Curry

Curry
jaki
Materialak	Espezia
Osagaiak	Espezia eta belar ona
Historia
Jatorria	India

Curry (karil portugesez, ‘saltsa’ tamilez) Asiako ekialdeko eta hego-ekialdeko sukaldeetan garatutako espezien nahasketarako erabiltzen dena da.

Currya espeziekin osatutako saltsarekin egindako platera da, batez ere sukaldaritza hego-asiarrari lotua. Indiako hegoaldean curry-zuhaitzaren hostoak erabili daitezke.

Terminologia

Curry terminoa, espezieen nahasketari dagokionez, ez da asko erabiltzen Indian. Normalean, izen bat baino gehiago erabiltzen dira eskualdeen arabera: masala. Indiako azpikontinente osoan, ordea, askoz ere arruntagoa da curry hitza erabiltzea arrozarekin prestatutako plater beroei dagokienez.

Espezie horiekin prestatutako platerak erregosi mota bat dira, eta curry ere deitzen zaie. Oilasko-currya (Chicken curry), adibidez, Erresuma Batuko plater ezagunenetako bat da. Curry izeneko plater beroen prestaketa aldatu egiten da osagaien arabera, eta hainbat espezie-nahasketa erabiltzen dira, arrainean, haragian, barazkietan edo prestatu nahi den curry-motaren arabera.

Etimologia

Curry hitza tamilerako kari (கறி) hitzetik dator, "saltsa" edo "arrozaren lagungarri" esan nahi duena. Bertan Murraya koenigii landarearen hostoak eraman ohi ditu. Dravidiar hizkuntzatan, bereziki malayalam, kannada eta kovada kari hitzak edozein egoskari izendatzeko erabiltzen da, izan barazkiak edo haragia. XVII. mendeko portugesezko sukaldaritza-liburu batean aipatzen da jada Kaṟi hitza, Ekialdeko Indietako Britainiar Konpainiaren errezeta batean. Erreferentzia horretan espezia nahasketari egiten zaio erreferentzia, kari podi edo curry powder esanahiarekin.

Konposizioa

Osagaien konposizioa eta proportzioak aldatu egiten dira jatorriaren arabera, baina esan daiteke curryak, oro har, honako osagai hauek dituela: ziapea, martorria, kardamoma (berdea eta beltza), kuminoa, kanela, kurkuma, jengibrea, piperra, piperbeltza, mihilua, alholba, Javako piperbeltza, espezia-klabela, baratxuria, tipula, gatza, etab. Konposizio-zerrenda luzeagoa eta aldakorragoa izan daiteke.

Currya munduan zehar

Indiako gastronomia

Indiako hegoaldean dagoen Támil kari hitzetik dator curry izena, eta arrozarekin batera edozein plater deskribatzeko erabiltzen da. Era berean, "karuvapillai" (hosto ilunak esan nahi du hitzez hitz) esaten zaion curry-zuhaitza da, eta Támil Nadú (Indiako hegoaldea) estatuko plater askotan erabiltzen da, barazkiekin, haragiarekin eta arrozarekin batera. Curry terminoak erregosia esan nahi du, eta ingelesak azpikontinentera iritsi aurretik, plater erregosia izendatzeko erabili zen, hainbat espezietan aberatsa zen salda bat baitzuten.

Orain, termino hori mundu osoan zabaldu da, eta Indiako edo Asiako estiloko espeziak dituen edozein plateri aplikatzen zaio, edo hainbat markatan komertzializatutako espezia deshidratatuen nahasketa bati, hala nola platerak jatorrizko prestakinen zaporera hurbiltzen saiatzen dena. Ekialdean, terminoa gehiago erabiltzen da Indiako hegoaldean, eta nekez erabiltzen da iparraldean. Curry-hautsaren nahaste komertzialei garam masala esaten zaie hindi, nepali eta Indiako iparraldeko beste euskalki batzuetan. Dal izeneko dilista lehorrak dituzten plater gehienetan ere erabiltzen da terminoa, edo prestaketan erabiltzen diren espezieei dagokie. Indiako iparraldean bada sukaldari-familia bat, indiar eta pakistandar jatorria duena. Curry edo kadi deitzen zaie, eta ghee eta besan erabiltzen dituzte.

Andhra Pradesh edo télugu sukaldaritza

Andhra Pradesh Indiako hegoaldeko lau estatuetako batek bere sukaldaritza-tradizioak ditu curryaren gainean, eta han Andhra curry izenekoa egiten dute. Izan ere, télugu sukaldaritzaren plater nagusiari kπra deitzen zaio teluguluan (koora ingelesez). Eskualdeko hainbat barietate daude Andhra Pradeshen sukaldaritzan. Andhra Pradeshen mendebaldean dago Telangana, eta hainbat plater ditu: ambalia, jonna rotte (jowar bread), saxja rotte (saxa-pikorrez egindako ogi laua) eta biryani (kultura islamikoaren eragin handia duena). Kostaldeko barrutiek beren bariazioak dituzte, hala nola koora gongura, chepala pulusu (arrain-zopa), bandhar laddu. Baina badira plater gozo batzuk, Andhra Pradesheko eskualde guztietan ezagunak direnak: biryani, upma, uppudi pindi, idli, vada, dosas, shambar, minapa attlu eta pappadama (Mendebaldean poppadam deitzen zaio).

Bengaliako sukaldaritza

Bengaliako sukaldaritzak Indiatik kanpo oso gutxi zabaldutako curry aukera zabala du. Oso ezagunak dira espezia asko dituztelako. Curry-platerak ezagunak dira, curry jhalfrezis eta prawn malai nabarmentzen dira. Itsaskiak eta arraina dira bengaliarren mahaietako osagai gustukoenak, eta curry kopuru handi bat haragiz laguntzen da. Ziape haziak errezeta askori gehitzen zaizkie. Bi osagaiek izaera berezia ematen diete plater bengaliarrei. Curry bengaliarrak beste plater batzuetatik eratorriak dira, eta belar-usain freskoen agregatuan oinarritzen dira, hala nola jengibrean eta baratxurian.

Karnatakako sukaldaritza

Indiako beste herrialde batzuetako curryarekin alderatuta, Karnatakako curry barietateek dal (lekale) kopuru handia dute. Plater tipiko batzuk dira saaru, goju, thovve, huli, majjige huli, sagu edo kootu, eta arroz beroarekin jaten da.

Malaysiako sukaldaritza

Keraláko currya, Malaysiako koko-esnea, curry-hostoak eta hainbat espezie dituzte. Ziape-haziak ia plater guztietan sartzen dira, tipula eta txile gorri frijituekin batera. Begetariano ez diren plater gehienak oso espeziatuak dira. Keralá ezaguna da bere ohiko sadhya dela eta (arroz egosiz zerbitzatutako plater begetarianoa); parippu, papadam, ghi, sambar, rasam, aviyal, kaalan, kichadi, pachadi, injipuli, eta koottukari. Sadhya, banano-orri batean zerbitzatzen da normalean.

Panyabiko sukaldaritza

Panyabiko sukaldean, garia, masalak (espezien nahasketak) eta desi ghi purua erabiltzen dute. Curry eta Panyabaren errezeta esklusibo batzuk daude, hala nola maha di dal eta sarson da saag. Sandeep bhateja, Agrako curry ezagunenetako bat da, eta eskualdeko plater askoren parte da.

Tamil sukaldaritza

Tamil Nadúren sukaldaritza zapore eta aroma aberatsagatik bereizten da, espezia-konbinazio baten ondorioz; besteak beste, curry-hostoak, tamarindoa, coriandroa, jengibrea, baratxuria, piperbeltza, iltze-usaina, fenogrekoa, intxaur muskatua, kardamomoa, kuminoa eta mihilua, baita arrosa-ura ere. Dilistak, barazkiak eta esnekiak funtsezko osagarriak dira eta arrozarekin zerbitzatzen dira. Oro har, eskualde horretan plater begetarianoak dira nagusi, tanil-sukaldaritzako ohiko ongailuekin prestatuak.

Asiako hego-ekialdeko sukaldeak

Indonesiako sukaldaritza

Indonesian, gulai eta kari edo karea curryaren ideian oinarritutako saltsak dira. Thailandiako eskualde batzuetan egoten dira, bereziki erabiltzen baitira bertako barazkiak. Haragia (oilaskoa, behia, idia eta ahuntza), itsaskia (ganbak, otarraina, txirlak, etab.), arraina edo begetalak, saltsa espezializatu batean nahasita. Bertako barazkiak izaten ditu, hala nola, txileak, lima-hostoak, zacate limoia Cymbopogon, Galangal, intxaur handiak, kurkuma, ganba-pasta (terasi), kuminoa, coriandro-haziak eta koko-esnea.

Curry oso ezagun bat Sumatrako mendebaldeko sukaldaritzaren rendang emankorra da. Benetako rendangak bufalo-haragia dauka, poliki-poliki koko-esnearekin sukaldatuta, suabeagoa eta zaporetsuagoa izan dadin. Aceh-n, curryek daun salam koja edo daun kari erabiltzen dute (‘curry-orri’).

Malaysiako sukaldarizta

Malaysia merkataritza-bideak gurutzatzeko gunea izan arren, Malaysiako sukaldaritzak bere ezaugarriak garatu ahal izan ditu. Malaysian Asiako sukaldaritzaren adierazgarri den ia guztia aurki daiteke, haren herentzia kulturaniztuna zein etnikoa erakutsiz. Curryak Indiako sukaldaritzaren eragina izan zezakeen, herrialde horretako etorkinen korronteen eraginez. Baina, halaber, Txinako gastronomiaren eragina ere badago. Curry malaysiarrek egoera desberdina dute, eta talde etniko berberetan ere eragina duten faktore asko dituzte desberdintasunak aurkitzeko orduan. Malaysiako curry askok curry-hautsa erabiltzen dute, eta hauek dira aberatsenak: kurkuma (koloratzaile natural horia), koko-esnea, txalotak, jengibrea, belakana (ganba-pasta), txileak eta baratxuria. Tamarindoa ere erabiltzen da. Rendanga Malaysian zerbitzatutako beste curry mota bat da, batzuetan lehorra da eta indonesio jatorrizkoak baino okela- eta koko-esne gehiago dauka. Curry malayetan era guztietako haragia, itsaskia, arraina eta barazkiak sartzen dira.

Thailandiako sukaldarizta

Thailandiako sukaldean, haragi-, arrain- edo barazki-curryak oso ohikoak dira, eta beti saltsa minetan zerbitzatzen dira. Inguruko hainbat osagai erabiltzen dituzte: lima, lima-belarra, galangala eta koko-esnea. Azken emaitza indiarra baino aromatikoagoa da. Thailandiako curryak beren koloreagatik deskribatzen dira batzuetan; curry gorriek txile gorriak erabiltzen dituzte, eta curry berdeek, berriz, txile berde txikituak.

Curry horiak indiar curryen oso antzekoak dira, eta kurkuma (koloratzaile horia) eta kumino-hautsa asko erabiltzen dira. Thailandiako curry horixkek patata dute, oro har. Curry horiari gaeng curry ere esaten zaio (tokiaren araberako ebakidurekin), eta bere itzulpena curry hitzaren antzekoa izan liteke.

Indiako beste sukaldaritza batzuk

Indiako sukaldaritzako beste barietate batzuetan, kadhi legarra da: jogurtez egina ghi eta besan roux batean. Gehitutako espeziak proportzioaren eta kopuruaren arabera aldatzen dira, baina oro har kurkuma eta ziape-hazi beltzak erabiltzen dira. Normalean arrozarekin zerbitzatzen dira.

Asiako hego-ekialdeko beste sukaldaritza batzuk

Pakistango sukaldaritza

Pakistango curry gustukoena karahi izenekoa da, eta arkume-haragiarekin nahiz saltsa lehorrean egositako oilaskoarekin egin daiteke. Lahori karahik baratxuria, espezieak eta ozpina ditu. Karahi peshawaria plater sinplea da, haragia, gatza, tomateak eta koriandroa dituena.

Bangladeseko sukaldaritza

Bangladeseko sukaldaritzak aldaketa ugari ditu eskualdean. Espezie-nahasketen aldaera asko nabarmentzen dira, Indiako bengaliar sukaldaritzaren aldaerekin alderatuta. Khulna eta Kommili-ako barrutietan koko-esne ugari erabiltzen da. Arroza eta dhala dira herrialde osoko oinarrizko elikagaiak. Bangladi asko (� baino gehiago batzuetan) urpean egon daitezkeenez, arraina da Bangladesen dietako proteina-iturri nagusia. Chicken tikka masala izeneko plater ingelesa oso hedatuta dago. Sylheti jatetxeetan egiten da, txef ospetsuenetan.

Sri Lankako sukaldaritza

Sri Lankako sukaldaritza, nagusiki, arrozarekin eta curryarekin egindako platerak eta itsaskiak dira.

Sukaldarizta ingelesa

Britainiar sukaldaritzan oso ohikoa da currysak erabiltzea, batez ere curry-hautsak edo hautsez eta olio desberdinez egindako orea. Curry-ren lehen errezeta Plain and Easy-ren The Art of Cookery made Plain and Easy liburuan agertu zen, 1747. urtean argitaratua. Bere liburuaren lehen argitalpenak piperbeltza eta coriandro-haziak besterik ez zituen erabiltzen 'kurreyari' gozarazteko. Liburuaren laugarren edizioan beste osagai batzuk gehitu ziren, hala nola kurkuma eta jengibrea. Espezia minen erabilera ez da aipatzen, eta horrek pentsaraz dezake Indian txilearen erabilera mugatua dela.

Txileko landareak XV. mendean sartu ziren Indian, gutxi gorabehera, eta Indiako hegoaldean bakarrik ezagutu ziren. XIX. mendeko curry-errezeta ugari, hala nola Charles Elme Francatelli eta Mrs Beeton.  Mrs Beeton's Book of Household Management aldizkarian, curry-hautsaren errezeta bat agertzen da, coriandro, kurkuma, kanela, cayenna, mostaza, jengibre, allspice eta fonogrekoa dituena; denda ekonomikoetan aurki zitezkeen osagaiak.

Curryaren ospea areagotu egin zen Ingalaterran, 1953an Elizabeth ll.a erreginaren koroatzea ospatzeko 'Coronation chicken' asmatu zutenean. Curry sauce (edo curry gravy) curry bat erabiltzen da ongailu gisa, eta, normalean, bero zerbitzatzen da janari azkar ingeleseko lokaletan. Curry saltsak sultanekin zerbitzatzen dira noizean behin.

Indiako jatetxeak iristean, Erresuma Batuko curryaren ospea indartu egin zen. 1970eko hamarkada arte, Britainia Handiko jatetxe gehienak bengaliar jatorriko jabeenak ziren. Gehienak Pakistango Ekialdeko etorkinak ziren, 1971n Bangladesetik etorriak. Bangladeshis jatetxeak Sylhet hirikoak ziren batez ere. 1998. urtera arte, Ingalaterrako jatetxeen ia � Bangladesekoak ziren, baina 2003an proportzio hori eera jaitsi zen. Bangladeshis jatetxeen nagusitasuna gainbehera doa Londresko leku batzuetan. Glasgowen beste nazionalitate batzuetako jatetxeak baino gehiago daude, panyabi-jatorrikoak.

Jatetxe ingelesetako jabe askok jatorri indiarra izan arren, eskaintzen den menuaren eragina nepalgo sukaldaritzak du, eta batzuetan persiar jatorriko platerak ere bai. Curry ingelesaren plater batzuk ingelesezko beste herrialde batzuetara esportatu dira, baita India berera ere. Ingelesezko curry-jatetxeak esportatu egin dira eta oso ezagunak dira Kanadan, Australian eta Zelanda Berrian. Nahiko denbora gutxian, currya sukaldaritza ingeles tradizionalean sartu da. 1990eko hamarkadaren amaieratik, Chicken Tikka Masala izeneko platerari british national dish izena eman zaio, eta, gaur egun, hainbat modutan erabil daiteke Intercity tren-geltokietatik hurbil dauden dendetan.

Curry house-ak edo Inglaterrako curry-etxeak

Badira Britainia Handian benetako janari indiarra zerbitzatzen duten establezimenduak. Ingeles askok «curry baten bila joan» esamoldea aipatzen dute, leku berezi horietara joaten direla adieraziz. Jatetxeei «curry etxeak» deitu izan zaie azkenean, eta beste establezimendu edo jatetxe batzuen erregulazio berberen pean jarduten dute. Salda edo erregosi estandarrean, oro har, tipulak, baratxuria eta jengibre freskoa nahasten dira salteatuta, espezia-nahasketekin, errezetaren arabera, baina osagai hauek izan ditzake: usain-iltzeak, kanela, kardamomoa, txileak, piperbeltz aleak, kuminoa eta ziape-haziak. Coriandro ehoa agente lodigarri gisa erabiltzen da eta kurkuma agente koloratzaile gisa (horia), digestioa errazten duten propietateak dituelako. Ospe handieneko jatetxeek espezien nahasketak prestatzen dituzte egunero, eta osagai freskoak erabiltzen dituzte.

Hona hemen curry-plater ezagunenetako batzuk:

• Korma/Kurma: nahasketa horia da almendrekin eta koko-hautsarekin.
• Curry: medium (erdi), brown (kafe kolorea), gravy; saltsa bat bezala.
• Dupiaza/Dopiaza: curry ertaina, hitzak ‘tipula bikoitza’ esan nahi du, eta bere osagai nagusiaren, tipularen, bertsio egosiari dagokio.
• Pasanda: kremarekin, koko-esnearekin eta almendrekin egindako curry suabea.
• Roghan Josh (gantza) eta josh (“beroa”, oso beroaren edo oso espeziatuaren zentzuan): tomateekin egina.
• Bhuna: saltsa hainbat barazkirekin.
• Dhansak: zerbait mina, bertsio gozoak daude, dilistekin egina (hasieran plater parsi bat zen). Maiz izaten du anana.
• Madras: curry oso mina, gorria, txileko hauts ugarirekin.
• Pathia: madren antzekoa, baina limoi-zukuarekin eta tomate-purearekin egina.
• Jalfrezi: tipulak, txile berdea eta saltsa lodia.
• Phaal: oso mina.
• Vindaloo: Oso mina da, Phaalen antzekoa. Normalean, Bradforden inguruan eta, oro har, herrialdearen iparraldean baino ez dago. Portugaleko ozpina (ardoa) eta alho (baratxuria) sukaldaritzatik datorkio izena.
• Samber: Ingalaterrako ipar-mendebaldean bakarrik dagoen saltsa konfinatua, limoi-zukuz eta dilistaz egina.
• Afghan: garbantzuekin.

Tandur-a 60. hamarkadan sartu zen Ingalaterran, eta tandori oilaskoarekin eta tika oilaskoarekin egindako platerak herrikoi egin ziren garai hartan; oilaskoa ikpor maslaka esaten da Glasgowen asmatu zutela bezero batek saltsa lehor samarra eskatu zuenean (kondairak dio sukaldariak Campbell-en lata bateko tomate-zopa kondentsatu bat berotu zuela eta zenbait espezia gehitu zizkiola).

Balti currys

Birmingham hirian garatutako curry estiloa da. 70. hamarkadan nabarmendu den eta bere curryetan estilo berezia duen curry mota bat da.

Asiako ekialdeko sukaldaritza

Txinako gastronomia

Txinako gastronomian currya erabiltzen da, eta arruntenetako bat bost zaporeko hautsa edo bost espeziako hautsa da, bost osagai nahasten dituena (kurkuma, kuminoa, piperrautsa, kanela eta kardamomoa). Um gion fan ('bost zapore') deitzen zaio, eta oso erabilia da hainbat plater prestatzeko, zapore eta aroma ugari emanez.

Japoniako sukaldarizta

Japoniako currya (japonesez karē, カレー) da gehien erabiltzen den plateretako bat, eta jendeak astean bitan edo hirutan kontsumitzen du, inkesta batzuen arabera. Oro har, dentsoa da, gozoa eta ez Indiako edo Thailandiako aldaerak bezain mina. Karé raisu bezala zerbitzatzen da (currya, arroza eta, askotan, ozpinetako batzuk, plater berean zerbitzatuak), eta kantinetako hamaiketakoaren plater tipikoa da.

Currya britainiarrek Japonian sartu zuten Meiji aroan (1869-1913), autoisolamendu-aroa amaitu ondoren (Sakoku). Hala ere, hori da Japonian currya mendebaldeko platertzat hartzeko arrazoietako bat. Japonian sartu ondoren, currya zabaldu egin zen, Japoniako Armada Inperialak eta Armada Inperialak Japoniako lurralde osoan zabaldutako kantinetan egiten zuten erabileraren ondorioz. Hori da, hain zuzen ere, gaur egun oraindik ere Japoniako autodefentsa-indarrak ostiralero bazkaltzeko erabiltzen duen arrazoietako bat.

Japoniako curry estandarrak tipulak, azenarioak, patatak eta haragia ditu. Batzuetan sagar erreak edo eztia, ukitu gozo samarra emateko, eta barazki batzuk ere gehitzen zaizkio. Haragitarako, txerria, behia eta oilaskoa erabiltzen dira, gero eta ezagunagoak. Japoniako iparraldean eta ekialdean, Tokio barne, txerrikia da curryarentzat gehien erabiltzen den haragia. Behia da ezagunena Japoniako mendebaldean, Osaka barne, eta Okinawan nahiago da oilaskoa.

Batzuetan, curry-arroza txerri haragiaren zati txikiekin (tonkatsu) estaltzen da; horri katsu-karē (カツカレー) deitzen zaio. Korokke-a (コロッケ) oso ongailu ohikoa da Japoniako plateretan. Arrozaz gain, oso ezagunak dira karē udon-ak (fideo lodiak zopa batean) eta karē-pan (‘curry-ogia’, platerran frijituta zerbitzatzen dena).

Beste herrialde batzuk

Beste herrialde batzuek formula kopiatu dute, eta curryarekin edo estilo berarekin egin dituzte platerak. Kasu batzuetan, oso ezagun bihurtu dira:

• Hego Afrika: Malaysiako kaboaren currya.
• Karibe: ahuntz-currya.
• Filipinak: kare-kare.
• Etiopia: Wat, oso espeziatutako erregosia.
• Alemania: Currywurst.

Curry hautsa

Curry-hautsa, Indiako espezia-nahasketa da.

Kultura gastronomiko askotan erabiltzen da osagai intzidental gisa. Horren adibide da curry-saltsa’ (sauce au curri, batzuetan au cari izenekoa), bechamel izeneko saltsa klasikoaren aldaera bat. Irango sukaldaritzan advieh izeneko espezia ehoen nahasketa bat dago, erregosi eta arroz-plater askotan erabiltzen dena. Beste curry batzuen oso antzekoa da. Espezia-nahasketaren osagaiak aldatu egin daitezke, baina hauek izan daitezke: kanela, kardamomoa, kuminoa, coriandroa, kurkuma, piperbeltz beltza, usain-iltzea, arrosa-petaloak, etab.

Balio nutrizionalak

Curry-aren ohiko hauts koilarakada batek (6,3 g) honako mantenugai hauek ditu USDAren arabera:

• Elikagaien energia: 84 kJ (20 kcal)
• Koipea: 0,883 g
• Karbohidratoak: 3,52 g
• Zuntzak: 3.35 g
• Proteina: 0,9 g

Curry motak

• Curry aromatikoa (India)
• Madras (India)
• Zeilaneko currya (Zeilan)
• Antillaseko currya (Antillas)
• Zazpi itsasoetako currya (Indonesia)
• Malaysiako currya (Malaysia)
• Itsas fruitu currya (Singapur)

• Japoniako currya (Japonia)
• Singapurreko currya (Singapur)
• Thai curry gorria  (Thailandia)
• Thai curry berdea (Thailandia)
• Garam masala (Cachemira)
• Masala fruituekin
• Gujaratiko masala
• Depositu masala
• Mongoliako masala
• Masala berdea
• Solar Masala (Afganistan)

Curryaren tolerantzia o mendekotasuna

Azterketa batzuen arabera, minaren hartzaileek curryetan osagai pikanteei, kormarena barne, eragiten dieten erreakzioak endorfinak askatzen ditu gorputzean, eta, azkenean, espezia- eta zapore-aniztasunarekiko sentimen-erreakzio konplexu batekin konbinatzen da. Batzuk lehentasun horri buruz ari dira mendekotasunari dagokionez, baina beste ikertzaile batzuek ez dute mendekotasunaren hitza erabiltzen testuinguru horretan.

Kanpo estekak

• Datuak: Q164606
• Multimedia: Curry / Q164606