Štrudla

Štrudla je vrsta slojevitog peciva s nadjevom koji može biti sladak ili slan. Popularnost je stekla u 18. stoljeću širom Habsburške monarhije. Danas se štrudla smatra dijelom austrijske i njemačke kuhinje, ali je također prisutna u mnogim srednjoevropskim kuhinjama. U Italiji, posebno u Južnom Tirolu, štrudla je priznata kao prodotto agroalimentare tradizionale (PAT).

Najstariji poznati recepti za štrudlu (Millirahm štrudla i štrudla s repom) potiču iz 1696. i zabilježeni su u ručno pisanoj kuharici koja se čuva u Wienbibliothek im Rathaus (ranije Wiener Stadtbibliothek). Smatra se da štrudla ima porijeklo u sličnim vrstama peciva poput bureka i baklave.

Pecivo

Tradicionalna savijača razlikuje se od lisnatog po tome što je vrlo elastična. Pravi se od brašna sa visokim sadržajem glutena, vode, ulja i soli, bez dodavanja šećera. Tijesto se energično razradi, odmori, a zatim rukom vrlo tanko razvalja i razvlači uz pomoć čistog platnenog kuhinjskog ubrusa ili kuhinjskog papira. Postoje brojne tehnike za ručno izvlačenje tijesta za savijače. Jedna metoda je da tijesto tanko razvaljate prije nego što ga položite preko stražnje strane šaka i tanko izvučete tako što ćete ruke razdvojiti jednu od druge. Puristi kažu da treba da bude toliko tanak da kroz njega možete čitati novine. Legenda kaže da je kuhar-perfekcionista austrijskog cara odredio da kroz njega bude moguće pročitati ljubavno pismo. Tanko tijesto se rasporedi na kuhinjsku krpu, a na nju se rasporedi fil. Tijesto sa filom na vrhu se pažljivo zarolati uz pomoć kuhinjske krpe i peći u rerni.

Tijesto se razvalja ili tanko razvlači; zatim se puni i uvalja.

Dvije pečene štrudle

Jabuka

Prevladavaju regionalne sorte jabuka, a odabir se temelji na čvrstoj ili polučvrstoj teksturi nakon pečenja. Ukus je pretežno kiselkast s izraženom aromom jabuke. Među sortama se izdvajaju Belle de Boskoop, Stayman Winesap, Gravenstein, Newtown Pippin, Bramley's Seedling, Karmijn de Sonnaville, Zabergau Reinette, Yellow Transparent, Calville Blanc, Granny Smith, Glockenapfel, Jonagold, Red Jonathan, Green Island i Northern Red.