Nudle

Niechtërne ôrtë jitalsczich nudlów

Nudle – wiktowi produkt, zrobiony z mączi, wòdë i nieczedë jajów (gôdómë wtedë ò nudlach jajecznëch), a téż jinëch składników, ò szeroczi gamie ształtów i zastosowaniów.

Historiô

Nôstarszé nudle nalazłé òstałë w Chinach – bëłë sztërë tësące lat stôré i miałë kòl 20 calów długòscë. Nalezlë je we wsë z czasu neòlitu nad brzegã Żôłti Rzéczi. To nôstarszé òdkrëté przez archeòlogów jedzenié. Wedle legeńdë do Eùropë miôł je pòdobno sprowadzëc wenecczi wanożnik Marco Polo. Je to jednak blós legeńda, bò ju tësąc lat wczasni, w II wiekù naji erë, rzimsczi badôcz Galen wspòmniôł ò tegò zortu jôdze, równak Mùhammad al-Idrisi ùdokùméntowôł jistnienié sëszonëch nudlów (taczich, jak dzysdniowi) w pôłniowi Jitalsczi, na Sycylii i w Trabii kòl XII wiekù, to je jesz przed narodzenim Marco Polo.

Produkcjô

Tagliatelle sëszony na słuńcu

Spaghetti

Na proces produkcëji nudlów skłôdają sã: przërëchtowanié surowców, spòrządzenié casta, fòrmòwanié, wërzinanié, sëszenié, sortowanié i pakòwanié produktu gòtowégò.

Pòdstawòwim surowcã do produkcëji nudlów je nudlowi griz (semolina) abò nudlowô mąka, chtërny skłôd jinaczi sã òd składu mączi stosowóny do produkcëji chleba (m.jin. zawiérô òna wiãcy glutenu). Równo mąka do produkcëji nudlów, jak i semolina są òtrzymywóné z  twardi pszénicë.  Dobrą nudlową mąkã mòżna téż òtrzëmac z òdpòwiednio dobrónëch mieszónków zwëczajny pszénicë

Kòlejnym wôżnym surowcã je wòda. Winnô òna spełniëwac wëmagania wòdë przeznaczony do picô. Ji  dodôwk je ò prawie 50% mniészi niż w przëpôdkù casta przeznaczonégò do produkcëji chleba. W zależnoscë òd spòsobù wëtwôrzaniô casta, wòda stosowónô do wërobù nudlów pòwinna miec pasowną temperaturã.

W przëtrôfkù produkcji z mąki, chtërna nie pòchôdô z pszénicë twardi, abò téż dlô wzbògaceniô produktu, stosëje sã dodôwk jajów. Jinyma składnikama dodôwónyma do nudlów mògą bëc midzë jinyma barwniczi (np. karotenojidë, sok ze szpinakù).

Fòrmòwanié nudlów òdbywô sã na zasadze tłoczeniô pòd cësnienim, krajaniô abò téż wëcëskaniô. Nudlóm nadôwô sã rozmajité sztôłtë. Spòtykóné są m.jin. szlôfczi, rurczi, mùszelczi, swiderczi, nitczi, blewiązczi, a téż òkazjowé sztôłtë związóné ze swiãtama. Tradycyjné nudle Daleczégò Wschòdu, fòrmòwané są rãczno, pòprzez rolowanié i rozcąganié wiele razy skłôdónégò pòdłùżnégò sztëczka casta. Nudle domòwi robòtë, m.jin. w pòlsczi kùchni, robi  sã przez cãcé zrolowónégò płata rozwałkòwónégò cenkò casta, przez co òtrzimùje sã blewiązczi zbliżoné do włosczich tagliatelle, przed gòtowaniém letkò pòdsëszóné na stolnicë.

Pò ùfòrmòwaniù nudle pòddôwô sã sëszeniu. Sëszenié nudlów przebiégô w trzech etapach:

1. Sëszenié wstãpné – stosëje sã tuwò pòwietrzé ò nisczi fùchtnoscë i dosc wësoczi temperaturë, abë zapòbiéc sklejaniu sã nudlów).
2. Sëszenié główné – zwiãkszenié fùchtnoscë prowadzy do równomiérnégò sëszeniô nudlów.
3. Sëszenié kùńcowé – dosëszenié do kùńcowi fùchtnoscë, stosowóné dlô fòrmów ò wiôldżëch rozmiarach.

Pò wësëszenim i pòsortowanim, nudle są pakòwóné – w hańdlu są òne dostãpny nôczãscy w kòl półkilowëch òpakòwaniach.

Nudle w diece człowieka

Nudle są półproduktã, co òznôczô, że przed zjedzenim nôleżi gò òdpòwiednio przëszëkòwac (wëjątk stanowią nudle skrobiowé, pòwszechno znóné pòd nazwą chińsczich nudlów, chtërne mòżna spòżëwac bez wczasniészi termiczny òbróbczi). Nudle, w leżnoscë òd fòrmë, gòtëje sã òd czile do czilenôsce minut. Dobrze ùgòtowóné nudle mùszą bëc al dente, to je stawiac zãbóm letczi òpór w czasu jedzeniô i nie rozpłëwac sã òd razu w gãbie. Temù, że mają w se wiele skrobi i pòwszechno sã je spòżiwô, nudle są – pòdobno jak jinné produktë zbòżowé –głównym zdrzódłã wãglowòdanów w diece. Nudle jawią sã równo pòdstawą niechtërnëch danió, jak i biwają dodôwkã do zupów. Mògą bëc pòdôwóny z zósama, żëłtim i biôłim sérã, a téż na słodkò. Nudle (jit. pasta) są jednym z pòdstawòwëch daniów jitalsczi kùchni.