Supplì
| Supplì | |
 Supplì de riz. | |
| Lieu d’origine | Latium,  Italie,  France
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|---|---|
| Place dans le service | Snack |
| Ingrédients | Mozzarella, riz, parfois sauce tomate, œufs, chapelure |
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Supplì (prononcé : [supˈpli] ; Italianisation du mot français « surprise ») sont en cuisine italienne des snacks composés d'une boule de riz (généralement du risotto) à la sauce tomate, typique de la cuisine romaine[1],[2].
Histoire
En raison du nom et de la technique de préparation, tous deux français, il est très probable que l'origine du plat ne soit pas romaine, mais française, introduites à Rome lors de l'occupation de la ville par Napoléon et ses troupes ou à la fin du XIXe siècle[3], le terme croquette en surprise venant de la gastronomie française[4]. Néanmoins, le supplì est devenu avec le temps un plat typique de la ville de Rome[5]. Une croquette de riz très similaire au supplì (« Croquette de riz à la manière ancienne »), avec du fromage, est décrite par Marie-Antoine Carême dans un de ses livres publié en 1815[6].
Caractéristiques
À l'origine, ils étaient fourrés d'abattis de poulet, de viande hachée ou de provatura, une sorte de fromage du Latium et désormais aussi avec un morceau de mozzarella. La boulette entière est trempée dans l'œuf, recouverte de chapelure puis frite. À l'origine, le supplì était vendu dans les friggitorie, boutiques typiquement romaines où la friture était vendue. Maintenant, ils sont couramment servis comme antipasti dans la plupart des pizzerias d'Italie.
Les supplì sont étroitement liés aux arancini et croquettes de riz françaises parfois nomées croquettes en surprise[4]. Le supplì peut également être servi sans sauce tomate (supplì in bianco). On les déguste généralement avec les doigts. Cassé en deux, la mozzarella s'allonge entre les deux morceaux, formant une sorte de ficelle ressemblant au cordon reliant un combiné téléphonique d'où parfois leur dénomination supplì al telefono[7].
Notes et références
- (it) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en italien intitulé « Supplì » (voir la liste des auteurs).
- Boni 1983, p. 76.
- Carnacina et Buonassisi 1975, p. 117.
- (it) Katie Parla et Kristina Gill, Il sapore di Roma: Gusti nuovi e ricette dimenticate di un'antica città, Guido Tommasi Editore, (ISBN 978-88-6753-390-9, lire en ligne)
- (en) Linda (Hull) Larned et Linda Hull Larned, Hostess of To-Day, Applewood Books, (ISBN 978-1-4290-1233-1, lire en ligne)
- (it) Livio Jannattoni, La cucina romana e del Lazio, Newton Compton, (ISBN 978-88-541-5865-8, lire en ligne)
- Marie-Antoine Carême, Le Pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne,...: suivi d'observations utiles aux progrès de cet art, d'une série de plus de soixante menus et d'une revue critique des grands bals de 1810 et 1811, J. G. Dentu, (lire en ligne)
- Boni 1983, p. 77.
Annexes
Bibliographie
- (it) Ada Boni, La Cucina Romana, Rome, Newton Compton Editori, (1re éd. 1930).
- (it) Luigi Carnacina et Vincenzo Buonassisi, Roma in Cucina, Milan, Giunti Martello, .
Liens externes
- « SUPPLÌ, CROQUETTES DE RIZ À LA ROMAINE », exemple de recette, Un déjeuner de soleil, 12 mars 2021.
