| Sir
|
Osobenosti
|
Identifikacijsko područje
|
| Vlašićki/Travnički
|
- Pripada grupi mehkih salamurnih sireva koji se proizvode na širokom području, a osobito u balkanskim zemljama.
- Ovoj kategoriji pripadaju i grčka Feta, bugarsko Bjalo salamureno sirene, srbijanski Beli meki sir, rumunska Telemea, te srodni turski, ruski, egipatski (itd) sirevi.
- Proizvodi se od ovčijeg mlijeka.
- Zrije u salamuri, a jednostavna tehnologija omogućuje proizvodnju u planinskim uvjetima.
- Jedan je od najkvalitetnijih bijelih sireva u salamuri.
- Blagog je mliječno–kiselog okusa.
- Proizvodi se u uvjetima seoskih gazdinstava.
|
Kompleks Vlašićkog masiva, podvlašićkih platoa i okolnih planina
|
| Masni
|
- Proizvodnja mu je uglavnom ograničena na zimsku sezonu i na periode kada se ne pravi kajmak.
- Zrenje je u salamuri.
- Iako je kvalitetan, nema veću tržišnu vrijednost.
|
Istočna Bosna: oko Čajniča, Tjentišta, Sokoca i neki drugi krajevi
|
| Presukača
|
- Sir iz kategorije parenog tijesta.
- Karakterizira ga plastičnost, što omogućava pogodno oblikovanje.
- U nekim domaćinstvima ga blago dime.
- Konzumira se svjež, ali se može i duže čuvati, ne mijenjajući kakvoću.
- Proizvodi se veoma rijetko, a pripada kategoriji polutvrdih i polumekih sireva
- U nekim krajevima je poznat kao Gužvaš ili Učkuraš.
|
Hercegovina i Piva (Crna Gora);
Bosna i Hercegovina: šira područja Gacka, Konjica i Sjemeča
|
| Sirac
|
- Proizvodi se od svježeg miješanog ovčijeg i kravljeg mlijeka.
- Tradicijska forma je četvrtasta.
- Čvrstog je i zbijenog tijesta, s malo rupica.
- Masovno ga proizvodili Cincari (XI. i XII. vijek), a kvalitetom se isticao Sirec.
|
Bosanska Krajina, osobito planinska područja
|
| Livanjski
|
- Izvorno – tvrdi sir od ovčijeg mlijeka, ali se danas proizvodi i od miješanog kravljeg i ovčijeg mlijeka ali i od čistog kravljeg mlijeka.
- Početna tehnologija proizvodnje ovog sira potiče iz Švicarske, a prenesena je u stočarsku stanicu u Livnu (1888.), po uzoru tvrdog sira Gruyére.
- U početnpm periodu označavan je kao “švicarski sir”, ali je vrlo brzo prihvaćen i odomaćen i “tradicionaliziran” lokalni naziv. Danas se svrstava u autohtone sireve.
- Na presjeku se uočavaju okrugle, pravilno raspoređene rupice, srednje veličine,
- Žućkaste je boje i ima njegovanu koru.
- Okus mu je pun, miris ugodan i specifičan za tvrde ovčije sireve.
|
Proizvodi se na kompleksu Cincara i okolnih planina, te na kraškim poljima: Livanjskom, Glamočkom i Duvanjskom.
|
| Posni
|
- Proizvodi se od obranog mlijeka poslije skidanja kajmaka.
- U nekim domaćinstvima nabija se u mješine za zrenje, a u nekima zrije u salamuri.
- Mrvičast je i grudvast, bijelo–žućkaste boje i specifičnog okusa.
- Sadrži značajnu količinu proteina, što mu daje glavnu osobenost i vrijednost.
- Poznat je i pod različitim lokalnim nazivima, kao: Torotan, Vareni sir, Tarenik, Tučenik, Mješinski, Diga, Prljo i drugi.
|
Široko područje Bosne i Hercegovine
|
Suhi sir ili
Mješinski punomasni
|
Tehnologija proizvodnje je postupku spravljanja varenih posnih sireva
|
Hercegovina
|
| Autohtoni sirevi na bazi koagulacije mliječnom ili sirćetnom kiselinom
|
Svježi kiseli i
Sušeni kiseli
|
- Sporedni je proizvod u spravljanju pavlake.
- Koagulator je kisela maja od kiselog mlijeka ili surutke.
- Ima lomljivo tijesto, bijele je boje i mliječno–kiselog okusa.
|
Područja koja gravitiraju Sjevernoj Bosni
|
| Zajednica
|
- Spravlja se od posnog, mladog kiselog sira i kajmaka ili jamuže.
- Tehnologija proizvodnje je jednostavna.
- Ovaj sir sa kajmakom je kvalitetan – slojevit, specifičnog okusa i arome.
|
Istočna Bosna: krajevi gdje se proizvodi i kajmak
|
| Basa
|
- Proizvodi se od ovčijeg ili kravljeg mlijeka.
- Siri se kiselim mlijekom ili kiselom sirutkom.
- Dozrijeva u drvenoj kačici koja pri dnu ima otvore.
|
Bosanska Krajina, oko Bihaća i šire (Lika, Hrvatska)
|
| Kalenderovački
|
- Za ovaj sir je karakteristično obaranje kazeina sirćetnom kiselinom.
- Proizvodi se od djelomično obranog ili punomasnog mlijeka.
- Mlijeko se kuha i dok je vrelo dodaje mu se kiselo mlijeko i sirćetna ili vinska kiselina.
- Konzumira se mlad, poslije 3-6 dana zrenja. Radi dužeg čuvanja se suši.
- Po mjestu proizvodnje dobio je lokalne nazive npr. Kalenderovački sir i sl.
|
Sjeverna Bosna: obronci Motajice, neki krajevi oko Majevice i Šekovića
|
| Autohtoni (pretežno hercegovački) sirevi od kozijeg mlijeka
|
| Tvrdi koziji
|
- Konzumira se kao relativno mlad, a za duži period se održava u ulju.
- Masa ovih sireva je mala.
- Površina presjeka je zatvorena, bijele je do bijelo–žute boje.
- Okus mladog sira je blag, a starijih sireva, iz ulja, nešto je oštriji.
|
Hercegovina
|
| Bijeli koziji
|
- Proizvodi se u salamuri – po tehnologiji Travnički sira.
- Prave ga i u nekim selima u okolini Vlašića.
- Specifičnog je okusa i mirisa.
- Formira se u kriške koje su manje i mekše nego kod ovčijeg sira.
|
Hercegovina i neka podvlašićka sela (Srednja Bosna)
|
| Zarica
|
- Spravlja se od sirutkinih proteina tako što se sirutka i mlaćenica od kajmaka griju do temperature ključanja.
- Tijesto je veoma tvrdo kao u sireva za ribanje.
- Oblikuje se u male – okruglaste ili kupaste profile.
|
Istočna Bosna
|
| Urda
|
- Proizvodi se od surutke.
- Poznat je pod različitim lokalnim nazivima: Skuta, Furda, Hurda, Bjelava itd.
|
Sva planinska područja Bosne i Hercegovine
|
