Pilaf

Pilaf

Oosterse rysgereg

Armenië

փիլավ (pilaf)

Iran

Polof

Turkye

Pilav

Rusland

плов (plof)

Pilaf is 'n rysgereg wat sy oorsprong in die ooste het en gewoonlik in 'n pot of pan van langkorrelrys, uie, beesboeljon en dikwels ook vis, vleis of groente berei word.

Die rys word in 'n verhouding van 1:2 met beesboeljon in 'n oop pot gaargemaak en daarna in 'n bedekte pot gestoom. Dit moet los en nog effens ferm wees. Ander bestanddele word volgens die verskillende resepte bygevoeg terwyl die pilaf nog kook of wanneer dit bedien word.

Etimologie en geskiedenis

Kultuurhistorici beskou die Persiese term poelof (tans polof) as een van die vroegste benamings vir die gereg. Dié term is egter moontlik uit Indië oorgeneem waar die tipiese kookmetode vir pilaf deur moslems ingevoer is.

Die oudste verwysings na dié metode kom in 13de eeuse Arabiese boeke voor wat in Baghdad, Irak en in Sirië geskryf is. As bestanddele word hier vleis, peulvrugte en vrugte genoem.

Een van die oudste resepte is dié vir qabuli pulaw (kaboeli pilaf) wat oorspronklik net van vleis en kekerertjies, maar vandag ook nog van amandels en rosyntjies berei word.

Ander bronne beweer dat die gereg al baie eeue vroeër bekend was en al in die vroeg-Hellenistiese tydperk ingang tot die Suidoos-Europese kookkuns gevind het. So het Alexander die Grote in sy beskrywings van Baktriese gasvryheid na 'n rysgereg verwys wat ná die verowering van Marakanda (die huidige Samarkand in Oesbekistan) tydens 'n koninklike banket bedien is. Moontlik het soldate uit Alexander se leër die resep en metode in Masedonië ingevoer van waar dit na ander Balkanlande versprei het.

'n Ander vroeë beskrywing van die kookmetode kom in een van die boeke oor geneeskundige wetenskappe voor wat deur die 10de eeuse Persiese geleerde Aboe Ali Ibn Sina (Avicenna) geskryf is. Hy noem verskillende resepte vir pilaf en behandel die voor- en nadele van 'n verskeidenheid bestanddele van dié gereg. In Tadjikistan word Avicenna deur sommige as die "vader" van die huidige pilafgereg beskou.

Bronliteratuur

Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, 2de uitgawe. Oxford 2006, artikel oor Pilaf, bl. 606