Livre de cuisine/Osso bucco

Présentation générale

L'osso buco est un plat traditionnel milanais, réalisé à partir de tronçons de jarret de veau, accompagné de risotto à la milanaise.

Ingrédients

• 4 jarrets de veau
• 3 carottes
• 2 oignons
• 2 côtes de céleri
• 4 tomates
• 25 cl de vin blanc sec
• 25 cl de bouillon de poule
• 1 bouquet garni
• 1 branche de basilic frais
• 2 cuillerées à soupe de farine
• 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• sel
• poivre

Pour la gremolata

• le zeste d'un citron râpé
• 1 cuillerée à soupe de persil plat haché
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 filet d'anchois à l'huile

Préparation

1. Éplucher les carottes et les oignons, les laver ainsi que les côtes de céleri.
2. Les hacher finement et les faire revenir dans une sauteuse avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive
3. Ajouter le bouquet garni et le basilic.
4. Couvrir et laisser mijoter
5. Faire chauffer deux cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les jarrets de veau farinés
6. Lorsqu'ils sont bien dorés, les retirer de la poêle et les mettre sur les légumes en ajoutant les tomates coupées en quartiers
7. Déglacer la poêle au vin blanc et l'ajouter à la préparation précédente
8. Couvrir de bouillon, saler, poivrer
9. Laisser cuire à feu doux pendant deux heures
10. Préparer la gremolata en mélangeant les zestes de citron, le persil haché, la gousse d'ail écrasée et le filet d'anchois
11. Lorsque la cuisson est terminée, ajouter la gremolata et laisser infuser pendant cinq minutes avant de servir