Augardente
A augardente (composta por auga, do latín aqua, -ae e ardente, do participio latino do verbo ardere)[1] é o nome co que se designa un espectro de bebidas alcólicas destiladas, de entre 40 e 45 graos, que poden ser bebidas, xa sexa puras, engadidas con outras bebidas, aromatizadas ou mesturadas. Obtéñense por destilación do bagazo ou de determinados cereais, froitas ou sementes, como centeo, cebada, bagas de xenebreiro, cereixas, uvas, cana de azucre e o anís, entre outras. O nome deriva do latín aqua ardens, termo co que se chamaba ao alcol obtido por destilación.
A augardente en Galicia
editarA augardente, tamén chamada co castelanismo caña[2][3] en moitas partes de Galicia, é un licor obtido da destilación dos restos da uva que quedan logo de elabora-lo viño, chamados bagazo. Por iso é tamén coñecida, especialmente entre os produtores, como augardente de bagazo ou bagaceira.
A diferenza doutras partes da Península Ibérica, en Galicia retíranselle os talos das uvas ao bagazo para facer a augardente, o que lle dá unha suavidade especial.
É un licor transparente, cunha graduación de alcol superior aos 50 graos.
Destilación da augardente
editarO proceso de destilación da augardente ten dúas fases: a vaporización dos elementos volátiles e a condensación dos vapores producidos. Na fase de condensación distínguense tres fraccións que aparecen nesta orde:
- Cabezas: compostas polas substancias máis volátiles có etanol, cun punto de ebulición menor ós 78,4 °C. A graduación alcólica desta fracción é superior ós 70 %vol.
- Corazóns: Constituídos por tódolos compoñentes que teñen un punto de ebulición entre os 78,4 e 100 °C. A graduación alcólica está entre os 70 e os 45 %vol.
- Colas: Formados polos compoñentes que teñen un punto de ebulición entre 78,4 e 100 °C. A graduación alcólica atópase en menos de 45 %vol.
Para aplicar directamente calor sobre a pota utilízanse achas, butano ou propano. A separación da fracción cabezas faise en maior ou menor proporción, segundo a calidade do bagullo inicial. A destilación detense cando a augardente que sae do serpentín alcanza unha graduación entre 50 e 45 %vol., o resto é o que se coñece como colas e non se aproveita[4][5].
Pódese facer augardente branca, que se fai cunha graduación maior cas outras, augardente de herbas ou augardente tostada, que fixo por primeira vez Francisco Rodríguez de Vilar (Valga) no 1964[6].
Consello regulador
editar- Artigo principal: Augardente de Galicia.
Existe un consello regulador dende 1989 e a destilación do bagazo de uva está regulada en Galicia dende finais da década de 1990, quedando relegada como unha actividade clandestina a destilación de augardente que viñan realizando tradicionalmente os augardenteiros por toda a xeografía galega, quedando expostos a pagar multas á Facenda.
A augardente está clasificada dende fai anos como unha bebida espirituosa que ten un nome específico en cada área xeográfica onde se produce: marc en Francia, grappa en Italia ou bagaceira en Portugal[7].
Variedades
editar- Augardente branca: de cor transparente
- Augardente de herbas: engade distintas herbas aromáticas durante o seu proceso de destilado; de cor dourada.
- Augardente tostada: de cor marrón clara.
Historia
editarEn Galicia, tradicionalmente, os augardenteiros eran as persoas que se encargaban da produción da augardente, e que obtiñan con iso ingresos extras dentro da súa economía. Era un traballo estacional (novembro) e ambulante. Antigamente o augardenteiro ía polas aldeas para facerlle a augardente ós veciños, acondicionábase un alpendre, e empregábanse achas para facer o lume da alquitara.
O augardenteiro podía pasar nun lugar varios días, durmindo amais no cuberto onde se facía a augardente; o lume non se podía apagar mentres se estaba a destilar[3]. A casa para quen se estaba a facer a augardente proporcionáballe o viño e mais a comida ó augardenteiro. Durante o serán xuntábanse os veciños a carón do alboio para falar algún conto. Existen varios nomes para referirse ás persoas que se dedican á destilación do bagazo da uva como son; augardenteiros[5][8], cañeiros[2][3], poteiros[4] ou requicheiros[2]. Nalgúns lugares, co tempo, a alquitara adquirida entre varios veciños transladábase dunha casa para outra ata faceren todos en cada casa a súa propia augardente.
Na actualidade a produción tradicional está en recesión, e foi substituída pola produción industrial. Existe unha denominación de orixe que recolle as variedades de augardente galegas, e que se denomina Augardente de Galicia.
En 2005, a denominación de orixe amparaba a 39 embotelladores cunha produción anual de 169.908 litros de augardente branca, 220 litros de augardente de herbas e 2.358 litros de licor de herbas, ademais de 1.715 litros de licor café[9].
Utilidade
editarNo rural galego a augardente tomábase pola mañá cedo para escorrentar o frío e tomar forza antes de comezar a traballar, empregábase coma remedio para certas dores e incluso para facer fregas ás persoas e tamén ás vacas cando non daban leite.[7]
A augardente é a base alcólica da queimada, e mais tamén doutros licores como o licor café ou o licor de guindas. Tómase tamén soa e frecuentemente acompañando o café.
A augardente na cultura popular galega
editarDitos
editar- A augardente, na tenda; o viño, na taberna.
- Un gotiño de augardente deixa o estómago quente e fai o home forte e valente.[10]
Notas
editar- ↑ "Augardente". Portal das Palabras. Consultado o 16 de agosto de 2016.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Dos mujeres resultan ganadoras en la cata final de caña en Valga. (en castelán)
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Destilando aguardiente ( orujo, caña) Arquivado 23 de decembro de 2014 en Wayback Machine., no blog La cocina de mi abuelo. (en castelán)
- ↑ 4,0 4,1 Elaboración da augardente en Galicia, na páxina web Ceremin. (en castelán)
- ↑ 5,0 5,1 Orujo Gallego, la quinta esencia Arquivado 31 de xaneiro de 2014 en Wayback Machine., no blog A Regueira. (en castelán)
- ↑ «Eu inventei a caña tostada», en La Voz de Galicia (28-4-2013). (en castelán)
- ↑ 7,0 7,1 Destiladores clandestinos, un oficio de arraigada tradición en Galicia. (en castelán)
- ↑ Definicións no Dicionario da Real Academia Galega e no Portal das Palabras para augardenteiro.
- ↑ Anuario de Estatística Agraria 2005, Consellería do Medio Rural.
- ↑ Eladio Rodríguez González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, Vigo