consumo a outros países europeos.

Notas

Bolseiros de investigación do grupo AF-4 (2003) Necesidades de formación y sensibilización en materia de medio Ambiente para las Pymes del sector agroalimentario de Galicia Sur. ISBN: 84-688-3495-5. D.L.: VG972/03

Véxase tamén