La dizaine de réceptaires arabes qui nous sont parvenus ont été rédigés entre le Xe et le XVe siècles en Égypte, en Irak, en Syrie et dans l'Espagne islamique. Ils parlent de cette harîsa, ainsi que les livres de cuisine arabe du Moyen Âge, réservés plus généralement à une élite, mais l'on sait par les textes concernant la réglementation des marchés urbains de la même époque appelés hisba qui s'adressaient aux artisans cuisiniers dit les harrâsûn, qui fabriquaient et vendaient ce produit, soit à emporter ou à consommer sur place. Ils étaient particulièrement surveillés à cause des fraudes sur la qualité des viandes, des graisses mélangées. Ce qui permettait en partie une garantie de qualité. On en trouve encore mention dans les livres de cuisine de la Perse safavide entre 1501 et 1722.
Ce terme est toujours en usage au Maghreb pour désigner une sorte de pâtisserie pimentée[1].
En arabe le verbe harasa signifie « battre, écraser, piler avec force », et le verbe harisa qui en dérive signifie « être vorace, manger avec faim », ce qui aurait donné ce nom à ce plat copieux.
Consommée au Moyen Âge dans l'ensemble du pourtour méditerranéen musulman, la harîsa est présentée dans les sources comme un brouet de céréales auquel on pouvait ajouter de la viande, le tout étant broyé, mijoté, pilé.
Elle se décline en deux plats principaux, le premier à base de blé de saveur sucré et le second également à base de blé mais avec viande et graisse animale. Les proportions idéales sont deux tiers de blé pour un tiers de viande. Cette dernière préparation peut faire l'objet de variantes en fonction de la viande utilisée pour la recette (agneau, bœuf, mouton, oie, poulet ou tripes) ainsi que des céréales employées (pain émietté, parfois riz ou pistaches), avec parfois l'ajout de beurre frais ou clarifié ou encore de lait. On pouvait la parfumer avec du miel, du sucre en poudre ou de la cannelle[3].
: document utilisé comme source pour la rédaction de cet article.
Marianne Brisville, « Une harissa peut en cacher une autre », L'Histoire, no 512, , p. 26-27.
Marianne Brisville, Plats sûrs et plats sains dans l'occident musulman médiévale.La harîsa comme contre exemple, B.Laurioux (dir) La Nature à la table au Moyen Âge. L'acquisition des aliments CTHS. ÉD.,2017,pp.107-118.
Mohamed Oubahli, La Main et le pétrin. Alimentation céréalière et pratiques culinaires en Occident mumusulman du Moyen Âge, Casablanca, Fondation du roi Abdul-Aziz al-Saoud, 2011.
: document utilisé comme source pour la rédaction de cet article.
