Чай

Кубак чаю

Чай (кіт. трад. 茶, піньінь chá, ʈ͡ʂʰa; яп.: 茶, ちゃ,　t͡ɕa), або гарбата (ад нідэрл.: herba thee або лац.: herba thea — «зелле чаю», дзе tē - паўднёвакітайскае вымаўленне іерогліфа 茶) — напой, які атрымліваецца заварваннем, варэннем або настойваннем чайнага ліста, або чайнага куста (лац.: Thea sinensis). У шырокім сэнсе — любы раслінны настой або адвар для піцця. Чаем (гарбатай) таксама завецца падрыхтаваны раслінны збор (чайны ліст), прызначаны для гатавання гэтага напою.

Выраб чаю

Сушка

Скручванне

Выраб чаю з чайнага ліста звычайна ўключае ў сябе наступныя крокі:

• вяленне пры тэмпературы 32—40 °C на працягу 4—8 г., пры якім чайны ліст губляе частку вільгаці і мякчэе;
• неаднаразовае скручванне ўручную або на ролерах, пры якім выдзяляецца частка соку;
• ферментатыўнае акісленне, звычайна называнае ферментацыяй, якое дазваляе крухмалу ў лісце распасціся на цукры, а хларафілу — на дубільныя рэчывы;
• сушку пры тэмпературы 90—95 °C для чорнай гарбаты і 105 °C для зялёнай гарбаты, якая спыняе акісленне і зніжае вільготнасць гарбаты да 3—5 %;
• рэзанне (акрамя суцэльналіставых відаў);
• сартаванне па памеры чаінак;
• магчымую дадатковую апрацоўку і занясенне дадаткаў;
• пакаванне.

Класіфікацыя чаю

Па тыпу расліны

• Кітайская разнавіднасць (лац.: Thea sinensis sinensis): кітайская, японская, в’етнамская, грузінская і інш.
• Асамская разнавіднасць (лац.: Thea sinensis assamica): цэйлонская, індыйская, кенійская, угандыйская і інш.
• Камбаджыйская разнавіднасць: натуральны гібрыд вышэйпаказаных.

Па паходжанню

• Кітайская. Кітай мае больш за 25 % сусветнага аб’ёму вытворчасці чаю. Усе кітайскія віды — ліставыя.
• Індыйская. Індыя — другі ў свеце вытворац чаю. У адрозненне ад кітайскага, індыйскі чай можа быць рэзаным альбо ў гранулах.
• Цэйлонская. Шры-Ланка дае 9-10 % вытворчасці чаю. Выкарыстоўваецца асамская разнавіднасць расліны.
• Японская. Толькі зялёны чай з кітайскай разнавіднасці куста, які спажываецца ў асноўным унутры краіны.
• Індакітайская. В’етнам і Інданезія. Чорны і зялёны чай з розных відаў куста.
• Афрыканская. Кенія, Уганда, ПАР і інш. Нізкаякасная чорная гарбата, рэзаная, з рэзкім смакам.
• Турэцкая. Толькі чорная, рэзаная гарбата нізкай або сярэдняй якасці. Экстрактыўнасць турэцкай разнавіднасці нізкая, таму яе трэба кіпяціць.
• Іншыя. Чай вырабляюць яшчэ некалькі дзясяткаў краін у невялікіх аб’ёмах.

Па працягласці і спосабу акіслення

• Белы чай праходзіць мінімальную колькасць стадый апрацоўкі падчас вытворства. Звычайна гэта толькі вяленне і сушка. Ступень ферментацыі — да 12 %.
• Зялёны чай — часта фіксуецца парам пры тэмпературы 170—180 °C, акісляецца 1-2 дня. Ступень ферментацыі — да 3-12 %.
• Чорны чай (у Кітаі называецца чырвоным) акісляецца на 80 % прыкладна месяц (часам ад двух тыдняў).
• Жоўты чай акісляецца амаль як зялёны, але праходзіць перад сушкай працэдуру зачыненага «марэння».
• Улун — акісленне 2-3 дня, ферментацыя да 30-70 %.
• Сінім чаем называюць часам моцна акіслены ўлун (50-70 %).
• Пуэр — чай з спелага лісця. Ферментуецца некалькі гадоў. У Кітаі называецца чырвоным чаем.

Вырошчванне і збор

Сыравіна для вырабу чаю — лісце чайнага куста, які масава вырошчваюць на спецыяльных плантацыях. У Кітаі, Індыі і Афрыцы, дзе вырабляецца найбольшая доля чаю, збор здзяйсняюць да чатырох разоў на год. Найбольш цэняцца чаі першых двух ураджаяў. Паўночная мяжа тэрыторыі, на якой вырошчванне чаю эканамічна апраўдана, прыпадае прыблізна на шырату Азербайджана, Грузіі або Краснадарскага краю Расіі.

Сыравіна для высокагатунковых чаёў часта расце на невялікіх плантацыях (плошчай каля 0,5 га), якія размяшчаюцца разрознена на горных схілах, так што да зборкі ліста дадаецца неабходнасць пераходу з адной плантацыі на іншую. Лісце чаю збіраюць і сартуюць уручную. Праца зборшчыкаў цяжкая і манатонная — суадносіны масы гатовага чорнага чаю і сырога ліста — каля ¼, гэта значыць на выраб кілаграма чаю трэба сабраць чатыры кілаграмы лісця (каля 2000 лістоў). Норма вырабаткі для зборшчыкаў — 30-35 кг лісця на дзень, пры тым, што неабходна трымацца стандартаў якасці і браць з кустоў толькі прыдатныя лісты.

Неабходнасць ручной зборкі абмяжоўвае магчымасці культывавання чаю: яно мае сэнс толькі ў рэгіёнах з досыць высокай прадуктыўнасцю і досыць нізкім коштам ручной працы зборшчыкаў. Неаднаразова рабіліся спробы механізаваць збор і сартаванне чайнага ліста, у прыватнасці, у СССР яшчэ ў 1958 годзе быў створаны механізаваны чаеўборачны агрэгат, аднак тэхналогія механізаванай зборкі да гэтага часу не дапрацавана: сабраны камбайнамі ліст мае дужа нізкую якасць, галоўным чынам праз вялікую колькасць пабочных уключэнняў, таму ўжываюць яго або для вырабу самага нізкагатунковага чаю, або ў фармацэўтычнай прамысловасці, для наступнай перапрацоўкі з мэтай вылучэння кафеіну і іншых рэчываў, якія змяшчае чай.

Магчыма вырошчванне чаю і ва ўмовах звычайнай кватэры.

Збор чаю ў 2003—2005 гг

Месца	Краіна	тыс. тон	%
1.	Кітай	885	27,7
2.	Індыя	789	24,7
3.	Шры-Ланка	303	9,5
4.	Кенія	290	9,1
5.	Інданезія	159	5,0
6.	Турцыя	131	4.1
7.	В’етнам	94,5	3.0
8.	Японія	92	2.9
	Усяго	3197	100,0

Літаратура

• Чай // Беларуская энцыклапедыя: У 18 т. Т. 17: Хвінявічы — Шчытні / Рэдкал.: Г. П. Пашкоў і інш. — Мн. : БелЭн, 2003. — Т. 17. С. 205.
• Книга чая. Какудзо Окакура. Минск: Харвест. 2002. — 96 с.
• Чай. Чайные традиции и церемонии в разных странах мира. Колесниченко Л. В. Москва: ООО «Издательство АСТ». 2004. — 92 с

Гл. таксама

• Кава
• Матэ

Спасылкі

• The Book of Tea by Kakuzo Okakura Архівавана 17 мая 2013..
• Як развіваецца чайная індустрыя? — zviazda.by
• Гарбата ў «Слоўніку Свабоды» — svaboda.org
• Як выбраць добры чай? Архівавана 5 сакавіка 2016. — «Рэгіянальная газета»