Propriété organoleptique
Cet article ne cite pas suffisamment ses sources ().
Si vous disposez d'ouvrages ou d'articles de référence ou si vous connaissez des sites web de qualité traitant du thème abordé ici, merci de compléter l'article en donnant les références utiles à sa vérifiabilité et en les liant à la section « Notes et références ».
En pratique : Quelles sources sont attendues ? Comment ajouter mes sources ?
Cet article est une ébauche concernant les neurosciences et la médecine.
Vous pouvez partager vos connaissances en l’améliorant (comment ?) selon les recommandations des projets correspondants.
On appelle propriété organoleptique d'un aliment un stimulus des sens de la flaveur, et plus particulièrement du goût et de l'odorat.
Principales classes de stimuli
[modifier | modifier le code]Stimuli chimiques
[modifier | modifier le code]Il s'agit de substances capables d'activer les récepteurs olfactifs et gustatifs. Par exemple, la concentration en solutés ionisés tend à déclencher un goût salé (Na , glutamate, etc).
Concrètement la substance chimique se lie à des récepteurs cellulaires, ce qui déclenche un potentiel d'action à destination des nerfs impliqués.
Stimuli mécaniques
[modifier | modifier le code]Il s'agit de stimuli mécaniques qui peuvent à influencer la perception gustative. Il y a, par exemple, un plaisir mécanique à manger légèrement croustillant.
Concrètement des pressions et frottements sollicitent les mécanorécepteurs, ce qui déclenche un potentiel d'action au niveau des nerfs impliqués[évasif].
Perception et sensation
[modifier | modifier le code]La sensation du goût est complexe, puisqu'elle recouvre plusieurs perceptions, odeurs et toucher compris (voire la vue). De même, la libération des substances olfactivement et gustativement actives est conditionnée par plusieurs aspects physiques comme la solubilité ou la diffusion (liquide comme gazeuse). S'ajoutent des perceptions purement physiques comme la température, la pression ou encore la texture en bouche (par exemple gluant versus filandreux)[1],[2].
Intérêt économique
[modifier | modifier le code]Il s'agit du caractère d'un critère d'un produit pouvant être apprécié par les sens humains (toucher, goût, ouïe, odorat). L'appréciation professionnelle d'un produit est appelée analyse sensorielle (médecine, ingénierie, recherche en parfumerie…).
