Baklava
| Baklava | |
|---|---|
.png) | |
| Základní informace | |
| Místo původu | Osmanská říše |
 multimediální obsah na Commons | |
| Některá data mohou pocházet z datové položky. | |
Baklava je tučný, sladký zákusek, který se objevuje v mnoha kuchyních v oblasti, kterou ovládala bývalá Osmanská říše, ve Střední Asii, a zemích mezi nimi. Baklava a její varianty jsou tedy populární v Turecku, na Balkáně, ve většině arabského světa, Íránu, na Kavkaze, v Afghánistánu a v zemích turkotatarských národů Střední Asie. Je to sladkost z vrstev tenkého taženého těsta známého jako filo (nebo yufka), plněná sekanými ořechy a slazená sirupem nebo medem.
Historie
[editovat | editovat zdroj]Historie baklavy není dobře zdokumentována; hlásí se k ní řada etnických skupin; nejprůkaznější se zdá, že je turkotatarského původu ze Střední Asie. Aktuální forma byla vyvinuta v sultánských kuchyních paláce Topkapi v Istanbulu.[1]
Americko řecký historik Speros Vryonis identifikoval starověké řecké gastris, kopte, kopton nebo koptoplakous, uvedené v Athánaiově knize Deipnosophistai, jako baklavu a nazval ji „byzantským favoritem“. Nicméně americký historik Charles Perry ukázal, že ačkoli gastris obsahoval náplň ořechů a medu, neobsahoval žádné těsto, místo toho obsahoval med a sezamovou směs podobně jako moderní pasteli nebo chalva.[2]
Perry pak shromáždil důkazy o tom, že vrstvené pečivo bylo vytvořeno turkotatarským obyvatelstvem ve střední Asii, a tvrdí, že „chybějící článek“ mezi středoasijským skládaným či vrstveným pečivem (které nezahrnovalo ořechy) a moderním zákuskem založeném na těstě filo, jako je baklava, je ázerbájdžánské jídlo baki pakhlavası, které obsahuje vrstvy těsta a ořechů. Tradiční uzbecké puskal nebo yupkaa, tatarské yoka, sladké a slané zákusky (burek), připravené z 10-12 vrstev těsta, jsou jiné rané příklady pokrmů z vrstveného těsta v turkotatarských regionech.[3]
Tenké těsto filo, jak se používá dnes, bylo pravděpodobně vyvinuto v kuchyních paláce Topkapi. Sultán obdarovával každého 15. dne v měsíci ramadánu janičáře podnosy s baklavou ve slavnostním průvodu s názvem Baklava Alayı.[4]
.JPG)
Ostatní tvrzení o historii baklavy zahrnují: že je asyrského[5] původu, sahajícího do dávné Mezopotámie a byla uvedena v Mezopotámské kuchařce mezi ořechovými pokrmy; že al-Baghdadi popisuje ve své kuchařce ze 13. století, že to byl populární byzantský dezert.[6][7] Ale Claudia Roden[8] a Andrew Dalby [9] pro toto nenacházejí žádné důkazy v arabských, řeckých nebo byzantských zdrojích před osmanským obdobím.
Jeden z nejstarších známých receptů na předchůdce baklavy lze nalézt v čínské kuchařce napsané v roce 1330 za dynastie Jüan pod názvem güllach (Buell, 1999). „Güllaç“ se vyskytuje v turecké kuchyni. Vrstvy těsta filo jsou vkládány jedna za druhou do ohřátého mléka s cukrem. Podává se s vlašskými ořechy, čerstvou šťávou z granátových jablek a obvykle se jí během ramadánu.
Místní verze
[editovat | editovat zdroj]Turecký Gaziantep je známý svoji baklavou a považuje se za její rodné město.[10] V roce 2008 turecký patentový úřad registroval geografické označení pro certifikát Antep Baklava.[11]
V Bosně a Hercegovině má většina Bosňanů ráda místní baklavu bohatou na ořechy a náplň. Je to obvyklý recept, ale místo domácího těsta filo se používá zmrazené těsto, které je k dispozici v mnoha obchodech. Bosňané jedí baklavu jen při zvláštních příležitostech, nejvíce ve svatém měsíci ramadánu (Ramazan bosensky) a při svátku Eid (Bajram bosensky). V Íránu se připravuje unikátní sušená verze baklavy jako menší kusy tvaru kosočtverce s příchutí růžové vody.
V Afghánistánu se baklava připravuje do trojúhelníkových tvarů a lehce se sype rozdrcenými pistáciovými ořechy.
Etymologie
[editovat | editovat zdroj]Slovo baklava pochází z turečtiny;[12][13] někdy je spojena s arabským slovem pro „fazole“ (بقلة / baqlah /), ale slovník moderní arabštiny to uvádí jako nesouvisející, arabské jméno je bezpochyby výpůjčka z turečtiny.[3] Buell ( 1999) tvrdí, že slovo „baklava“, může pocházet z mongolského kořene baγla - vázat, zabalit, navršit složeného s turkotatarskou verbální koncovkou -v; baγla sám - v mongolštině je slovo přejaté od Turkotatarů.[14] Jméno baklava se používá v mnoha jazycích s menšími fonetickými variantami.
Mezi další verze se řadí název podle arménsko-ázerbájdžánského tenkého nekynutého chleba známý jako lavaš a tureckého slova „bak“ (vypadá jako...). A tímto se tvoří slovní spojení „baklava“ z doslovného překladu „vypadá to jako lavaš“.[zdroj?]
Odkazy
[editovat | editovat zdroj]Reference
[editovat | editovat zdroj]V tomto článku byl použit překlad textu z článku Baklava na anglické Wikipedii.
- ↑ Perry 1994, 87
- ↑ Perry, Charles. „What to Order in Ninth Century Baghdad,“ in Rodinson, Maxime, and Arthur John Arberry. „Medieval Arab Cookery.“ (2001). p. 223
- ↑ a b Akın and Lambraki, Turkish and Greek Cuisine/Türk ve Yunan Mutfağı p. 248–249, ISBN 975-458-484-2
- ↑ WASTI, Syed Tanvir. The Ottoman Ceremony of the Royal Purse. Middle Eastern Studies. 2005, s. 193–200. DOI 10.1080/00263200500035116.
- ↑ Baklava, history, origin, recipes
- ↑ John Ash, A Byzantine Journey, page 223
- ↑ Marcus Rautman, Daily Life in the Byzantine Empire, page 96
- ↑ New Book of Middle Eastern Food, 2000, ISBN 0-375-40506-2
- ↑ Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, 1997, ISBN 0-415-15657-2
- ↑ Guide Martin: Gaziantep. www.guide-martine.com [online]. [cit. 2009-09-16]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2009-11-15.
- ↑ Bsanna News, February 21, 2008. bsanna-news.ukrinform.ua [online]. [cit. 16-09-2009]. Dostupné v archivu pořízeném dne 04-10-2011.
- ↑ Merriam-Webster Online, s.v. Baklava
- ↑ Dictionary.com Unabridged, s.v. Baklava
- ↑ SUKHBAATAR, O. A Dictionary of Foreign Words in Mongolian. Ulaanbaatar: [s.n.], 1997. Dostupné v archivu pořízeném dne 2006-09-25. S. 25. (Mongolian) Archivováno 25. 9. 2006 na Wayback Machine.
Literatura
[editovat | editovat zdroj]- Reuven Amitai-Preiss and David O. Morgan, eds., The Mongol Empire and Its Legacy Brill, 1999. ISBN 90-04-11946-9.
- Paul D. Buell, „Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways“, p. 200ff, in Amitai-Preiss, 1999.
- Christian, David. Review of Amitai-Preiss, 1999, in Journal of World History 12:2:476 (2001).
- Perry, Charles. The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava, in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4.
- Roden Claudia, A New Book of Middle Eastern Food ISBN 0-14-046588-X
- Vryonis, Speros, The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor, 1971. Quoted in Perry (1994).
- Wasti, Syed Tanvir, The Ottoman Ceremony of the Royal Purse, Middle Eastern Studies 41:2:193–200 (March 2005)
Externí odkazy
[editovat | editovat zdroj]
Obrázky, zvuky či videa k tématu baklava na Wikimedia Commons