Tortiglioni
| Tortiglioni | |
 Tortiglioni | |
| Lieu d’origine | Italie |
|---|---|
| Place dans le service | Entrée, plat principal |
| Température de service | Chaud ou froid en salade |
| Ingrédients | Farine de céréales, eau |
| Accompagnement | Sauce riche avec hachis de légumes, viande ou poisson |
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Les tortiglioni sont des pâtes alimentaires cylindrique avec des rainures spiralées extérieures et une coupe perpendiculaire. Ils mesurent de 36 à 48 mm de long, de 6,5 à 13,5 mm de diamètre[1] avec une épaisseur de 1 à 1,1 mm.
Les rainures sur les pâtes permettent de retenir les sauces[2] et la forme spiralée fixerait les morceaux de viande hachée, de légume ou de fromage, ce qui en fait une pâte polyvalente[3].
Dénomination
[modifier | modifier le code]Tortignioni vient de l'italien tortiglione, tortillon[4], rayé en spirale (terme utilisé pour le canons)[5], tortuglio, tortuoso, tortueux[6]. Par exemple les chenilles tordeuses de la vigne se disent aussi tortiglioni[7].
On distingue les tortiglioni d'autre pâtes tubulaires striées en spirales: les elicoidali. Il en existe des versions cylindriques et aussi coudées comparables aux riccioli, aux fusilli et aux eliche grandi. Parmi les cylindriques tubulaires elles sont plus grandes que les grandi rigati et plus petites que les millerighe, les rigatoni et tufali rigati[8] dont les stries sont toutes droites.
Il existe des pâtes tubulaires hélicoïdales aux stries spiralées[9] appelées cavatappi (tire-bouchon) ou cellentani. Elles figurent synonymes de tortiglioni dans une page anglophone non sourcée[10].
Histoire
[modifier | modifier le code]L'origine est inconnue selon Franco Marenghi (1990) dans Tutpasta[11]. La mention est ancienne, Bartolomeo Scappi (1570) donne souvent dans ses menus les tortiglioni ripieni alla Lombarda (tortiglioni farcis à la lombarde[12], sauce tomate avec poivrons, lardons, oignon et fromage taleggio), plus rarement ripieni alla Milanese (chair à saucisse, safran, crème, parmesan), et aussi à la purée d'oseille, le plus souvent terminés au four[13].
Accommodement
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La garniture se doit d'être consistante. Servis chauds[14], ils sont accompagnés de légumes cuits: poivrons, à la carotte, aux haricots verts et gorgonzola, aux artichauts [8], aux brocolis avec sauce soja et huile d'olive[15], avec des petits pois[16], à la chicorée amère[17], aux asperges, au potiron[18]. En 2006, Air France servait des tortiglioni à la fondue de tomates[19].
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De même, l'accommodement d'une sauce riche («denses et corsées»[20]) peut être à base de hachis de viande ou de poisson: tortiglioni alla napoletana sur la base du ragoût napolitain (chair à saucisse, lard, ail, tomates, raisins)[17] ou au ragout crémé tortiglioni alla crema di ragù [21](viande de veau)[21]. Barilla (1982) indique les tortiglioni comme accompagnement «naturel» de la carbonara (œuf, lard, vin blanc, fromage). On trouve aussi aux sardines, pignons, raisins secs et fromage, aux œufs de saumon et à la vodka, au thon et au maïs[8]. Les tortigioni au fromage chèvre (tortiglioni di caprino) sont cités à Pise[22]. Les tortiglioni se terminent souvent en gratin, au four: pasticci al forno.
Les tortiglioni froids se préparent en salade (avec tomate, huile d'olive et ciboule)[8], aux olives vertes et aux câpres.
Digestibilité
[modifier | modifier le code]Une étude publiée par des chercheurs nantais (2000) a montré que le temps de mastication des tortiglioni (19 sec. mesuré sur 12 volontaires) cuits 17 min (Barilla donne 12 min) est du même ordre que celui des spaghetti (20 sec.). Les particules post mastication sont de 7,5 à 12,5 mm2 avec des tailles médianes et extrêmes légèrement moins favorables pour les tortiglioni. Ces mesures ont été effectuées sur des pâtes sans sauce, ce qui les éloigne des conditions usuelles de consommation[23].
Il existe des tortiglioni sans gluten[24], des tortiglioni de maïs, de sarrasin, d'autres enrichis en fibres.
Notes et références
[modifier | modifier le code]- (it) « Trafila PTFE P12 - rigatoni e tortiglioni », sur Italy Food Equipment (consulté le )
- [1], sur tasteatlas.com
- (it) « TORTIGLIONI (Formato Di Pasta) », sur www.cucinare.it (consulté le )
- Morlino (M.), Dictionnaire classique italien-français, Belin-Mandar, (lire en ligne), p 671
- (it) Nuova enciclopedia popolare italiana, ovvero Dizionario generale di scienze, lettere, arti, storia, geografia, ecc. ecc. opera compilata sulle migliori in tal genere, inglesi, tedesche e francesi, coll'assistenza e col consiglio di scienziati e letterati italiani, corredata di molte incisioni in: C-Cey, dalla Societa l'Unione Tipografico-Editrice, (lire en ligne), p 308
- (it) National Library of Naples, Dizionario della lingua italiana gia pubblicato da Francesco Cardinali 3, G. Nobile, (lire en ligne)
- (it) Nicolo de Madonizza, “La” Provincia: Giornale degli interessi civili, economici ed amministrativi dell'Istria, Tondelli, (lire en ligne), p 525
- Franco Internet Archive, Tuttopasta, Milano : Mondadori, (ISBN 978-88-04-34190-1, lire en ligne), p 17
- (it) « Tortiglioni 3kg », sur Delverde (consulté le )
- « The Nibble: Pasta Types », sur www.thenibble.com (consulté le )
- Franco Internet Archive, Tuttopasta, Milano : Mondadori, (ISBN 978-88-04-34190-1, lire en ligne)
- « Pennoni alla lombarda Cucina facile e veloce », sur Pennoni alla lombarda Cucina facile e veloce (consulté le )
- Bartolomeo Getty Research Institute, Opera, In Venetia : Appresso Michele Tramezzino, (lire en ligne)
- ERI - Edizioni RAI Radiotelevisione Italiana, Radiocorriere 1982 36, (lire en ligne)
- Franca Internet Archive, Guida alle combinazioni alimentari : come associare correttamente gli alimenti, Sommacampagna (Verona) : Demetra, (ISBN 978-88-7122-285-1, lire en ligne)
- Internet Archive, La dieta mediterranea, n/a, (ISBN 978-88-412-2627-8, lire en ligne)
- Emilia Internet Archive, I primi piatti : 372 ricette, Milano : Hoepli, (ISBN 978-88-203-1766-9, lire en ligne)
- Recipe: Sophia Young, « Tortiglioni with Caramelised Onions & Pumpkin », Herald Sun (Melbourne), , p. 50–50 (lire en ligne, consulté le )
- Air France Auteur du texte, « Concorde : le journal du groupe Air France », sur Gallica, (consulté le )
- https://www.barilla.com/it-it/prodotti/pasta/i-classici/tortiglioni
- Internet Archive, Pasta classica : i primi piatti della migliore tradizione, Milano : Vallardi, (ISBN 978-88-7887-369-8, lire en ligne)
- Internet Archive, Osterie d'Italia : sussidiario del mangiarbere all'italiana : 2008, Bra : Slow Food, (ISBN 978-88-8499-142-3, lire en ligne)
- (en) C. Hoebler, M.-F. Devaux, A. Karinthi,, « Particle size of solid food after human mastication and in vitro simulation of oral breakdown », International Journal of Food Sciences and Nutrition, vol. 51, no 5, , p. 353–366 (ISSN 0963-7486 et 1465-3478, DOI 10.1080/096374800426948, lire en ligne, consulté le )
- (it) « BARILLA Tortiglioni Senza Glutine Cottura 10 Minuti 400 Grammi », sur Buonitaly (consulté le )
Annexes
[modifier | modifier le code]Articles connexes
[modifier | modifier le code]Liens externes
[modifier | modifier le code]- Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généraliste :Quelle sauce pour quelles pâtes ?
