দেশী দই

ঐতিহ্যবাহী মণিপুরী মাটির পাত্রে দই।

দেশী দই একটি ঐতিহ্যবাহী দই বা গাঁজানো দুধের পণ্য, যা ভারতীয় উপমহাদেশ থেকে উদ্ভূত, সাধারণত গরুর দুধ এবং কখনও কখনও মহিষের দুধ বা ছাগলের দুধ থেকে প্রস্তুত করা হয়। এটি সমগ্র ভারতীয় উপমহাদেশে জনপ্রিয়। দেশী দই শব্দটি ভারতীয় ভাষায় (প্রাকৃতিকভাবে প্রোবায়োটিক) বাড়িতে তৈরি দই বোঝাতে ব্যবহৃত হয়, যখন দই শব্দটি পেস্টুরাইজড বাণিজ্যিক শ্রেণীকে বোঝায় যা তাপ চিকিৎসা করা গাঁজানো দুধ হিসাবে পরিচিত।

প্রস্তুতি

দুধে ব্যাকটিরিয়া গাঁজন দ্বারা দই তৈরি করা হয়। এই প্রক্রিয়ায় দুধে ল্যাকটোজ বেশ কয়েকটি প্রোবায়োটিক অণুজীব দ্বারা ল্যাকটিক অ্যাসিডে রূপান্তরিত হয়। গাঁজন জড়িত প্রজাতিগুলি পরিবেশের তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতার উপর নির্ভর করে এবং এর মধ্যে ল্যাকটোকোকাস ল্যাকটিস, স্ট্রেপ্টোকোকাস ডায়াসিটিল্যাকটিস, স্ট্রেপ্টোকোকাস ক্রেমোরিস, ল্যাকটোব্যাসিলাস ডেলব্রুয়েকি সাবএসপি বুলগারিকাস এবং স্ট্রেপ্টোকোকাস থার্মোফিলাস অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে। প্রাথমিক দই কখনও কখনও গরম দুধে শুকনো লাল লংকা (বা তাদের প্রজাতি) দিয়ে তৈরি করা হয়। দুধ ফোটানো হয় এবং তারপরে কিছুক্ষণের জন্য শীতল হতে দেওয়া হয়। হালকা গরম হয়ে গেলে শুকনো মরিচ বা তার বৃন্ত যোগ করা হয়। এই ঐতিহ্যের কারণ হল শুকনো লংকা এক ধরণের ল্যাকটোব্যাসিলি সমৃদ্ধ, এই ব্যাকটিরিয়া দই গঠনে দুধের গাঁজন করতে সহায়তা করে। তারপরে বাটিটি ৫ থেকে ১০ ঘন্টার জন্য একটি উষ্ণ জায়গায় নির্বিঘ্নে রাখা হয়। প্রথমিকভাবে দই তৈরি হওয়ার পরে, বা দইয়ের পূর্ববর্তী ক্ষেত্র থেকে সংরক্ষণ করার পরে, দুধ ফোটানো এবং শীতল করা হয়। একটি পৃথক বাটিতে দইয়ের সাথে তার ছাঁচ মিশ্রিত করা হয় এবং তারপরে দুধের সাথে একসাথে মিশ্রিত করা হয়। তারপরে এটিকে ৫ থেকে ১০ ঘন্টা নির্বিঘ্নে রাখতে হবে। সেরা ফলাফলের জন্য, ৩% স্কিম মিল্ক পাউডার যুক্ত করতে হয়। অল্প দুধে ৩% ভালো দই মিশিয়ে নিতে হবে, তারপর বাকি দুধটুকু যোগ করতে হবে। শীতলতা এড়াতে কাপড় দিয়ে ঢেকে ৪০-৪৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় রাখতে হবে। এটি সামান্য টক হলেই ফ্রিজে রাখুন। ক্ষতিকারক তিক্ত স্বাদ এড়িয়ে চলুন। তিক্ত দই পুনরায় ব্যবহার করবেন না। এই অনুশীলনটি সয়া দুধের মতো দুধের বিকল্পগুলি থেকে দই তৈরির জন্যও প্রয়োগ করা যেতে পারে।