Gaztainagaztainondoaren fruitua da, Pagazeo familiako zuhaitza, Ipar Hemisferioan ohikoa dena. Fruitua arantzadun morkots baten barnean agertu ohi da, honek 5 eta 11 zentimetro arteko diametroa du eta 2tik 7ra gaztainez osatuta egon ohi da. Irailetik azarora bitartean erortzen da zuhaitzetik.
Karbono hidratoetan aberats eta nitrogenatuetan urriak, esnez lagundurik jaki zeharo bikaina. Honez gain gaztainondoak ez du zainketa berezirik behar, bere fruitua biltzen erraza eta nahiko denbora luzez ongi kontserbatzen da, baldintza guzti hauek gure gizartean oinarrizkotzat bilakatu zuen. Gaztainondoak lorea maiatza eta ekainean ematen du, fruitua aldiz urri aldera. Leku laiotz edo ospeletakoa da, euria sarri egiten duen tokitakoa, baldintza hauek gure herrialdean zehar bere hedapena erraztu dute.
Ipar Europako beste hainbat herrialdeetan bezala, mendeetan zehar gaztaina atlantiarEuskal Herriko funtsezko dietaren zati izan da. Gaztainak baserri giroko gizartearen oinarrizko jaki izan dira, esan liteke orain ez asko arte "oinarrizko jakia" izan zela.
Belaunaldiz-belaunaldi gaztaina ezinbesteko jakien multzoko bat zen, eta hau baieztatzen duten testu idatzi ugari daude. Honela, XVI. mendean, adibidez, Jean Baptiste Bruyerin Champier mediku eta gastronomoak honako hau zioen FrantziakoPerigord eskualdeko biztanleek gaztainarekin zuten loturari buruz:
«
Herri askorentzat gaztainak uzten antzekoak dira... [...] familia gutxi daude han - noblezia ez beste - ogiz elikatzen denik, hau soilik asteko zazpigarren egunean edo jai nagusietan besterik jaten ez dutelarik [...] orokorrean pertza handietan eta txerri haragiarekin bat prestatzen dute, eta gustu handiz gisatu edo ogi gisa jan ohi dute."
Fruituen artean, garrantzitsuena gaztaina litzateke, oraindik neguko lau hilabeteetan zehar nekazariarentzat jaki gisakoa baita, gainera saldu eta txerrientzako bazka modura erabili ohi da."
Astigarragan adibidez, 1756an elizari elikagai edo jakietan ordaindu zioten: garia, baba eta 649 errealeko balioko abelburua; 232 erreal eta 17 marabedi sagar eta liho; 1.556 erreal eta 17 marabedi arto eta gaztain. Honek garai hartan gaztainak zuen garrantzia adierazten du; artoak eta gaztainek beste gainontzeko produktu guztien balorea bikoizten baitzuten.
Orokorrean Euskal Herri hezeko jendearen elikapenean oinarrizko elementuak bost izan zirela esan dezakegu: babak, babarrunak, artoa, gaztaina eta txerria. Gizarte hobekuntzekin elementu hauek beste batzunegatik ordezkatuak izan ziren. Espainiako Gerra Zibila batera eta batez ere "gosete garaia" zenarekin batera, beste jakien eza arintzeko asmoz lehengo produktu horiek banatu ziren eta soilik 1950eko hamarkada ostean bigarren maila batean bazterturik gelditu ziren.
Morkotsak goian, gaztainak behean.
Azukrearen orokortzera arte, gaztaina egosi eta erreak etxebizitzetako ohiko deserta edo postreak izan dira, aldiz egun nabarmenetan gaztainak ogi labean erre ohi ziren, noski, Euskal Herrian usadiozko postreak izan diren mamia, gaztanbera eta fruituen salbuespenarekin. Bitxikeria gisa, Resurreccion Maria Azkue jaunak Gipuzkoa eta Bizkaiko hainbat tokitan jasotakoa aipatzea merezi du, horren arabera gaztaina gordinak jan ezkero urdailean tripa-zorriak sortzen omen ziren.
Amaitzeko, Daniel Maria Pérez Altamira ikerlariak emandako datu bitxia aipatu liteke, honen arabera, antzina ArabakoGaubea haranean gaztainekin kafea ere egin ohi zen, horretarako gaztainak erre, txikitu eta kafe aleekin egin ohi zen tratamendu berbera burutzen omen zen, urarekin egosi eta gero "txinoan" pasatuz. Hortik dator kafe txarra ateratzen deneko esaera herrikoia: "Honek gaztaina ura zirudik".
Gaztainaren bilketa irailetik azarora bitartean egiten da, lurrera eroritako morkotsak bilduz eta zuhaitzak makil luzeekin astinduz. Fruitua soilik nahiz morkots eta guzti, horretarako propio egindako zurezko matxarda tradizionalak erabiliz, biltzen dira.
Euskal Herrian kontserbazio modu hauek jaso dira:
Ziur aski antzinakoena dena, lurzoruan zuloa egin eta bertan gaztainak lurperatu, zeinei aurretik morkotsa eta azala kendu zaien. Gero zuloa buztinez hermetikoki itxi ohi zen. Barnealdean jazotzen zen hartzidura txikiak lehendik gelditzen zen aire eskasa kontsumitzen zuen, honela usteltze prozesua egonkortzen zen eta harrak egotea saihesten zen, oxigenorik ez baitzegoen.
Modu berdina, baina treska edo tinatan ere egin ohi zen, adibidez Arabako mendebaldean.
Bizkaiankirikiñausi eta Nafarroako iparraldean eskortie deitzen diren biltegietan. Beren morkotsen barnean ere eduki ohi ziren, euren hezetasuna mantendu zezaten, harri idor edo lehorrezko hesien barnean, hosto eta adarrekin estaliaz, honela basurdeek jan ez zitzaten. Eskortie Bertizko parke naturaleanMorkotsak bildu eta harrizko eraikuntza txikietan gordetzen ziren, adarrekin, iratzeekin eta harearekin nahasirik eta noizean behin, eragin behar zitzaien, ez usteltzeko. Harrizko eraikuntza zilindriko txiki horietako batzuek metroa izaten zuten altueran. Horrela, morkotsak pixkana ireki eta gaztainak poliki-poliki ateratzen ziren barnetik. Horrela ez ziren horren azkar lehortzen. Baina, gaztaina urte osorako kontserbatzeko, lehortu behar izaten zen (kearen bidez, eguzkitan, labeetan...). Gaztaina horri gaztaina zimela erraten zaio.[1]
Helburu horretarako espresuki eraikitako etxoletan, han beren morkotsen barnean mantendu eta gatza gehitzen zitzaien. Gipuzkoan ohikoa zen Gaztanborda izeneko eraikuntza.
Urtetan, dietaren osagai garrantzitsua izan ondoren, gaztaina erreak gaztainak prestatzeko modu ohikoena da egun. Zizka-mizka moduan jaten dira,[2] kalean, gaztaina-saltzaileei erosita, nahiz bertan prestatu eta banatu egiten diren kanpoko ospakizunetan askotan. Prestatzeko, gaztainen azala ebaki egin behar da erre aurretik, sutan leher ez daitezen eta ondoren erosoago zuritzeko. Erretzeko hainbat tresna daude: kanpoalderako, burdinazkodanbolina su gainean ipini eta birarazi egiten da, aurretik gaztainak sartuta, zulodun zartaginak estalki batekin eta txapak ere erabiltzen dira gaztainak erretzeko; etxe barruan, berriz, labean eta ekonomika gainean erre daitezke. Erretzean nahastu egin behar dira aldiro, alde guztietatik egiteko.
Ura eta gatza jarri, eta ura irakiten hasten denean gaztainak botatzen dira, egosketa denbora 40 minutuz mantendu, baina adi eta arretaz egon hautsi ez daitezen. Gero azala kendu eta zerbitzatu egiten dira.
Arimen Egunaren inguruan gaztaina erreak lagunartean jateko ohitura zabaldua da oso. Euskal HerrianGaztainerre ospatzen da herri batzuetan. Katalunian "Castanyadas" deitzen diote ohiritua honi, Galizian "Magosto", Portugalen "Magusto" (izendapen honekin gaztainak berak nahiz hauek prestatzen diren suari deitzen zaio), aldiz Asturiasen lagunartean sagardo gozoarekin batera burututako gaztaina jateari "Maguestu" deitzen zaio. AndaluziakoTosantos jaia ospatzen da Domu Santu egunean.
Hirietan ohikoa da udazken eta neguan zehar, gaztaina-saltzaileen postu txikiak ikustea, sutegi txiki batean gaztainak bertan erre eta saltzen dituztenak paperezko kukurutxo batean.
Mundu osoan zehar landatzen da gaztainondoa eta Txinak munduko gaiztaina ekoizpenaren u inguru osatzen du. Honako hauek dira gaztaina gehien ekoizten dituzten herrialdeak:
.jpg)
Txina
Turkia
Hego Korea
Portugal
Italia
Grezia
Espainia
Japonia
Ipar Korea
Frantzia
