Gravlax

	Gravlax
	; Gravlax de saumon, avec aneth.
Lieu d’origine	Scandinavie, pays nordiques
Date	Moyen Âge
Place dans le service	Apéritif, entrée, plat principal
Température de service	Froide
Ingrédients	Saumon cru, aneth, sel, sucre, poivre
Mets similaires	Saumon fumé, poisson salé, stockfisch, carpaccio, salade scandinave, sashimi, plats à base de poisson cru
Accompagnement	Tartine, salade de pommes de terre.
Classification	Cuisine scandinave-nordique, préparations à base de poisson cru
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Le gravlax^[1] (du suédois gravlax, « saumon séché » ou « saumon enterré ») est une spécialité culinaire des cuisines traditionnelles nordiques, à base de filets de saumon cru longuement marinés, macérés, et séchés avec du sel, du sucre, du poivre et de l'aneth.

Étymologie

Le mot gravlax (« saumon enterré^[2] ») est issu du mot scandinave gräva/grave (« creuser », qui prend le sens moderne de conserver par salaison ou séchage) et lax/laks, « saumon ». Le mot grav se rapproche du proto-germanique *grabą, *grabō (« trou dans le sol, fossé, tranchée, tombe ») et de la racine indo-européenne *ghrebh-, « creuser, gratter, griffer ».

Histoire

Au Moyen Âge, les pêcheurs scandinaves préparent traditionnellement le gravlax en salant le saumon avec une saumure de sel de mer, puis en le faisant sécher et légèrement fermenter en l'enterrant dans des jarres dans le sable de plage de mer, à l'écart des marées, à titre de conservation des aliments pour plusieurs mois par salaison et séchage^[3] (variante du saumon fumé par fumage).

Préparation

Le gravlax est préparé à ce jour (depuis l'invention de la réfrigération des aliments) à partir de filets de saumon cru (parfois légèrement fermentés) entre lesquels est ajoutée une marinade sèche de gros sel (pour environ 10 % du poids du poisson), d'un peu de sucre, de poivre blanc, et d'aneth, ainsi que diverses épices et préparations aromatiques selon les recettes et les régions (purée de betteraves, d'aquavit ou de vodka, cognac, baies roses). La préparation est ensuite couverte de film alimentaire, pressée sous des poids pour la sécher, et conservée au froid durant deux à trois jours. L'eau qui se forme doit être ôtée toutes les huit à douze heures. Une fois marinés (ou macérés) les filets sont débarrassés de leur garniture puis coupés en fines tranches, servies par exemple avec une salade de pommes de terre, ou sur des tartines de pain de campagne (ou de pain croquant suédois), avec du citron, des câpres, ou une sauce à la moutarde.

Quelques variantes

Fāfaru, spécialité polynésienne de poisson fermenté dans de l'eau de mer
Fesikh, spécialité égyptienne et soudanaise de mulet fermenté
Hákarl, spécialité islandaise de requin fermenté
Kiviak, spécialité inuite d'oiseau fermenté
Lutefisk, spécialité scandinave de poisson blanc séché (souvent de la morue, ou de la lingue blanche)
Nuoc-mâm, garum, pissalat, recettes de poisson fermenté d'autres régions du monde
Maatje ou hollandse nieuwe, spécialité de hareng en caque néerlandaise
Surströmming, spécialité suédoise à base de hareng fermenté

Notes et références

↑ Le Larousse en ligne et le Robert en ligne écrivent « gravlax ». Le second donne aussi la variante « gravlaks ». On rencontre aussi dans l’usage la variante « gravelax », avec un e.
↑ « Gravlax », sur cuisine.larousse.fr, septembre 2020.
↑ « Gravlax, recette du saumon revenu des tréfonds de la terre », sur lasuedeenkit.se, septembre 2020.

Voir aussi

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Gravlax, sur Wikimedia Commons
gravlax, sur le Wiktionnaire

Articles connexes

Liens externes

[vidéo] « Gravlax with Chef Marten Karlsson of Sweden's Fjäderholmarna Krog », sur YouTube

[1] Le Larousse en ligne et le Robert en ligne écrivent « gravlax ». Le second donne aussi la variante « gravlaks ». On rencontre aussi dans l’usage la variante « gravelax », avec un e.

[2] « Gravlax », sur cuisine.larousse.fr, septembre 2020.

[3] « Gravlax, recette du saumon revenu des tréfonds de la terre », sur lasuedeenkit.se, septembre 2020.

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