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향수 제조기술은 고대 중국인·힌두인·이집트인·유대인·카르타고인·아랍인·그리스인·로마인에게 잘 알려져 있었다.

성서에는 향수를 만드는 재료 외에도 향수를 만드는 기법에 대한 언급이 있다. 향수 제조에 사용되는 원료의 하나인 정유(精油)는 대개 식물을 수증기증류시켜서 얻는다. 일부 주의를 요하는 정유는 용제추출법으로 얻는데, 이 방법은 밀랍과 정유를 추출하고 용제를 제거한 고형물을 만들어내는 데 사용된다. 이 고형물을 다른 물질(주로 알코올)로 처리하면 밀랍이 녹지 않게 되며 '애브설루트'라는 순수한 농축 꽃정유가 나온다.

냉침법(冷浸法)이라는 추출법에서는 꽃잎들을 정제시킨 동물유지층 사이에 넣어 꽃정유가 동물유지로 스며들면 그다음 알코올을 사용해 농축 정유를 얻는다. 과일껍질에서 감귤향 정유를 추출하는 데 사용되는 착유법(搾油法)은 스펀지로 누르는 전통적인 방법에서부터 기계 연화법(軟化法)까지 다양하다.

향수 제조에 사용되는 합성물질은 주로 증류법으로 정유에서 분리되며, 때로는 다른 향수 성분을 얻기 위해 재처리되기도 한다.

어떤 동물의 분비물은 향수의 지속력을 증가시키는 방향물질을 함유하고 있다. 그러한 물질과 그 성분의 일부는 고착제의 역할을 하며, 휘발성이 더 강한 향수 원료가 지나치게 빨리 휘발하는 것을 방지해준다. 이것들은 알코올성 용액의 형태로 사용된다. 동물성 향수로는 향고래에서 추출한 용연향, 비버에서 추출한 해리향, 사향고양이에서 추출한 영묘향, 사향노루에서 추출한 사향 등이 있다.

합성적인 향수를 이용하면 꽃향기 향에서부터 자연계에서는 알려지지 않은 향까지 다양한 향을 연출할 수 있다.

고급 향수는 100가지 이상의 재료를 사용하기도 한다. 각각의 향수는 사용 즉시 느껴지는, 기분을 바꾸는 1단계의 휘발성향, 풍부하고 지속적인 완화제향, 가장 오랫동안 지속되는 기초향(최종향)으로 이루어진다. 향수는 일반적으로 식별 가능한 주요향에 따라 분류할 수 있다.

꽃향기 향수는 재스민·장미·독일은방울꽃·치자나무꽃의 향을 혼합한다. 톡 쏘는 향의 향수에는 카네이션·정향·계피·육두구와 같은 향을 쓴다. 나무향 향수에는 베티베르향(베티베리아향초 또는 쿠스쿠스라는 향기 나는 풀에서 유래)·백단향·심나무향 등을 사용한다. 이끼 향수에서는 참나무이끼가 주류이다. 오리엔탈로 알려진 향수는 나무향, 이끼향, 톡 쏘는 향을 바닐라나 발삼 같은 향과 혼합한 뒤 보통 영묘향이나 사향 같은 동물성 향으로 강조한다. 허브향 향수는 클로버나 진들피의 향이다. 가죽-담배향 향수는 가죽과 담배, 자작나무 타르의 연기냄새를 가지고 있다.

알데히드계 향수는 주로 과일향이 나는 알데히드향이 주류를 이룬다. 남성용 향수는 일반적으로 시트러스, 톡 쏘는 스파이스향, 가죽향, 라벤더향, 양치식물향, 나무향으로 제조된다.

향수는 일반적으로 알코올 용액이다. 보통은 향수로 알려져 있지만, 정제(精劑)와 행커치프 퍼퓸이라고도 불리는 이 용액은 약 10~25％의 향수농축액을 포함하고 있다. 화장수는 일상적으로 콜로뉴라고도 하며, 약 2~6％의 향수농축액을 함유하고 있다.

엄밀하게 말하면 오 드 콜로뉴는 레몬·오렌지 같은 과일에서 추출해낸 시트러스 향유에 라벤더와 네롤리(오렌지꽃 향유) 등의 물질을 혼합한 것이고, 화장수는 농도가 약간 낮은 형태의 향수이다. 애프터셰이브 로션과 스플래시 콜로뉴는 보통 약 0.5~2％의 향수를 포함하고 있다.

최근에 개발된 제품으로는 분무식 스프레이와 스킨 향수라 불리는 고농축 목욕용 오일이 있다.

향비누, 탤컴 파우더(흔히 면도 뒤에 바름), 화장용 분, 방취제, 땀방지제 등의 화장품에 사용되는 향수는 새로운 매개물에 반응해 변하지 않고 안정성을 지니도록 제조되어야 한다. 또한 제품의 색이나 농도에 따라 변성되지 않아야 한다. 산업용 향수는 페인트나 세척제 등에서 나쁜 냄새를 없애거나, 가구 덮개로 쓰이는 플라스틱에 가죽 냄새를 주고 빵 포장지에 빵 냄새를 줄 때처럼 독특한 냄새를 내는 데 사용한다.→ 향료