Ganache
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La ganache, ou crème ganache[1], est une préparation de chocolat et de crème fraîche, utilisée en pâtisserie.
Historique
[modifier | modifier le code]En 1860, l'auteur dramatique Paul Siraudin[2] ouvre une confiserie au 17 rue de la Paix à Paris, rapidement reprise par un confiseur alsacien du nom de Louis Reinhard[3],[4],[5],[6]. Selon plusieurs sources largement postérieures[7],[8], la ganache tirerait son nom d'une erreur de manipulation d'un des apprentis chocolatiers : ayant versé par erreur de la crème bouillante sur du chocolat, il se serait fait traiter de ganache (abruti) par son maître. Le mélange, loin d'être inutilisable, aurait pris le surnom de son inventeur, « ganache ». Toutefois, l'événement n'est pas daté avec précision et aucune source contemporaine des faits ne les confirme.
Il est à noter qu'en décembre 1862[9],[10], la maison Siraudin commercialise des bonbons qu'elle baptise « ganaches de marrons parfumés »[11],[12] ou simplement « ganaches »[13], des marrons parfumés au marasquin, à l'orange, au rhum et au kirsch. Créés en référence à Victorien Sardou[14] et à sa comédie de l'année Les Ganaches, ils rencontrent un franc succès. En janvier 1863 est jouée au théâtre du Vaudeville une pièce de Paul Siraudin intitulée Les Bonbons ganaches, ou les Étrennes de 1863[15],[14]. En 1865, on trouve mention de bonbons ganaches à la crème et au café[16], peut-être une nouvelle création de la maison Siraudin en 1864[17].
Il existe d'autres correspondances entre les confiseries de Siraudin et les pièces de Victorien Sardou : en 1861, des bonbons appelés « Intimes » reprennent le titre de la comédie Nos intimes[14], tandis que les « Diables noirs » font écho à la pièce du même nom[18]. En 1864, un journaliste écrit : « [Siraudin] a innové les bonbons sous des appellations que la critique a consacrées. Nous avons mangé, grâce à lui, les Ganaches, les Diables noirs, les Intimes. Tout Victorien Sardou a passé par les mains du confiseur. »[19]
Préparation
[modifier | modifier le code]Dans sa forme la plus simple, la ganache est un mélange de crème (ou parfois de lait ou de beurre, voire d'un mélange des trois) et de chocolat, généralement en quantités à peu près égales. Elle s'obtient en versant le liquide bouilli sur le chocolat, tout en remuant délicatement avec de petites oscillations concentriques[7].
En refroidissant, la masse prend une texture épaisse, voire solide. La recette varie selon l'usage : plus il y a de chocolat par rapport à la crème, plus la ganache est solide. Ainsi, on n'utilise pas les mêmes proportions pour glacer un opéra que pour fourrer un bonbon.
Utilisation
[modifier | modifier le code]À l'état liquide, la ganache peut être utilisée comme glaçage, comme garniture (tarte au chocolat), ou faire office de sauce (fondue au chocolat)[20].
À l'état solide, elle sert à fourrer des gâteaux (opéra, macarons), confectionner des recettes sucrées (truffes, gianduja...), décorer des pâtisseries (cupcakes).
Variantes
[modifier | modifier le code]Namelaka
[modifier | modifier le code]Plus crémeuse que la ganache, la Namelaka contient, outre la crème, du lait et de la gélatine[21].
Références
[modifier | modifier le code]- « GANACHE : Définition de GANACHE », sur www.cnrtl.fr (consulté le )
- « Magasin de M. Siraudin, confiseur », sur parismuseescollections.paris.fr (consulté le )
- « Siraudin [encart publicitaire] », sur Gallica, L'Opinion nationale : journal politique quotidien / rédacteur en chef Adolphe Guéroult, (consulté le ), non paginé (vue 4)
- A. Brémond, « Causeries », sur Gallica, Le Charivari, (consulté le ), p. 2
- Timothée Trimm, « Une visite chez Siraudin », sur Gallica, Le Petit Journal, (consulté le ), p. 1-2
- « Folie Bonbons - Ganache », sur France Bleu, (consulté le )
- Pierre Hermé, Le Grand Livre du chocolat : 380 recettes, Vevey, Mondo, , 367 p. (ISBN 978-2-88900-003-6), p. 289 et 335
- Katherine Khodorowsky et Robert Hervé, Tout sur le chocolat, Odile Jacob, (ISBN 978-2-7381-9391-9, lire en ligne)
- « Siraudin », encart publicitaire, sur Gallica, Journal des débats politiques et littéraires, (consulté le ), p. 4
- « Les nouveautés de Siraudin », sur Gallica, Le Monde illustré, (consulté le ), p. 406
- « Siraudin », encart publicitaire, sur Gallica, Le Charivari : publiant chaque jour un nouveau dessin, (consulté le )
- « L'ouverture des magasins de Siraudin, confiseur », sur Gallica, Le Petit Homme gris, (consulté le ), p. 3
- « Siraudin », encart publicitaire, sur Gallica, La Presse, (consulté le ), p. 4
- Charles Coligny, « Le monde et les théâtres », sur Gallica, La Presse thermale et climatique, (consulté le ), p. 26
- « Les Bonbons ganaches, ou les Étrennes de 1863 (com. 1 a.), par Siraudin. - TV, 3-1-1863. - - Non publié. », sur FranceArchives, Censure des répertoires des grands théâtres parisiens (1835-1906) (consulté le )
- Timothée Trimm, « Des bonbons pour tous ! », sur Gallica, Le Petit journal, (consulté le ), p. 1
- « Siraudin », encart publicitaire, sur Gallica, Le Temps, (consulté le ), p. 4
- Commerson, « Le diable blond », sur Gallica, Le Tintamarre, (consulté le ), p. 7
- Timothée Trimm, « Siraudin nouvelliste et confiseur », sur Gallica, Le Petit Journal, (consulté le ), p. 1
- « Facile, la ganache ! », Les produits laitiers, (lire en ligne, consulté le )
- Valrhona - Essentiels - Namelaka - Une création de l'Ecole Valrhona, Valrhona (, 1:25 minutes), consulté le
