Manteiga de porco

Para outras páxinas con títulos homónimos véxase: Manteiga (homónimos).

A manteiga de porco, tamén chamada pingo ou saín, é a parte graxa do porco empregada na elaboración de certos pratos. Nalgunhas ocasións emprégase como ingrediente. En certas cociñas é empregada como elemento graxo na fritura de certos alimentos, aínda que nos medios rurais empregouse tamén como ingrediente graxo na elaboración de xabóns.

Manteiga de porco nun prato e nunha culler

Manteca colorá, nun barreño, á venda nun mercado español.

Características

A manteiga do porco forma parte das graxas animais. Adoita proceder do ventre do porco (Sus scrofa domestica) ou do peritoneo (denominado tamén manto do porco). Adoita ser de aspecto sólido a temperatura ambiente. De cor entre esbrancuxado e leitoso. Os ácidos graxos máis habituais na manteiga son: ácido oleico, ácido esteárico, ácido palmítico. Este tipo de graxa adoita poñerse rancia se non se manipula de forma adecuada.

Usos

Emprégase a manteiga en diversas cociñas de todo o mundo. Entre os maiores consumidores atópase a cociña chinesa, nalgúns países de Europa (entre os que se atopa a cociña española) e recentemente a cociña estadounidense (empregada na fritura das patacas fritidas e na repostería

Culinarios

O pingo posúe diversos usos, principalmente en preparacións culinarias diversas. Unha das máis habituais é como elemento graxo nas frituras dalgúns elementos ben sexan verduras como carnes ou peixes. Na cociña andaluza é empregado nos almorzos: manteca colorá. Na elaboración de embutidos (trala matanza do porco) adoita empregarse como recheo dos mesmos en conxunción co magro. É un dos ingredientes da morcilla de Burgos. É frecuente o seu uso mesturada con fariña como parte da elaboración de masas diversas. Na cociña española emprégase a miúdo como conservante, nalgunhas zonas énchense vasillas de barro con manteiga con chacinería diversa (xeralmente chourizos).

Non culinarios

Emprégase nos medios rurais na elaboración de xabón. Forma parte (xunto coa sosa cáustica) dun dos ingredientes principais da súa elaboración. Era habitual empregar a manteiga de cocho vella, que tiña sabor rancio.

Punto de vista nutricional

Por ser un lípido de orixe animal posúe unha cantidade considerable de ácidos graxos saturados e colesterol, polo cal é absolutamente necesaria e benéfica para o desenvolvemento e funcionamento hormonal do ser humano e en xeral de mamíferos. Recordando que o colesterol é precursor bioquímico de hormonas como DHEA, testosterona, proxesterona, estróxenos, prolactina, cortisol, colecalciferol (vitamina D3) etc.

Comunmente confúndese este colesterol coa Lipoproteína de Baixa Densidade (LDL), mal chamada colesterol "malo". No entanto, non ten relación ningunha excepto no feito de que a LDL é un vehículo que leva colesterol para o seu procesamento no fígado e outros órganos. Revisar información de Chris Masterjohn PhD para máis información respecto diso.[1]. Información adicional no libro "The Great Cholesterol Myth", Dr. Sinatra.