Usuario:El Mono Español/Gastronomía de Córcega

Gastronomía corsa
Una comida tradicional corsa con (de izquierda a derecha): Brocciu, Pulenda y Figatellu
Territorio:	isla de Córcega, Francia
Sistema culinario:	dieta mediterránea
Englobada en:	Gastronomía de Francia

La gastronomía corsa (cuisine corse en francés, cucina corsa en corso) es la cocina tradicional de la isla de Córcega. Se basa principalmente en los productos de la isla y, por razones históricas y geográficas, tiene mucho en común con la gastronomía italiana, y en menor medida con las de Niza y Provenza.​

Historia

Paisaje de Castagniccia. Durante la administración genovesa de Córcega se introdujo el castañero a gran escala.

La particular geografía de Córcega, con su costa oriental baja, históricamente plagada de malaria e imposible de defender, obligó a la población a establecerse en las montañas del interior. Los productos que exportaba Córcega durante la Antigüedad reflejan esta situación: productos de la oveja, miel, cera y alquitrán, que se explotaban en los bosques. Además, la isla era famosa por sus vinos baratos, exportados a Roma. La concentración de asentamientos en el interior, típica también de la cercana Cerdeña, duró hasta principios del siglo XX; en 1911, 73.000 personas vivían en la zona comprendida entre 700 y 1.000 msnm. En la Edad Media, y más precisamente durante el siglo XII, cuando Pisa era el poder hegemónico de la región, la gran inmigración de la cercana Toscana trajo a la isla, junto con la lengua toscana, las costumbres y la gastronomía de esta región italiana. Más tarde, fue Génova la que dominó políticamente la isla. Durante este período se produjo un cambio importante en los hábitos alimentarios de los corsas y las corsas; El gobernador genovés, con un decreto firmado el 28 de agosto de 1548, ordenó que cada propietario e inquilino tuviera que plantar al menos una castañero, una morera, un olivo y una higuera cada año, bajo la multa de tres liras por cada árbol que no plantado. La razón de este decreto fue dar medios de subsistencia a las poblaciones isleñas. Todavía a principios del siglo XVII, el administrador genovés Baliano escribió que los corsos vivían de pan de cebada, verduras y agua pura. Se dictaron otros decretos en la misma línea, como el emitido en 1619, que ordenaba que cada propietario e inquilino tuviera que plantar 10 castaños cada año, con el tiempo cambió radicalmente el paisaje de regiones enteras de la isla, con la sustitución casi total de cereales por castaños; Una región, la Castagniccia, al sur de Bastia, recibió su nombre de sus bosques de castaños (châtaignier en francés, castagnu en corso). En el siglo XVIII, la castaña había reemplazado casi por completo a los cereales. Sobre todo, las plantaciones de castaños cambiaron radicalmente la dieta de los isleños, preservándolos de las hambrunas recurrentes. Fue así que el historiador de Córcega Jakob Von Wittelieb pudo escribir que en la década de 1730 los viajeros en la isla trajeron consigo un frasco lleno de vino y un bolsillo que contenía un pan de castañas o algunas castañas asadas.​

Cosecha de la castaña en Córcega.

Durante la independencia de Córcega antes de la anexión francesa, Pasquale Paoli intentó enriquecer la dieta de sus compatriotas alentando el cultivo de la patata, por lo que sus opositores políticos lo ridiculizaron, llamándolo Il Generale delle patate.  La anexión francesa en 1768 trajo al principio un cambio en esta situación; En un esfuerzo por subyugar a los rebeldes corsos, el ejército francés procedió a talar muchos bosques de castaños, y esta política continuó también durante los primeros años de paz, ya que París favoreció a los cereales sobre los castaños como alimento básico. Sin embargo, después de un tiempo, la tala de castaños terminó, de modo que hasta principios del siglo XX, la castaña en forma de bizcocho, pan o gachas siguió siendo el alimento básico de la mayor parte de la población corsa. Junto a las castañas, a finales de 700, la base de la dieta corsa se daba a partir de cereales (principalmente trigo y centeno), verduras secas y embutidos. De todos modos, también hubo excepciones: desde un testimonio de 1775, durante ese año, los propietarios de los viñedos de Cap Corse utilizaron los ingresos de la venta de su vino para comprar pasta italiana, carne de cabra y cerdo y bacalao, y con esos alimentos que comieron todo el año. En cambio, los pobres de la misma región trabajaban en los viñedos desde la primavera hasta la cosecha, pero en invierno se alimentaban de sopas de hierbas silvestres. Unos pocos durante el verano fueron a cosechar el maíz en la llanura de malaria de Aléria, pero a menudo después de eso perdieron su salud o su vida. En general, a fines del siglo XVIII, comer era, por lo tanto, eminentemente vegetal: el alcalde de Stazzona, en Castagniccia, respondiendo a un cuestionario sobre la forma de vida elaborado por las autoridades francesas ("el cuestionario del año X") menciona como base la dieta de las castañas del pueblo, de la cual enumera 12 formas diferentes de cocinarlas. También escribe que de noviembre a junio, solo se consumía pan de castañas, y que los aldeanos poseían huertos dedicados exclusivamente a su alimentación.  La monotonía de esta dieta se rompía consumiendo escasos como truchas y anguilas.

Después del comienzo del siglo XX, la economía autárquica corsa se basó principalmente en castañas, y otros alimentos producidos localmente, ya que la carne de cerdo desapareció debido a varios factores; sobre todo, la erradicación de la malaria después de la Segunda Guerra Mundial permitió la vida a lo largo de la costa este y aceleró la despoblación del interior. En 1990, solo 20.000 personas vivían todavía en la zona entre 700 y 1000 msnm. Estos cambios también trajeron un abandono de la producción de alimentos tradicionales; mientras que en 1796, 35.442 hectáreas estaban ocupadas por bosques de castaños, en 1977, los bosques de castaños todavía cubrían 25.000 hectáreas, pero solo se cultivaban 3.067 hectáreas; el resto fue dejado a los animales. Esta situación podría revertirse solo parcialmente debido a la demanda de alimentos locales provenientes de muchos turistas que visitan la isla y al establecimiento de estándares de calidad más altos en la producción de alimentos, también debido a las designaciones de origen AOC y AOP.

Productos

Castaña

Pulenta, a base de harina de castaña.

El cultivo a gran escala del castaño se introdujo en Córcega durante el dominio genovés. Ricos en calorías, estos frutos se recolectaban y secaban en una rejilla de madera (grata) sobre un fuego (fucone) durante un mes: este fuego, colocado sobre una base de arcilla seca de aproximadamente un metro por lado y 20 cm de grosor, se usaba para ahumar también la charcutería y calentar la casa.​ Después de soasarlas, eran molidas para producir harina de castaña, la cual tiene un inconfundible sabor ahumado de este proceso. Las castañas inmaduras son el alimento preferido por los cerdos en el bosque. También eran cebados con harina de castaña para que su carne adquiriese un característico sabor. La harina de castaña (farine de châtaigne corse-Farina castagnina corsa) fue el alimento básico de la isla; Se usaba para preparar la polenta corsa (pulenta, pulenda) y una variedad de pasteles. La importancia de la castaña en la vida de Córcega se puede ver en el hecho de que durante un tradicional almuerzo de bodas que tuvo lugar en la Castagniccia del siglo XIX , se prepararon no menos de 22 platos diferentes utilizando castañas como ingrediente principal.​ Actualmente, la harina de castaña es un AOC francés y un AOP europeo.​​

Castañas de Évisa, Córcega

A finales del siglo XX, el 85% (1.200 t) de las castañas arrancadas en Córcega se transformaron en harina, un caso único entre todos los departamentos franceses.​  Las 300 t de harina así obtenidas se consumieron casi totalmente en Córcega, una pequeña parte se exportó a la Francia continental y fue comprada por los corsos de la diáspora.​

La castaña y sus productos son la pieza central de dos ferias anuales en Córcega: A Fiera di a Castagna en Bocognano, que tiene lugar a principios de diciembre​ y la Fête du Marron que tiene lugar en Évisa a finales de noviembre.​

Quesos

Los quesos tradicionales corsos se elaboran exclusivamente con leche de oveja o cabra. A mediados de la década de 1980, en la isla se criaron 150.000 ovejas y 20.000 cabras.​ El más importante entre ellos es el queso brocciu, un queso de suero similar a la ricota (pero sin lactosa), producido en su mayor parte con leche de oveja, a veces con leche de cabra.​  Se puede consumir ya sea fresco o añejo, y es un ingrediente de innumerables platos corsos, desde primeros platos hasta pasteles. El brocciu es el único queso corso que ha recibido la denominación AOC hasta ahora.​ Otros quesos notables son el niulincu (de Niolo), el balaninu (de Balagne), el bastilicacciu y el sartinesu (respectivamente de Bastelica y Sartène) y el cuscionu del valle de Zicavo.​ El casgiu merzu («queso podrido») es un queso que contiene larvas de insectos similares al casu marzu sardo. Los productores de queso corso se reúnen cada año a principios de mayo en la feria del queso (A Fiera di U Casgiu) en Venaco.​

Platos

Sopas

Las sopas (minestre) son una parte importante de la cocina corsa. La minestra o zuppa corsa, similar al minestrone italiano, es una sopa con alubias, patatas, ajo, cebolla, acelgas, repollo y tomates, cuya grasa es dada por un hueso de jamón y manteca. Entre otras sopas tradicionales están la sopa de pan (minestra di pane cotto), similar al pancotto italiano; la sopa con brocciu fresco (minestra di casgiu frescu, de Carpineto); con brocciu envejecido (minestra di brocciu seccu); con alubias rojos y puerro (minestra di fasgiolu e di porri, de Niolo). El Jueves Santo, se toma una sopa de garbanzos (minestra incu i ceci di Iovi Santu). En la isla también se prepara el Stufatu, una sopa cuyo ingrediente principal es harina de trigo (stufatu di farin'di granu) o harina de maíz (stufatu di farin'di granonu). El brilluli es una papilla cuyos ingredientes son harina de castaña, agua y leche de cabra.

Postres

Caccaveddu de Sartène

La harina de castaña y el queso brocciu aparecen como ingredientes en muchos pasteles corsos. Algunos postres son:

• Falculelle de Corte son pequeños pasteles hechos con brocciu, azúcar, harina y yema de huevo, y cocinados en horno sobre hoja de castaño.​

• Cacavellu de Vico, es un pastel redondo preparado con una masa de trigo, levadura, huevos y sdruttu, adornado con brocciu mezclado con azúcar, ralladura de naranja y huevos.​
• Fiadoni, preparada también en forma similar en algunas regiones del sur de Italia, es una tarta de queso hecha con brocciu, huevos, azúcar y ralladura de limón.​
• Imbrucciate son pequeños fiadoni que tienen hojaldre como capa inferior.​
• Canistrelli, similar al canestrelli italiano, son galletas hechas con harina, mantequilla, azúcar y aromatizadas con vino blanco o anís,​ mientras que el cucciole, originario de Balagne, son galletas hechas de harina, aceite, azúcar y vino blanco.​
• Castagnacciu, un pastel italiano simple que consiste solo en harina de castaña, pasas y nueces, también se prepara en Córcega.​
• Nicci, galletas de harina de castaña cocinadas en la chimenea entre dos platos de hierro (i ferri), muy populares también en el centro de Italia.​​ Frappe son rombos de masa frita con sabor a ralladura de limón, similar a la castaña italiana.

Se preparan varios pasteles para fiestas y ocasiones especiales, y algunos son característicos de una ciudad o pueblo:

• Inuliata, un pastel de Pascua de Ajaccio.

• Strenna, un pastel hecho con harina y masa sdruttu y un relleno de brocciu se prepara en Vico para el día de Año Nuevo.
• panzarotti, beignets hechos con harina, arroz y levadura. Se preparan en Bastia para el día de San José (19 de marzo).
• Paleta para la verbena del Día de Todos los Santos (1 de noviembre).
• Pan di i morti (también uga siccati), pequeños panes hechos con harina, levadura, azúcar, mantequilla, huevos, pasas y nueces, para el Día de Todos los Santos (2 de noviembre) en Bonifacio.
• Canestri, rosquillas hechas con harina, mantequilla, huevos y azúcar.
• Campanili, rosquillas hechas con harina, levadura, huevo, manteca, pasas empapadas en aquavita y azúcar, decoradas con huevos cocidos en Pascua.
• Sciacci, la versión dulce de estos buñuelos, rellenos de brocciu y tradicionalmente cocinados en una piedra de granito caliente llamada teghja. Se preparan en Sartène en Pascua y durante el esquileo en mayo.
• Inuliata, preparada en Ajaccio durante la semana santa, es un pastel de levadura que contiene harina, azúcar en polvo, aceite de oliva y vino como ingredientes.
• Fritelli, comido en el Jueves Santo en Calenzana, son buñuelos de harina de trigo o castaña.

Los corsos producen en casa muchas conservas de frutas (confitura), que tienen como ingredientes principales las frutas de la isla: castaña (confitura di castagne), higo (confitura di fichi), tomates (confitura di pummata rossi), madroño (confitura d'arbitru). Una especialidad es el confite cítrico (confit d'alimea), que utiliza como ingrediente principal las frutas cultivadas en la región de Cap Corse.

Bebidas

Vino

Viñedos AOC Patrimonio, cerca de Saint-Florent.

El vino fue introducido en Córcega por los griegos. Los romanos desarrollaron la industria del vino e importaron vinos corsos. Los vinos de la isla fueron muy apreciados durante el Renacimiento: en la Galería de los Mapas del Vaticano, que representa las regiones de Italia y sus islas circundantes, el cosmógrafo italiano del siglo XVI Ignazio Danti escribió sobre el mapa de Córcega: «Córcega ha recibido cuatro importantes regalos de la naturaleza: sus caballos, sus perros, sus hombres orgullosos y valientes y sus vinos, ¡los más generosos, que los príncipes tienen en la más alta estima!». En 1887 los viñedos de la isla fueron golpeados por la Filoxera. Un cambio dramático en la viticultura de la isla ocurrió a principios de la década de 1960. En ese momento, unos 20.000 franceses fueron repatriados de Argelia (los llamados pieds-noirs) y reasentados en Córcega. El estado francés los ayudó con subvenciones, que se utilizaron entre otros para plantar grandes viñedos en la costa este (que había sido finalmente desinfectada de malaria unos años antes), introduciendo variedades del sur que cambiaron el perfil de los vinos corsos. El área de viñedo aumentó de 4.700 hectáreas en 1959 a 28.000 hectáreas en 1978. La producción de vino aumentó en consecuencia de 284.000 hectolitros en 1966 a 2 millones de hectolitros en 1978. Esta expansión tuvo como resultado una sobreproducción masiva, que fue combatida por el estado desarraigando una gran parte de las vides. Esta medida trajo la superficie en 1993 a 7.609 hectáreas, 1.994 de vino AOC, y la producción a 410.581 hectolitros, 76.512 de vino AOC.

En 1972, el Ministerio de Agricultura francés estableció la denominación Vin de Corse, la denominación AOC para los vinos corsos. Además, cada área de producción puede tener una denominación AOC local adicional. Estos son a partir de 2014 ocho: Porto Vecchio, Figari, Sartène, Ajaccio, Calvi, Patrimonio, Cap Corse (este último con el Muscat du Cap Corse, un vino dulce de postre). Los vinos AOC deben obedecer varias prescripciones: no se puede agregar azúcar; al menos el 50% de las uvas deben provenir de uvas corsos tradicionales; el rendimiento no puede ser superior a 50 hectolitros por hectárea; las uvas deben plantarse solo a lo largo de laderas o mesetas secas. Las regiones vinícolas más importantes de la isla son: el territorio alrededor de Patrimonio , en el suroeste de la península de Cap Corse; la región de Ajaccio; la región de Sartène; Balagne y Cap Corse. Además del AOC, los vinos locales también se producen en Córcega bajo la denominación Vin du pays.

Cerveza

Una especialidad corsa es la cerveza de castaña (biera acumudata cu a castagna), elaborada desde 1996 por la cervecería Pietra. La cerveza Pietra es una cerveza ámbar de 6º, elaborada a partir de una mezcla de malta y harina de castaña. La producción anual en 2006 ascendió a más de 25,000 hectolitros, exportados también a Francia continental.

Licores

Los licores corsos más importantes son aquavita, una grappa local y Myrtle (licor di mortula), un licor que también se produce en Cerdeña, y se obtiene, tanto en casa como industrialmente, a través de la maceración en alcohol de las bayas (y a veces las hojas) de mirto, una planta con flores perteneciente a la maquia (machja) y común en ambas islas. Un aperitivo famoso es el Cap Corse Mattei. También son muy populares Ratafia, licor que se elabora macerando frutas en aquavita y azúcar.