Gulaš

Gulaš (Mađarski: gulyás) jest supa ili varivo od mesa i povrća, začinjeno paprikom i drugim začinima. Porijeklom iz Mađarske, gulaš je uobičajeno jelo koje se često konzumira u srednjoj Evropi, ali i u drugim dijelovima Evrope. Smatra se jednim od nacionalnih jela Mađarske i simbolom ove zemlje.

Porijeklo gulaša može se pratiti do 10. stoljeća, kada su ga pripremali mađarski pastiri. Kuhano i začinjeno meso tada se sušilo na suncu i pakovalo u vrećice napravljene od ovčijih želudaca, a za pripremu obroka bila je potrebna samo voda. Ranije verzije gulaša nisu sadržavale papriku, jer je ona u Evropu stigla tek u 16. stoljeću.

U Mađarskoj

Pörkölt

U mađarskoj kuhinji, tradicionalni gulyás, pörkölt i paprikás su jela koja su nastala iz hrane stočara s mađarskih ravnica..

U današnjoj Mađarskoj, gulaš je poznat kao supa i često se naziva gulyásleves, što u prijevodu znači "gulaš supa", iako se naziv gulyás obično podrazumijeva kao supa bez dodatnih objašnjenja. Iako može sadržavati gušće komade sastojaka nego klasična čorba, neke verzije koje engleski govornici nazivaju gulašom razlikuju se od originalnog mađarskog gulyása. U mađarskom jeziku postoji jasna razlika između gulaša i gulyása.

Jelo koje se jednostavno naziva gulyás prilično je tradicionalno, s minimalnim varijacijama širom zemlje. Osnovni sastojci uključuju govedinu, luk, papriku, kim, krompir, mrkvu i svježe rezance (čipetke), koji se dodaju direktno u supu. Modifikovane verzije imaju posebna imena, poput babgulyás, koja sadrži grah, ili hamisgulyás, što označava varijantu bez mesa.

Bograc gulaš je naziv za gulaš koji se priprema tradicionalno u kotliću, poznatom kao bogrács, na otvorenoj vatri. Ovakav način pripreme izuzetno je popularan u Mađarskoj i omiljen na otvorenim prostorima. Za pripremu su potrebni samo bogrács, željezni tronožac, lanac i logorska vatra.

Svaka vrsta gulaša smatra se jelom pripremljenim u jednom loncu i kategorizira se kao glavno jelo, čak i ako je riječ o supastoj verziji.

Osim paprikaša, mađarski gulaši se ne oslanjaju na brašno ili zapršku za zgušnjavanje. Originalni mađarski recepti rijetko koriste paradajz, i to samo u malim količinama, dok duboka crvena boja dolazi isključivo od autentičnog mađarskog začina paprike.

Bográcsgulyás (tepsija za gulaš)

Izvan Mađarske

Gusti gulaši, slični pörköltu, i originalni stočarski paprikaš popularni su širom bivšeg Austro-Ugarske, od sjeveroistočne Italije do Karpata. Kao i pörkölt, ova variva se najčešće poslužuju uz kuhani ili pire krompir, palentu, knedle (poput nokedli ili galuške), spätzle ili, alternativno, kao samostalno jelo uz hljeb. Romi također imaju svoju verziju gulaša.

Albanija

Gulaš se smatra tradicionalnim jelom kod nekih sjevernih Albanaca.

Austrija

U Beču, nekadašnjem centru Austro-Ugarske, razvila se posebna vrsta gulaša. Wiener Saftgulasch ili Fiakergulasch često se nalazi na menijima tradicionalnih restorana. Ovaj bogati gulaš, sličan pörköltu, sadrži više luka, ali bez paradajza ili drugog povrća, i obično se poslužuje samo s crnim hljebom. Varijacija Wiener Saftgulasch je Fiakergulasch, koji se dodatno poslužuje s pečenim jajima, prženom kobasicom, kiselim krastavcima i knedlama poznatim kao Semmelknödel.

Bosna i Hercegovina

U Bosni i Hercegovini, gulaš je veoma popularno i tradicionalno jelo. Uveden za vrijeme Austro-Ugarske, postao je osnovni dio kuhinje, s bosanskom varijantom koja ima gušću konzistenciju i naglasak na lagano dinstanom luku i mesu. Obično se poslužuje uz hljeb, pire krompir ili palentu, a regionalne varijacije često uključuju teletinu, mrkvu ili grah.

Gulaš serviran u krugu u restoranu u Pragu

Poljska

Poljska palačinka od krompira i ljuti gulaš sa ovčijim sirom i pavlakom

U Poljskoj, gulaš se jede u većini dijelova zemlje i postoji varijanta jela koja je slična mađarskom pörköltu. Porijeklo ovog jela datira oko 9. vijeka. Obično se poslužuje uz pire krompir ili različite vrste rezanaca i knedli, poput pyzy.

Slovenija

U slovenskom partizanskom gulašu, poznatom kao "partizanski golaž," omiljenom među slovenskim partizanima tokom Drugog svjetskog rata, i danas se često poslužuje na masovnim javnim događajima. "Partizanski golaž" se priprema s jednakim omjerom luka i mesa, a obično se koristi dvije ili više vrsta mesa. Najčešći oblik gulaša u domaćoj kuhinji je gusti goveđi gulaš, koji se najčešće poslužuje uz pire krompir. Kao i u ostatku šire regije, segedinski gulaš, koji se obično naziva segedin, također je popularno jelo za domaću pripremu.