Adobo

El adobo es una técnica de conservación que consiste en la inmersión de carnes o pescados crudos en un caldo o salsa elaborada con distintos ingredientes: pimentón (el más habitual), orégano, sal, ajos, vinagre y otros, según el lugar y el alimento a adobar. Esta salsa, que también recibe el nombre de adobo, además de alargar la vida útil del producto, ablanda las fibras de la carne, lo aromatiza, le da un característico color rojizo y realza su sabor.​ La técnica del adobo es originaria de la cocina española,​ y fue exportada a países que estuvieron bajo su influencia, como Filipinas,​ México,​ y en general América Latina.

Adobo
Lomo en adobo con sus típicos 'toques' colorados.
Tipo	técnica culinaria y salsa
Consumo
Origen	cocina española
Distribución	América Latina, España, Filipinas
Datos generales
Ingredientes	variados
Similares	escabeche, marinado, encurtido...etc.

Panceta adobada con ajo, orégano y perejil, asada al fuego. Comida típica de celebraciones y festividades populares en la Meseta Norte española.

Origen

La técnica del adobo remonta sus orígenes a la cocina medieval. Las versiones primitivas del adobo se componían únicamente de sal y vinagre, y surgieron por la necesidad de transportar carnes para su posterior venta, o también como comida para largas travesías. El verbo «adobar» proviene del francés antiguo adober, que se refiere al armar o investir a un caballero. Este, a su vez, proviene del fráncico *dubban, que significa 'empujar' o 'golpear', por la costumbre de dar un espaldarazo a un caballero novel.

Las salsas de adobo donde se sumergen los productos cárnicos, tal y como las conocemos actualmente, surgen durante el siglo XV en Castilla (aunque no fue hasta el siglo XVI cuando se le añadiría el pimentón, que le daría su característico color rojizo).​ Los castellanos maceraban verduras como la berenjena y carne durante un año, comenzando el proceso en los meses más fríos. Esta técnica culinaria se expandió por toda la península, especialmente en el sur, donde el calor aceleraba la descomposición de la carne, y finalmente a América.

Diversas acepciones

• En Perú Los primeros adobos se realizaron en la ciudad de Arequipa y tuvieron fines de conservación de la carne para ser enviada a las minas de Potosí en Oruro, el adobo arequipeño es reconocido como el primer adobo realizado en el Perú, en la región de Arequipa. Recibe el nombre de “Adobo arequipeño” y consiste de un caldo especiado con: chicha de guiñapo, ají panca y demás condimentos. El adobo tiene un origen muy particular, que se remonta al siglo XVIII, según los historiadores, debido a los recetarios encontrados en Potosí y Charcas (Argentina) en donde se detalla que era elaborado con un aderezo de sal, vinagre y ruda y, en algunas ocasiones, era acompañado con arroz blanco. Como parte de la característica de los peruanos, el adobo español fue mejorado por los arequipeños, pues para su preparación utilizaron como base la chicha de jora, el ají y la carne de cerdo.
• En México el adobo se refiere a un condimento o salsa a base de diferentes chiles, en particular los chiles Chipotle y Ancho (que es el chile poblano puesto a secar cuando su color es rojo) que se usan para marinar y dar un sabor ahumado picante.
• En Venezuela el nombre adobo hace referencia a una mezcla de sal con diversas especias (técnicamente se le conoce como "sal condimentada").​ El término adobar significa sazonar o condimentar.
• En Costa Rica adobar quiere decir lo mismo que marinar.
• En Uruguay se llama adobo a una mezcla de especias que incluye orégano, tomillo, comino y ají molido, se le dice adobar al hecho de cubrir la carne con este condimento.

Características

La carne y el pescado eran difíciles de conservar en la antigüedad. El frío facilita la conservación de los alimentos, pero a veces los climas no proporcionan estas bajas temperaturas ideales para la conservación y resulta necesario aplicar otras técnicas como el adobo. Las técnicas de sacrificio de animales se suelen realizar en los meses más fríos del invierno y tras ellas existe un excedente de carne que resulta necesario conservar. Es en estos casos cuando se aplican los adobos con la presencia de pimentón (elemento con propiedades antibacterianas).​ El pimentón proporciona un color rojizo a los adobos al mismo tiempo los capsacinoides disuelven las grasas y permiten su penetración en los tejidos profundizando la superficie.

El proceso de adobado se suele complementar con la refrigeración, ya que de por sí el adobo solo alarga la vida del producto a corto plazo.​ El adobo para pescado es más líquido y su ingrediente principal es el agente acidificador, normalmente vinagre. El adobo para carnes es parecido, pero más espeso y suele incluir aceite.​ Tanto el vinagre como el aceite son conservantes; el aceite crea una fina película que impide la entrada de microorganismos, y el vinagre crea un ambiente ácido que dificulta su propagación.​ En el caso del pescado también lo ayuda a neutralizar su pH y así mitigar su sabor alcalino.

Usos

El adobo se empleaba antes como método de conservación de alimentos, pero poco a poco con el advenimiento de los métodos de refrigeración el adobo se emplea tan solo como un método de saborizar alimentos antes de su cocinado. Su aplicación es tan tradicional que algunas preparaciones siguen haciéndose con la intención de saborizar:

• Cazón en adobo - Preparación gaditana
• Berenjenas de Almagro - Encurtido de berenjenas típico de la cocina manchega
• Lomo en adobo
• Tacos de pescado

Véase también

• Guiso
• Adobo arequipeño
• Adobo filipino
• Adobo mexicano
• Anexo: Platos típicos de la gastronomía del Perú

Referencias

• Datos: Q360459
• Multimedia: Adobo / Q360459