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안녕하세요. 미주10의 돌아온 쩝쩝박사 Historian 입니다.

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이번 시간에는 새롭게 떠오르고 있는 지중해식 레스토랑인

CAVA GRILL(이하 CAVA)에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

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CAVA에서 즐길 수 있는 지중해식 식단은 미국의 'US 뉴스 앤 월드 리포트'에서 '2020년 최고의 다이어트 식단' 순위에서 1위를 차지하면서 전세계적으로 유행이 이어지고 있습니다. 지중해식 식단이란 2013년 유네스코 인류무형문화유산으로 선정된 1960년대 지중해 연안의 거주민들의 식습관을 이야기하는 것인데 아래 그림을 참고하면 이해하기 쉽습니다.

지중해식 식단은 기본적으로 식물성 기반 식품을 중심에 두고 있습니다. 피라미드의 아랫부분을 차지하고 있는 과일과 채소, 통곡물 등은 가장 많이 섭취해야 하는 음식이며. 반면 꼭대기로 올라갈수록 적게 먹어야 하는 음식입니다. 가장 윗 부분에는 붉은고기와 설탕이 들어간 간식류가 있습니다.

탄수화물의 경우 귀리나 퀴노아, 메밀처럼 통곡물이나 씨앗등을 주로 먹으며, 정제된 설탕류는 가능한 피해야합니다. 단백질에서도 붉은 고기는 가급적 적게 섭취하고 계란이나 유제품, 콩류 등을 주로 먹어야합니다.

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지중해식 식단은 단순히 음식이 아니라, 그리스로 대표되는 이탈리아, 스페인 등 지중해 연안 국가들의 전통적인 식습관을 가르키는 말입니다. 풍부한 올리브 오일, 신선한 채소와 과일, 통곡물, 생선, 콩류 등을 섭취하는 것이 특징이기 때문에 예전부터 건강식으로 알려져있는데 주요 효과에 대해서 알아보자면

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심혈관 질환 예방 : 혈압을 낮추고 혈중 콜레스테롤 수치를 개선하여 심장 질환, 뇌졸중 등 심혈관 질환의 위험을 감소시킵니다.올리브 오일의 불포화지방산이 혈관 건강에 도움을 줍니다.

체중 관리 : 고섬유질 식품이 포만감을 높여 과식을 예방하고 체중 관리에 도움을 줍니다. 균형 잡힌 영양 섭취를 통해 건강한 체중을 유지할 수 있습니다.

당뇨병 예방 및 관리: 혈당 조절에 도움을 주어 제2형 당뇨병 예방 및 관리에 효과적입니다. 통곡물과 섬유질 섭취는 혈당 상승을 완만하게 만들어 줍니다.

암 예방: 다양한 항산화 물질이 풍부하여 암세포 성장을 억제하고 면역력을 강화합니다. 특히 대장암, 유방암 예방에 효과적이라는 연구 결과가 많습니다.

뇌 건강 증진: 오메가-3 지방산이 풍부한 생선 섭취는 뇌 기능을 향상시키고 치매 예방에 도움을 줍니다. 항산화 물질은 뇌세포 손상을 예방하고 기억력을 개선합니다.

우울증 예방: 균형 잡힌 영양 섭취는 우울증 예방에 도움이 되며, 정신 건강을 증진시킵니다.

특히 최근 연구 결과에 따르면 지중해식 식단은 단순히 건강한 식단을 넘어, 노화를 늦추고 건강한 삶을 유지하는 데 탁월한 효과를 보이는 것으로 알려져 있습니다. 지중해식 식단이 꾸준히 사랑받는 이유이기도 합니다.

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지중해식 식단이 노화 방지에 효과가 있는 이유를 살펴보면

• 강력한 항산화 작용: 지중해식 식단에 풍부한 과일, 채소, 올리브 오일 등에는 활성산소를 제거하는 강력한 항산화 물질이 풍부합니다. 활성산소는 노화를 촉진하고 각종 질병을 유발하는 주범인데, 지중해식 식단은 이러한 활성산소의 공격으로부터 우리 몸을 보호해줍니다.

• 염증 감소: 만성 염증은 노화를 가속화시키는 주요 원인 중 하나입니다. 지중해식 식단은 염증 반응을 줄이고 몸의 염증 상태를 개선하는 데 도움을 줍니다.

• 혈관 건강 개선: 올리브 오일과 같은 불포화지방산은 혈관 건강을 개선하고 혈압을 낮춰 심혈관 질환을 예방합니다. 혈관 건강은 곧 젊음을 유지하는 비결이라고 할 수 있습니다.

• 뇌 건강 증진: 지중해식 식단에 풍부한 오메가-3 지방산은 뇌 기능을 향상시키고 치매 예방에 도움을 줍니다. 또한, 다양한 항산화 물질은 뇌세포 손상을 막아 뇌 건강을 유지하는 데 기여합니다.

• 장 건강 개선: 식이섬유가 풍부한 지중해식 식단은 장 건강을 개선하고 면역력을 높여줍니다. 건강한 장은 몸의 노폐물을 효과적으로 배출하고 면역 체계를 강화하여 노화를 늦추는 데 중요한 역할을 합니다.

CAVA는 지중해식 패스트 캐주얼 레스토랑 체인으로, 미국 전역에 매장을 운영하고 있습니다. CAVA는 Cava Group에 속해있으며 2018년 8월에 Zoës Kitchen을 인수했습니다. 이 합병으로 인하여 미국 레스토랑 업계에서 지중해식 카테고리에서 가장 큰 회사가되었습니다. 또한, CAVA는 식료품점에서 판매되는 지중해식 딥스, 스프레드 및 드레싱도 생산하고 있습니다.

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CAVA는 2006년, 그리스계 미국인 세 명이 Cava Mezze라는 레스토랑을 Rockville, Maryland에서 시작한 것으로부터 시작됐습니다. 이후 2009년에 Brett Schulman이 CEO로 합류하여 Cava라는 패스트 캐주얼 체인을 설립하였고 2018년에는 Zoe's Kitchen을 인수하여 매출을 확장했습니다. 24년 1분기 현재까지 CAVA는 미국 내 323개 이상의 매장을 운영하고 있있으며 2016년: 22개, 2017년: 43개, 2018년: 72개, 2019년: 89개, 2020년: 104개 ,2021년: 164개 ,2022년: 237개, 2023년 1분기: 263개 등 2016년부터 현재까지 CAVA의 매장 수는 꾸준히 증가하고 있습니다.

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경쟁사를 살펴보면 저가 패스트푸드 카테고리로 갈수록 올해 성과가 좋지 않았습니다. 인플레이션으로 인한 물가상승이 중산층 보다는 저소득층의 소비에 더 영향을 주었기 때문입니다.

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보통 인플레이션이 발생하면 소비자들이 지출을 줄이며 저렴한 패스트푸드를 찾기 때문에 맥도날드의 경우 매출이 증가하는 경우가 많았습니다. 하지만 코로나 이후 인플레이션과 물류 비용 증가, 임금 상승등으로 지속된 가격 인상으로 인하여 빅맥 세트의 경우 세금포함 약 12달러까지 올라가며 소비자들의 가격저항이 심해지고 있습니다. 이렇게 소비자의 발길이 줄어들면서 맥도날드는 한시적으로 5달러 메뉴를 내놓았지만 기존 매출을 만회할 수 있을지에 대해서는 부정적인 시선이 지배적입니다.

그에 비해 중산층 소비자 믹스가 높은, 건강에 신경을 쓸 수있는 금전적 여유가 있는 고객의 비중이 높은 당사와 같은 분류의 레스토랑은 성장이 지속되고 있습니다. 대표로 치폴레, 스위트그린 등이 있겠죠. 치폴레에 대해 궁금하신 분은 아래의 링크를 통해 자세히 알아보세요.

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또한 스위트그린도 건강식 패스트 캐쥬얼 레스토랑의 카테고리 안에서 크게 성장을 하고 있습니다. 이 회사는 특히 샐러드를 만들때 근처 지역의 농장으로 부터 야채와 채소를 공급받고 로봇 자동화 시스템을 도입하여 신규 매장과 기준매장의 제조 자동화를 진행 중입니다.

지중해식 레스토랑 카테고리 안에서 주요 경쟁 레스토랑를 살펴보면 첫번째로 지금은 CAVA에 인수된 Zoe's Kitchen가 있습니다. CAVA와 비슷한 시기에 설립된 레스토랑으로, 지중해식 샐러드, 랩, 플래터 등 다양한 메뉴를 제공합니다. CAVA보다 조금 더 캐주얼한 분위기이며, 매장 수도 많았습니다. 하지만 2018년 인수 이후 CAVA로 브랜드를 전환 중입니다.

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그리고 The Mediterranean는 지중해식 그릴 요리에 특화된 레스토랑으로, 훈제된 고기와 신선한 채소를 곁들인 플래터가 인기 메뉴입니다. CAVA보다 고급스러운 분위기이며, 가격대도 조금 높습니다.

그밖에 Tender Greens는 캘리포니아를 중심으로 성장하고 있는 레스토랑으로, 신선한 로컬 재료를 사용하여 건강한 샐러드와 샌드위치를 제공합니다. CAVA보다 메뉴 구성이 간결하며, 세련된 분위기를 자랑합니다. Pita Pit는 캐나다에서 시작된 레스토랑으로, 피타 빵에 다양한 재료를 넣어 먹는 랩 메뉴가 주를 이룹니다. CAVA보다 저렴한 가격대로 젊은층에게 인기가 많습니다.

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이렇게 중산층이 선호하는 건강식 레스토랑들은 가격을 인상하더라도 소비자의 가격 저항을 덜 받게 됩니다. 그리고 관련 기업들의 매출은 매우 순조롭게 증가합니다. 이는 '화폐환상'이라는 단어로 설명할 수 있습니다.

사람들이 ‘실질 가치’보다는 ‘명목 가격’을 중심으로 생각하고 판단하게 됩니다. 기업의 실적 또한 명목 가격을 기준으로 평가됩니다. 예를 들어 인플레이션이 10%일때 기업이 5%를 성장하더라도 실질 성장률이 -5%라고 이야기하는 사람은 없습니다. 인플레이션으로 인한 수요 감소가 있더라도 인플레이션은 실적에 도움이 됩니다.

그리고 화폐환상으로 인하여 인플레 초기에는 수요가 바로 줄지 않고 또한 이후에도 가격상승이 수요 감소보다 더 크게 나타납니다.

하지만 인플레이션이 진행되면서 지속된 가격 인상은 수요의 둔화로 이어질 것이고 원자재, 물류비용, 임금의 상승으로 인하여 고정비 효과는 줄어들게 됩니다. 그리고 이익률은 정체되거나 하락하게 됩니다.

현재 건강식 레스토랑 카테고리의 기업들은 기존 패스트푸드 레스토랑에 비해 양호한 환경에 있었지만 지속적으로 인플레이션이 진행됨에 따라 같이 영향을 받을 가능성이 높아지고 있습니다. 과연 CAVA도 기존의 경쟁자들과 같은 길을 가게 될까요?