Milbenkäse
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Le Milbenkäse (« fromage aux acariens »), Spinnenkäse (« fromage d'araignée ») ou, seulement par oral, Mellnkase, est un fromage allemand qui a pour particularité d'être affiné aux acariens (contrairement à d'autres qui le sont avec des bactéries ou des champignons).
C'est un produit traditionnel typique du land de Saxe-Anhalt.
Fabrication
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Une étude de 2010 a montré que l'acarien du fromage responsable de la production du Milbenkäse est Tyrophagus casei (en) (alors que celui de la mimolette vieille est Acarus siro)[1].
Histoire
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Les acariens du fromage sont élevés dans la région autour de Zeitz et d'Altenbourg depuis le Moyen Âge. Les acariens, qui sont en fait des ravageurs, infestaient régulièrement les fromages et les utiliser volontairement pour l'affinage était une façon de profiter du problème.
Vers 1970, cette tradition a failli disparaître, car seule une femme âgée, Liesbeth Brauer, fabriquait encore du fromage aux acariens à Würchwitz, un village aujourd'hui intégré à Zeitz. Le professeur de biologie et de chimie Helmut Pöschel a alors commencé à élever lui-même les acariens et s'est efforcé de faire revivre la tradition par un travail de relations publiques et l'organisation de divers événements.
En 2001, un monument à l'acarien du fromage a été érigé à Würchwitz[2].
Notes et références
modifier- (en) J.P. Melnyk, A. Smith, C. Scott-Dupree, M.F. Marcone et A. Hill, « Identification of cheese mite species inoculated on Mimolette and Milbenkase cheese through cryogenic scanning electron microscopy », Journal of Dairy Science, vol. 93, no 8, , p. 3461–3468 (PMID 20655414, DOI 10.3168/jds.2009-2937)
- (de) Klaus-Peter Voigt, « Da krabbelts in der Kiste », volksstimme.de, (consulté le )
Bibliographie
modifier- (de) Jahns, Horst: Der Milbenkäse und Europa. In: ders.: Ostbrötchen und Troddeldatschen. Mitteldeutscher Verlag, Halle (Saale) 2002, (ISBN 3-89812-138-0), S. 45–54.
- (de) Thurm, Volker: Der lebendigste Käse der Welt – Würchwitzer Milbenkäse: eine deutsche Spezialität (2. bearb. u. erw. Aufl.). Kayna u. a.: Kleefestverein Würchwitz 1851 e. V., 2002.
- (de) Herrmann, Silvio: Die regionale Spezialität „Altenburger Milbenkäse“, Eine Analyse des Produktes, der Herstellung und des Marktes, Diplomica Verlag, Hamburg 2005.
Voir aussi
modifier- Autres fromages affinés aux acariens
- Affiné aux asticots
Liens externes
modifier- (de) Würchwitzer Milbenkäse sur slowfood.de
