نقطه دودی شدن
نقطه دودی شدن، که به آن بعنوان نقطه سوزش نیز گفته می‌شود، دمایی است که در آن دانه‌های روغنی شروع به تولید یک دود کبود پیوسته می‌کند که به وضوح قابل مشاهده است که بسته به شرایط خاص و تعریف شده‌است.[۱] مقادیر نقطه دود بسته به عواملی مانند حجم روغن مورد استفاده، اندازه ظرف، وجود جریان هوا، نوع و منبع نور و همچنین کیفیت روغن و میزان اسیدیته آن که به عنوان محتوای اسید چرب (FFA) شناخته می‌شود، می‌تواند بسیار متفاوت باشد. .[۲] هر چه روغن حاوی FFA بیشتر باشد، سریعتر تجزیه می‌شود و شروع به دود کردن می‌کند.[۳] هرچه کیفیت بالاتر و FFA پایین‌تر باشد، نقطه دودی شدن بالاتر می‌رود.[۴] توجه به این نکته حائز اهمیت است که اگرچه FFA فقط کمتر از ۱٪ از کل روغن را تشکیل می‌دهد اما نقطه دودی شدن یک معیار ضعیف از ظرفیت یک چربی یا روغن برای تحمل گرما شناخته می‌شود.[۵][۶]
درجه حرارت
[ویرایش]نقطه دودی شدن یک روغن با سطح پالایش آن ارتباط دارد.[۷][۸] بسیاری از روغنهای پخت‌وپز دارای نقطه دودیی شدن بالاتر از دمای استاندارد آشپزی منزل هستند:[۹]
- ماهیتابه (قابلمه) روی حرارت بالای اجاق گاز: ۱۲۰ درجه سانتیگراد (۲۴۸) درجه فارنهایت
- سرخ کردن عمیق: ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد (۳۲۰ درجه فارنهایت تا ۳۵۶ درجه فارنهایت)
- اجاق گاز پخت‌وپز: متوسط ۱۸۰ درجه سانتیگراد (۳۵۶ درجه فارنهایت)
در روغنهای مختلف نقطه دودی شدن با سرعت‌های مختلف کاهش می‌یابد.[۱۰]
نقطه اشتعال به میزان قابل توجهی بالاتر از دمای نقطه دودی شدن است، نقطه اشتعال نقطه ای است که بخارهای حاصل از روغن با توجه به منبع احتراق می‌توانند در هوا مشتعل شوند.
در فهرست زیر تعدادی از روغنهای خوراکی با نقطه دود ارائه شده است.
| نوع روغن | کیفیت | نقطه دود | |
|---|---|---|---|
| روغن بادام | 221 °C | 430 °F | |
| روغن آووکادو | تصفیه شده | 270 °C | 520 °F |
| پیه گاو | 250 °C | 480 °F | |
| کره | 150 °C | 302 °F | |
| روغن حیوانی | 250 °C | 482 °F | |
| روغن کانولا (کلزا) | 220–230 °C | 428–446 °F | |
| روغن کانولا (کلزا) | پرس اکسپلر | 190–232 °C | 375–450 °F |
| روغن کانولا (کلزا) | تصفیه شده | 204 °C | 400 °F |
| روغن کانولا (کلزا) | تصفیه نشده | 107 °C | 225 °F |
| روغن کرچک | تصفیه شده | 200 °C | 392 °F |
| روغن نارگیل | تصفیه شده, خشک | 204 °C | 400 °F |
| روغن نارگیل | تصفیه نشده, اکسپلر خشک فشرده، بکر | 177 °C | 350 °F |
| روغن ذرت | 230–238 °C | 446–460 °F | |
| روغن ذرت | تصفیه نشده | 178 °C | 352 °F |
| روغن پنبه دانه | تصفیه شده, سفید شده، خوشبو شده | 220–230 °C | 428–446 °F |
| روغن بذر کتان | تصفیه نشده | 107 °C | 225 °F |
| روغن دانه انگور | 216 °C | 421 °F | |
| گوشت خوک | 190 °C | 374 °F | |
| روغن خردل | 250 °C | 480 °F | |
| روغن زیتون | تصفیه شده | 199–243 °C | 390–470 °F |
| روغن زیتون | بکر | 210 °C | 410 °F |
| روغن زیتون | فرا بکر، اسیدیته کم، کیفیت بالا | 207 °C | 405 °F |
| روغن زیتون | فرا بکر | 190 °C | 374 °F |
| روغن زیتون | فرا بکر | 160 °C | 320 °F |
| روغن پالم | تکه تکه شده | 235 °C | 455 °F |
| روغن بادام زمینی | تصفیه شده | 232 °C | 450 °F |
| روغن بادام زمینی | 227–229 | 441–445 °F | |
| روغن بادام زمینی | تصفیه نشده | 160 °C | 320 °F |
| روغن اسپند | 243 °C | 470 °F | |
| روغن سبوس برنج | تصفیه شده | 232 °C | 450 °F |
| روغن گلرنگ | تصفیه نشده | 107 °C | 225 °F |
| روغن گلرنگ | نیمه تصفیه شده | 160 °C | 320 °F |
| روغن گلرنگ | تصفیه شده | 266 °C | 510 °F |
| روغن کنجد | تصفیه نشده | 177 °C | 350 °F |
| روغن کنجد | نیمه تصفیه شده | 232 °C | 450 °F |
| روغن سویا | 234 °C | 453 °F | |
| روغن آفتابگردان | خنثی شده، موم زدایی، سفید شده و بی‌بو شده | 252–254 °C | 486–489 °F |
| روغن آفتابگردان | نیمه تصفیه شده | 232 °C | 450 °F |
| روغن آفتابگردان | 227 °C | 441 °F | |
| روغن آفتابگردان | تصفیه نشده, اول فشرده سرد, خام | 107 °C | 225 °F |
| روغن آفتابگردان, اولئیک بالا | تصفیه شده | 232 °C | 450 °F |
| روغن آفتابگردان, اولئیک بالا | تصفیه نشده | 160 °C | 320 °F |
| مخلوط روغن نباتی | تصفیه شده | 220 °C | 428 °F |
جستارهای وابسته
[ویرایش]- نقطه جوش
- احتراق
- روغن خشک شونده
- نقطه اشتعال
- نقطه آتش
- دمای خودآتشگیری (Kindling point)(Autoignition temperature)
منابع
[ویرایش]- ↑ American Oil Chemists' Society (2011). "AOCS Official Method Cc 9a-48, Smoke, Flash and Fire Points Cleveland Open Cup Method". Official methods and recommended practices of the AOCS - (6th ed.). Champaign, Ill. : American Oil Chemists' Society.
- ↑ Thomas, Alfred (2002). Fats and Fatty Oils. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wenheim: Wiley-VCH. ISBN 978-3-527-30673-2.
- ↑ Bastida, SS; et al. (2001). "Thermal oxidation of olive oil, sunflower oil and a mix of both oils during forty continuous domestic fryings of different foods". Food Science and Technology International. 7: 15–21. doi:10.1106/1898-plw3-6y6h-8k22.
- ↑ Gennaro, L.; et al. (1998). "Effect of biophenols on olive oil stability evaluated by thermogravimetric analysis". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 46 (11): 4465–4469. doi:10.1021/jf980562q.
- ↑ Gomez-Alonso, S.; et al. (2003). "Changes in phenolic composition and antioxidant activity of virgin olive oil during frying". J Agric Food Chem. 51 (3): 667–72. doi:10.1021/jf025932w. PMID 12537439.
- ↑ Chen, W.; et al. (2013). "Total polar compounds and acid values of repeatedly used frying oils measured by standard and rapid methods" (PDF). J Food Drug Anal. 21 (1): 85.
- ↑ Boickish, Michael (1998). Fats and oils handbook. Champaign, IL: AOCS Press. pp. 95–96. ISBN 978-0-935315-82-0.
- ↑ Morgan, D.A. (1942). "Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils". Oil & Soap. 19 (11): 193–198. doi:10.1007/BF02545481.
- ↑ Gray, S (June 2015). "Cooking with extra virgin روغن زیتون" (PDF). ACNEM Journal. 34 (2): 8–12. Archived from the original (PDF) on 12 November 2020. Retrieved 18 March 2020.
- ↑ Monoj K. Gupta, Kathleen Warner, Pamela J. White (2004). Frying technology and Practices. AOCS Press, Champaign, Illinois.
{{cite book}}: نگهداری یادکرد:نام‌های متعدد:فهرست نویسندگان (link)
- پخت‌وپز برای مهندسان: نقطه دودی شدن چربی‌های مختلف - لیست دیگری از نقاط دودی شدن به همراه بحث در مورد این موضوع
- غذاهای خوب: نقاط دودی شدن روغنهای پخت‌وپز
- The Culinary Institute of America (1996). The New Professional Chef (6th ed.). John Wiley & Sons.