샘 킴, 직접 재배한 채소로 만드는 신선한 요리

즐거운 나들이를 위해서는 맛있는 도시락이 필수. 행선지의 맛집을 찾는 것도 좋지만, 야외 풍경을 즐기며 먹는 도시락보다 맛있기는 어렵다. 드라마 <파스타>의 실제 주인공으로 유명한 샘 킴 보나세라 총괄 셰프는 3살 된 아들과 함께 야외 나들이를 갈 때, ‘아빠표 도시락’을 꼭 챙긴다. 집에서도 특식을 잘해주는 아빠지만, 도시락을 쌀 때 유독 실력을 발휘한다.

“평일에만 레스토랑을 나가기 때문에 주말에는 가족들이랑 함께하는 시간을 많이 가지려고 해요. 아이가 아직 세 살밖에 되질 않아서 멀리 가진 못하지만, 자전거도 같이 타고 가까운 공원을 자주 가곤 하죠. 집에서는 보통 한식을 먹지만, 아들 다니엘이 제가 만든 파스타를 좋아하거든요. 그래서 야외 활동을 갈 때는 차갑게 먹어도 맛있는 토마토 소스로만 맛을 낸 파스타를 싸가기도 하고, 샐러드도 많이 만들어요.”

요즘 샘 킴 셰프는 텃밭 가꾸기에 푹 빠졌다. 두 달 전부터 김포에 작은 텃밭을 가꾸고 있는데, 샐러드 재료들은 벌써 수확해 보나세라 손님들에게 선보이고 있다. 셰프가 직접 재배한 채소로 요리한 샐러드는 인기 만점. 건강을 생각한 셰프의 손길에 손님들은 감동하고 있다.

“옥수수부터 호박, 당근, 빨간 무, 쌈채소, 방울토마토 등 요리에 주로 사용되는 채소들을 주로 심었어요. 레스토랑에서 사용하려고 욕심을 조금 냈죠. 젊은 사람이 농사를 짓고 있으니까, 동네 주민들이 많이 도와주시더라고요. 오이, 마늘, 양파, 파 같은 대량으로 필요한 식재료는 지역에서 수급하려고 생각 중이에요.”

레스토랑 일로 바쁜 일상이지만, 샘 킴 셰프가 농장에 관심을 가진 건, 시작부터 끝까지 자신의 손으로 만든 요리를 만들고 싶었기 때문이다. 좋은 요리의 모든 출발은 ‘안전한 식재료’. 신선하고 믿을 수 있는 재료를 선택하고 만드는 것도 셰프의 몫이라고 생각했다.

“직접 재배한 재료를 손님들에게 제공한다는 것에 대해 만족감을 많이 느껴요. 사실 시중에서 구입하는 채소보다는 덜 부드럽고 억세요. 하지만 알은 무척 실하죠. 원초적으로 자연에서 자란 느낌이랄까요. 저도 먹어 보면서 차이를 많이 느꼈어요. 맛도 훨씬 진하고 싱싱하죠. 음식이 나갈 때마다 손님들에게 재료를 소개하는데, 셰프가 직접 재배했다고 말하면 확실히 더 믿고 음식을 드시는 것 같아요.”

맛집 찾기 귀찮으면, 도시락 어때요?

최근 출간한 『샘 킴의 판타스티코 이탈리아!』는 가족을 생각하면 만든 책이다. 이탈리아 음식에 대한 여러 테마를 생각하다가, 가족들이 함께 즐기면 좋을 메뉴들을 선택했다. 간단히 만들 수 있는 샐러드 드레싱부터 수프, 샐러드, 파스타, 리소토, 생선, 고기 요리, 디저트 등 샘 킴이 실제 가족들을 위해 만들었던 레시피들을 총 집합했다.

“아들과 실제로 만들었던 요리들도 많이 들어 있어요. 아직 어리지만 워낙 요리를 거드는 걸 좋아해요. 아빠가 만들어준 파스타 먹고 싶다는 말도 자주 해요. 다니엘이 가장 좋아하는 건 책에도 소개된 볼로네제소스로 만든 파스타에요. 감자시금치오징어크로켓도 좋아하고요. 요리를 하고 있으면 자기도 거들겠다고 옆에서 어슬렁 거려요(웃음).”

 
5~10분이면 조리할 수 있는 모차렐라 샐러드 & 스테이크 샐러드

아내, 아들과 함께 나들이를 갈 때, 샘 킴이 즐겨 하는 요리는 모차렐라 치즈 샐러드와 스테이크 샐러드. 토마토를 좋아하는 식구들의 식성에 맞게 토마토와 모차렐라 치즈, 각종 채소를 올리브소스로 간단히 버무린다. 간단한 식사가 필요한 날에는 안심을 살짝 구워, 베이비캐럿과 함께 곁들인다. 두 요리는 재료 준비부터 조리까지 10분이 채 걸리지 않는다.

“김밥 같은 도시락도 맛있지만 손이 많이 가잖아요. 샐러드 같은 경우는 밖에 나가서 먹어도 상하지 않고, 간단하게 요기를 할 수 있어서 좋아요. 제가 샐러드를 준비하면 아내는 유부초밥을 준비하고, 아들은 자기 음료수를 챙기죠. 파스타는 탄수화물이 많지만, 각종 채소와 함께 먹으면 칼로리 걱정이 없어요. 원 재료를 가장 잘 살린 음식이 이탈리아 음식이거든요.”

도시락이나 레스토랑 메뉴를 정할 때, 샘 킴 셰프가 가장 신경 쓰는 것은 무엇보다 ‘제철요리’. 좋은 식재료 만큼 훌륭한 요리를 완성시키는 조건은 없다. 또한 주 재료가 되는 음식의 맛이 가장 잘 풍겨져 나오는 음식이 최상의 요리다.

“요리책에 나온 레시피를 보고 음식을 만들 때는 일단 레시피에 충실해야 해요. 3단계까지는 잘 따라 하다가 4,5단계가 되면 자기 스타일로 바뀌는 분들이 많은데, 그러면 제대로 된 요리가 나오기 힘들어요. 어떤 레시피를 소개하더라도 셰프의 입장에서는 정말 고민을 많이 하거든요. 일단 셰프의 레시피를 믿어주는 게 필요해요. 또 좋은 원재료를 구해야 하고, 소금이나 후추 간을 잘할 수 있는 능력이 있으면 두말할 것 없이 좋아요.”