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정제(processing)

커피나무의 성숙한 열매는 커피의 씨앗을 그 외피와 펄프(과육)로부터 분리시킴으로써 정제된다. 정제에는 건식과 습식의 2가지 방법이 쓰인다. 건식에서는 커피 열매를 곧바로 햇볕이나 건조기를 이용해 오랫동안 건조한다. 열매의 수분함량이 12%에 이르도록 건조되면 기계에 의해 외피로부터 씨앗을 분리해낸다.

습식에서는 우선 펄핑 머신(pulping machine)으로 펄프를 제거한다. 제거 후에도 약간의 펄프가 남아 있게 마련인데, 이것은 탱크 안에 18~36시간 정도 발효시키면 탄수화물이 분해되어 제거된다. 다음에 물로 세척해 잔류 펄프를 씻어내고 햇빛이나 건조기에 수분함량 12% 정도로 건조한다. 그후 기계에 의해 커피콩의 껍질, 내과피, 피막 등을 완전히 제거한 뒤 광택을 내기도 한다.

로스팅(roasting)

커피의 구수한 향미는 로스팅 또는 '브로일링(broiling)'이라고 하는 고온의 볶는 과정을 거친 후에 비로소 나타난다. 온도는 220~230℃까지 점차 상승시키는데, 이로써 커피콩에 함유되었던 증기, 이산화탄소, 일산화탄소, 기타 휘발성 물질이 배출되고 커피콩의 무게는 14~23% 정도 감소하며 색깔은 짙은 갈색을 띤다.

볶는 과정에서 가장 중요한 현상은 커피의 특징적인 향미가 만들어지는 것이다. 커피를 볶는 방법은 커피가 들어 있는 금속 실린더 안에 뜨거운 공기를 불어넣거나 숯, 가스, 전기 등을 이용한 열원 위에 커피가 담긴 금속 실린더를 돌리는 2가지가 있다. 볶는 과정이 끝나면 커다란 통 안에 넣어 급속히 냉각시킨다. 다음에는 잘못 볶아져 너무 희거나 검은 커피콩은 전자분류기에 의해 골라내고 우수한 품질의 콩을 선별한다.

분쇄(grinding)

몇몇 커피는 커피콩을 그대로 두어서 구입시 또는 가정에서 소비자가 분쇄하도록 하지만, 커피의 대부분은 로스팅 후 곧바로 분쇄된다. 커피는 끓이는 방법, 즉 드리폴레이터(dripolator), 퍼콜레이터(percolator), 에스프레소(espresso) 등에 따라 분쇄기가 각각 다르다. 또한 분쇄된 입자가 너무 크면 물이 필터를 빨리 통과해 향미가 배어들지 못하고, 입자가 너무 미세하면 물이 필터를 천천히 통과하며 컵의 바닥에 입자가 쌓이는 폐단이 있다.