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생산방식에 의한 식품의 분류

농산물

곡류·두류·과실류·채소류 등이 포함된다. 농산물 중 주요한 것은 곡류인데, 각 지역에서 기후에 따라 작물화(作物化)한 식물종(植物種)이 재배된다. 그중에서도 생산량이 많은 것은 밀·쌀·옥수수인데 밀과 쌀은 각각 약 3억t, 옥수수는 약 2억t이 전세계에서 1년 동안에 생산된다. 곡류를 합친 생산량은 약 14억t이며, 이것을 총인구 45억 명으로 나누면 300㎏이 되는데, 이것은 인간 1인당 필요한 에너지 양으로 계산되는 200㎏을 웃돈다. 사실상 농산물은 가축의 사료로서도 대량으로 사용되어, 인간의 식료와 경합하고 있다. 곡류 다음으로 생산량이 많은 것은 채소와 과실이다. 그러나 수분의 함량이 많아 실제 공급 에너지는 적다.

곡류

농산물 중 주요한 것

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축산물

육류·우유 등이 여기에 포함되며, 전세계에서 약 8,000만t의 육류, 약 3억t의 우유가 생산되고 있다. 축산물은 가축에서 생산되므로 사료를 대량으로 필요로 한다. 축산물의 소비량은 생활수준과 비례하므로 사료에 대한 요구도는 점점 높아지는 추세이다.

수산물

어개류(魚介類)·고래류[鯨類]·해조류(海藻類) 등이 포함된다. 수산물은 전세계에서 1년 동안에 약 7,000만t의 어획량을 보이고 있다. 그러나 그 대부분은 어분(魚粉)으로서 사료가 된다.

수산물

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기타 식품

버섯류·산채류(山菜類) 등의 임산물, 식염 등의 광물성 식품, 유지류(油脂類), 조미료, 향신료(香辛類), 기호음료, 과자류, 양조식품(釀造食品), 그리고 화학 합성품(合成品)이 포함된다. 광물성 식품으로는 식염이 주이지만, 그밖에도 두부 제조에 사용되는 고염(苦鹽：간수)과 같이 식품첨가물로 사용되는 것들이 있다. 화학적 합성품은 문자 그대로 식품첨가물인데, 천연의 셀룰로오스를 화학적으로 만드는 카르복시메틸셀룰로오스 등은 아이스크림의 주성분으로 식품이라고 해도 좋다.

조미료, 향신료(香辛類)

기타식품에 포함된다.

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원료에 의한 식품의 분류

식물성 식품과 동물성 식품은 일반적으로 탄수화물이 풍부하고, 이밖에 식물성 단백질, 비타민의 공급원이 된다. 그러나 지방이나 양질의 단백질의 함유량은 적은 경우가 많다. 이에 비해 동물성 식품은 일반적으로 지방이나 동물성 단백질이 풍부하다.

식물성 식품

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동물성 식품

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주요성분에 의한 식품의 분류

개요

영양소에 의한 분류인데, 일반적으로는 인류의 건강증진 및 인체에 필요한 영양소 섭취라는 견지에서 여러 가지로 기초식품의 분류를 하고 있다.

6군(六群)의 식품분류는 다음과 같다.

1군

양질의 단백질이 풍부하고 지방, 칼슘, 철분, 비타민 A, 비타민 B₁, 비타민 B₂의 공급원이 되는 것으로, 생선·육류·달걀·콩·콩제품 등이다.

달걀

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2군

칼슘을 많이 포함한 양질의 단백질, 비타민 B₂의 공급원이 되는 것으로, 우유·유제품(乳製品)·해조류·작은어류 등이다.

우유

ⓒ Stefan Kühn/wikipedia | CC BY-SA 3.0

3군

체내에서 비타민 A의 작용을 하는 카로틴을 풍부하게 포함하며, 비타민 C, 칼슘, 철분 등의 공급원이 되는 것으로, 녹황색 채소가 주종이다.

시금치

녹황색 채소 중 하나

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4군

비타민 C가 풍부하며, 칼슘, 비타민 B₁, 비타민 C의 공급원이 되는 것으로, 담색채소·과실 등이다.

5군

에너지원이 되며 단백질, 비타민 B₁, 비타민 C의 공급원이 되는 것으로, 설탕·쌀·밀가루·빵·면류(麵類)·감자류 등이다.

밀가루

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6군

전분(澱粉)보다도 효율이 좋은 에너지원이 되는 것으로, 유지류(油脂類), 지방이 많은 식품류 등이 이에 속한다.

식습관에 의한 식품의 분류

주식·부식·간식·기호식품(커피나 껌 등) 등으로 분류된다. 주식은 신체에 에너지를 공급하기 위해 중요한데, 한국의 경우에는 지금까지 에너지의 40％ 이상을 쌀로부터 얻는 상태였다. 그러나 최근에 이르러 분식, 인스턴트 식품 등의 대량 보급으로 젊은 층에서부터 점점 식생활이 변해가고 있다. 부식은 단백질·비타민·미네랄의 공급원으로서 중요하다.

다양한 부식

부식 또는 반찬이라고 한다.

ⓒ stuart spivack/wikipedia | CC BY-SA 2.0

용도에 의한 식품의 분류

일상식품·휴대식품·비상식품·비황식량으로 분류된다. 휴대식품은 수분을 제거하여 경량화한 것과, 조리를 하지 않고 그냥 먹을 수 있는 것으로 나뉜다.

비상식량은 장기간 보존이 가능하도록 가공한 식품인데, 동결 건조하여 질소 가스를 충전한 통조림은 30년 이상도 보존이 가능하다. 그러나 최근에 들어와 선진국들에서는 휴대식량 및 비상식량이 인스턴트 식품으로서 일상식품 대신으로 많이 이용되고 있다.

전투식량

비상식량 중 하나이다. 통조림하거나 미리 포장된 형태로 만든 식량이다.

ⓒ Korea.net/wikipedia | CC BY-SA 2.0

비황식량이란 옛날에 기근이 들었을 때 먹던 식료로, 나무의 새싹, 들풀, 담수어 등이 포함되는데, 알칼로이드 등 유독물질을 포함하고 있는 것들이 많으므로 조리를 할 때 충분한 주의가 필요하다. 이외에 특수 영양식품이 있다. 특수 영양식품은 강화식품 및 특별용도식품으로 크게 나뉜다.

강화식품에는 쌀, 압맥, 밀가루, 식빵, 데친 면(麵), 건면, 즉석면, 마가린, 어육 햄, 어육 소시지 등이 있으며, 특별용도식품에는 저나트륨 식품, 저칼로리 식품, 저단백 식품, 무유당 식품, 알레르기 질환용 식품, 당뇨병식 조정용 합성식품, 간장별식 조정용 합성식품 등이 있다.

소시지

강화식품 중 하나이다.

ⓒ Mariuszjbie/wikipedia | CC BY 3.0

기타 분류에 의한 식품군

개요

식품은 가공(加工)의 유무에 의해서 생선식품·저장식품·가공식품으로 나뉘며, '건강식품', '자연식품'이라고 하는 일군의 식품군도 있다.

생선식품

저장·가공 처리를 하지 않고 식용으로 하는 식품군이다.

그러나 근년에 들어와 곡류의 경우에는 방충(防充)처리, 과실의 경우에는 방균(防菌)처리, 채소의 경우에는 방부처리, 또 수산물의 경우에도 저장처리가 실시되어, 엄밀한 의미에서의 생선식품은 줄어들고 있다.

가공식품

식품의 품질보존·유효이용·안정공급을 목적으로 여러 가지 수단·방법을 이용하여 원료식품을 가공·처리한 것을 말한다.

가공식품에는 농·축산물을 직접원료로 하여 물리적 또는 미생물에 의한 처리·가공을 한 1차가공식품(쌀·보리쌀·밀가루·원당·된장·간장·주류 등)과, 1차가공에 의해서 제조된 업무용 제품을 1종 혹은 2종 이상을 사용하여 가공한 2차가공식품(빵·정제당·면류·마가린·쇼트닝·마요네즈 등), 또한 2종류 이상의 1차 또는 2차 가공품을 조합시켜 가공한 3차 가공식품(냉동식품·조리식품·제과·기호음료 등)이 있다.

한편 다양화한 현대사회의 조류를 반영하여 스포츠드링크, 복제(複製)식품 등도 나오고 있다. 복제식품이란 전혀 다른 원료를 이용하여 진짜와 비슷하게 만드는 가공식품의 하나이다. 해조(海藻)로부터 추출된 성분을 사용해 만들어내는 이크라(ikra：연어나 송어의 알을 소금물에 절인 식품), 대구알과 상어의 난소(卵巢)를 합쳐 짓이겨 소금에 절여 만든 젓갈, 생선물, 이미테이션 밀크, 무과즙(無果汁) 청량음료 등 복제식품의 종류는 대단히 많다.

이들 가공식품 중에는 제조·보존·유통·분배의 과정에서 거기에 포함된 미량(微量)의 영양소가 파괴되어버렸거나 소실되어버린 것들도 있다. 특히 미량 영양소인 비타민류 등은 그런 위험성이 더욱 크다. 또한 제조법이 개개의 가공식품에 따라 달라지고, 그 소재의 조성(組成)도 드러나보이지 않는다는 점에서 포함되는 영양소의 질 및 양은 각각의 제품에 따라 다르게 된다.

건강식품

건강식품의 정의와 범위는 명백하지 않지만, 통상의 식품에 비해 그 상재(常在) 성분에 특징이 있는 것, 즉 '보통의 식품보다 적극적인 의미에서의 보건, 건강의 유지·증진 등의 목적을 가진 식품 또는 이러한 효과를 기대할 수 있는 식품'으로 정의되고 있다.

이들 건강식품에는 어떤 종류의 영양소가 주성분인 것과 약효성분이 들어 있는 것 등 2가지로 나눌 수 있다. 영양소가 주성분인 것의 경우, 그것을 사용함으로써 몸에 좋지 않은 증상이 생긴다면 그것은 영양소의 균형이 깨졌기 때문일 것이다. 반면 어떤 종류의 약효성분이 들어 있는 것은 약품의 범주에 들어가며, 다량을 섭취하게 되면 당연히 부작용이 나타난다. 식품을 '인간의 건강과 생명을 유지·증진시키는 것, 또 영양적 가치를 가진 것, 기호를 만족시켜주는 것, 또한 안전성이 있는 것'이라고 정의하면, 이같이 약과 유사한 것은 엄밀한 의미에서 식품이 아니라고 할 수 있다.

건강식품은 효능·효과를 과대 선전하여 의약품과 식품을 혼동시키고 있을 뿐 아니라, 그 효능 및 효과에 대해서 영양학적·의학적인 실험, 관찰에 의한 평가도 없는 것이 현실이다.

자연식품

화학비료나 농약을 사용하지 않고 재배하여, 그후의 저장·가공 단계에서도 훈증제(熏蒸劑)나 식품첨가물을 사용하지 않은 식품을 자연식품이라고 한다.

1960년 이후에 등장하기 시작했다.

저장과 가공

가공식품

여러가지 가공식품을 판매하고있다.

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개요

인간이 먹는 식품의 변질을 막고 더 맛있게 먹기 위한 저장방법과 가공방법. 우리가 먹는 식품은 해충이나 미생물에게도 좋은 영양원이 되기 때문에 자칫하면 상하여 먹을 수 없게 되는데, 예를 들면 서아프리카 지방에서는 수확한 곡물의 20％가 수확 후의 변질로 인해 버려지고 있다. 미생물의 생육은 온도·수분·산소분압(酸素分壓)과 pH(수소이온농도)에 의해서 영향을 받는데, 온도 30~40℃, 수분활성(水分活性) 0.8이상, pH5~7에서 생육이 촉진된다.

저장법은 이러한 조건의 범위 외의 곳에 식품을 두는 것을 원칙으로 한다. 한편 식품은 가공함으로써 그 보존성이 증가하고(→ 식품가공) 맛이 좋아지는데(→식품가공), 예를 들어 곡류는 정백(精白)함으로써 불소화 부분인 겨를 벗기고 물과 함께 가열함으로써 소화성이 높아진다. 이와 같이 인류는 동물의 고기를 모닥불에 구우면 그 보존성과 맛이 증가한다는 사실을 알게 되면서부터 점차 가공식품과 가공법을 발명하게 되었다.

저장법

저장법의 경우 근년에 살균기술로서 고온 단시간 살균법, 포장기술로서는 다층적층(多層績層) 필름의 개발 등에 의해 가공식품을 포장식품으로 만들어 장기간 보존할 수 있게 되었다(→ 식품저장). 이밖에 방사선의 효과를 이용한 식품의 저장법도 있으며, 바레이쇼의 발아(發芽)방지와 향신료(香辛料)의 살균이 실용화되고 있다. 식품의 변질·부패에는 미생물로 인한 것 외에, 식품의 성분 특히 유지(油脂)의 산화로 인한 것이 있으며, 방지법으로는 산화방지제의 이용, 질소 가스 충전(充塡) 포장, 탈산소재(脫酸素材)의 이용방법 등이 있다.

가공법

가공식품의 경우 크게 나누어 그대로는 먹기가 어려운 원료를 가열 등의 방법으로 소화성을 높인 것과, 원료로부터 특정 성분을 꺼내어 새로운 식품을 만든 것으로 나뉜다. 전자에는 정미(쌀)·정분(가루) 등이 있으며, 후자에는 제유(製油), 두부 제조, 치즈 제조, 수산물 연제품(煉製品) 등이 있다.

그 밖의 식품가공법으로 발효법(醱酵法)이 있다. 미생물이 가진 산소작용에 의해 원료를 개질하는 것인데, 한국에서 많이 먹는 된장·간장·담북장 등이 그것이다. 식품가공에는 많은 이점이 있지만, 가공과정에서 일부의 영양소가 상실되는 경우가 있다. 특히 곡류의 경우에는 도정에 의해 비타민 B1이 상실되는데. 이를 보완하기 위해 거기에서 상실된 영양소를 가공 후에 첨가하는 강화식품이 제조되고 있다.

소화가 잘 되는 식품과 먹는 방법

소화가 잘 되는 식품

우리는 식품재료를 가열, 조리함으로써 먹기 쉽게 함과 동시에 전분이나 단백질 등으로 변화를 일으켜 소화되기 쉽게 조치하고 있다.

소화가 잘 된다는 말은 식품 그 자체의 소화흡수율이 좋아진 것을 의미하고 있다. 그러나 소화흡수율의 좋고 나쁨은 가공·조리법에 의해서 크게 좌우된다는 사실이 명백해졌다. 예를 들면 현미의 소화흡수율은 90％인데, 백미의 경우에는 98％가 된다고 한다. 또 콩 단백질의 소화흡수율의 경우 삶은 콩은 68％, 콩가루는 83％, 푹 삶은 메주콩과 된장은 85％, 두부는 95％라고 한다. 현재는 잘게 부순 것일수록, 더욱 보드랍게 가공한 것일수록 소화흡수율은 높아지는 것으로 되어 있다.

콩과 두부

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한편 복부의 팽만감을 일으키는 것, 혹은 위 내에서의 정체시간이 긴 것은 소화가 잘 안 되는 것으로 여겨졌지만 현재는 위 내 정체시간의 장단과 소화흡수율의 우열과는 전연 무관하다는 사실이 밝혀졌다. 섭취한 음식물이 체내로 들어가 실제로 이용되는 비율은 식품의 질·양, 그 배합·처리 방법, 또한 신체상태에 따라서 크게 좌우된다.

그러므로 먹은 것의 소화가 잘 되고 안 되고를 단순히 식품의 소화흡수율의 우열로 판단하는 것은 타당하지 않다.

조리에 따른 소화율의 변화

일상적으로 사용하고 있는 식품들의 대부분은 가공, 조리의 과정을 거쳐 식탁에 제공된다.

이 가공·조리의 조작은 현재로서는 영양학적으로 본 경우에 반드시 합목적적(合目的的)이라고 단언할 수만은 없다. 특히 가공식품인 경우에는 겉모양을 보기좋게 하려고 색소류(色素類)·보존제(保存制)·조형제(造形制) 등의 식품 첨가물을 섞는데, 소화·흡수를 고려한 영양학상의 목적보다는 상품으로서의 가치관을 높일 목적으로 가공·처리되고 있는 경우가 적지 않다. 일반적으로 식품을 조리한 경우에 소화율이 어떻게 변화할 것인가 하는 문제에 대해서는, 시험관 속의 반응계(反應系) 소화효소를 사용한 소화 상태에 의해 관찰되고 있다.

식품의 가공·조리의 조작이 천차만별이므로, 그 원칙적·기본적인 사항에 대해서만 지식을 얻을 수 있는 데 불과하지만, 잘 알려져 있는 사례로서 전분의 가열·조리법이 있다. 생(生)전분은 물에는 녹지 않으므로 소화효소의 작용은 받아들이기에 곤란하다. 전분에 물을 가하여 가열하면 전분의 아밀로오스·아밀로펙틴을 구성하고 있는 당고리(糖鎖：포도당이 고리 모양으로 연결된 구조)의 미셀(micelle) 구조가 허물어져, 전분은 팽윤(澎潤)하여 α-전분의 상태로 된다.

이런 현상을 가리켜 호화(糊化)라고 한다. 일단 가열해서 호화한 전분일지라도 그대로 방치해두면 점차로 점성(粘性)이 없어지게 되고 또 원래의 상태(β-전분)로 되돌아간다. 이런 현상을 전분의 노화(老化)라고 한다. α-전분의 상태는 소화효소에 의해서 소화가 잘 되지만 β-전분의 상태에서는 소화가 안 된다.

단백질의 소화·흡수는 단백질의 종류에 따라 다르다.

일반적으로 단백질을 적당히 가공·조리하면 아미노산 등이 유리(遊離)되어서 맛도 좋아지며, 또 소화효소의 작용도 받기 쉬워진다. 그렇지만 너무 가열하면 지방이나 당질(糖質) 등과 복잡한 화합물을 만들어 도리어 소화가 저하되는 일도 있다.

소화가 잘 되게 먹는 방법

소화흡수효율이라는 점에서 본다면, 식품을 선택하여 적절히 가공·조리하는 것만으로 충분하다고 할 수는 없다.

적절한 환경조건이나 신체조건이 갖춰질 때 비로소 '소화가 잘 되게 먹는 방법'이 완성된다. 신체 내의 영양소를 처리하는 대사기구(代謝機構)는 신경계 또는 내분비계(內分泌系)에 의해서 미묘하게 조절되고 있다. 또 만복감(灣腹感)이나 공복감(空腹感) 등 이른바 '영양감각'과 관련한 식사 행동도 고려되어야 한다. 맛있는 것이 반드시 소화가 잘 된다고 말할 수는 없겠지만, 소화효율이 나쁘더라도 이들 중 어떤 것이 소화관(消化管)의 운동을 촉진시키거나, 소화액의 분비를 항진시키거나 하는 작용도 무시할 수 없다.

균형잡힌 식사를 하기 위해서는 수많은 식품군으로부터 균형있게 각각의 영양소를 취하는 것, 아침·점심·저녁에 규칙적으로 균형잡힌 식사를 하는 것, 일상의 생활 속에서 운동(노동)·휴양·식사의 균형을 잡는 이 3가지 점을 배려하는 일이 중요하다.

식품과 질병

병적 상태와 식사의 관계에 대해서는 이미 의성(醫聖) 히포크라테스가 지적하고 있다. 병적 현상은 섭취하는 영양소의 결핍 또는 과잉에 의해서 오는 경우가 적지 않다. 지금도 후진국들에서는 영양실조(營養失調)가 큰 골칫거리가 되고 있다.

한국의 경우에도 20여 년 전에는 '춘궁기'라는 단어가 있었으며, 식량의 자급자족이 안 되어서 영양소 결핍증이 큰 문제였다. 그러나 지금은 오히려 영양소 섭취과잉과 편식 등으로 인한 식사섭취의 난조 현상이 문제가 되고 있다. 이른바 성인병의 증대에 수반하여 이들 질환과 식사문제가 주목의 대상이 되고 있으며, 대표적인 예로서 당뇨병을 들 수 있다. 식량사정이 극단적으로 나빴던 제2차 세계대전 때에는 당뇨병이 격감했었다. 그러나 식량사정이 호전되면서 당뇨병의 이환율(罹患率)은 증가했다.

역학적 조사에 의하면, 저(低)콜레스테롤 혈증은 뇌졸중(특히 뇌출혈)을 일으키기 쉽고, 반대로 고(高)콜레스테롤 혈증은 심근경색을 일으키기 쉽다고 하여, 혈청 콜레스테롤치(値)와 이들 질환의 발생률 사이에 상관관계가 있다는 사실이 보고되어 있다(→ 콜레스테롤). 식염의 섭취량이 많은 지역 또는 집단에서는 고혈압증이나 그것으로 인한 합병증의 발생률이 높다. 실험용 흰쥐에 의한 동물실험에서도 식염을 제공함으로써 고혈압증을 만들 수가 있고, 반대로 감염에 의해 혈압을 강하시킬 수가 있다.

식염과 혈압의 관계에 대해서는 신장(腎臟)이나 부신(剖腎) 등의 기능도 관여하고 있다. 그 기서(機序)가 복잡하기 때문에 반드시 해명되어 있는 것은 아니지만, 큰 관련성이 있다는 것은 의심되지 않는다. 그래서 고혈압증의 식사요법으로서 식염의 섭취량 제한이 중요하게 다루어지고 있다. 이밖에 설탕의 과잉섭취와 허혈성심질환, 고칼로리 식사로 인한 비만 등이 큰 문제로 지적되고 있다.

안전성

개요

식품의 안정성을 확보하는 것을 식품위생이라고 하는데, 식중독, 식품오염, 암원성(癌原性) 물질 등으로 인한 만성질환의 발생 등이 문제로 대두되고 있다.

그런 불상사를 미연에 예방하고자 한국의 '식품위생법'에서는 식품의 제조·관리 등에 관해 상세하고 규정하고 있다. 식품의 안전과 관련해 자주 문제가 되는 것으로는 식중독, 식품오염, 암원성 물질 등을 들 수 있다.

식중독

식중독의 정의는 명백한 것은 아니지만, 유독한 미생물이나 물질을 식품과 함께 섭취한 결과 생기는 이상을 말하는데, 일반적으로 발증(發症)은 급격하다.

식중독은 세균에 의한 것, 화학물질(유해금속 기타)에 의한 것, 자연독(복어알·버섯류 등)에 의한 것의 3가지로 대별되며, 세균에 의한 것은 세균이 번식한 식품을 섭취했기 때문에 급성 감염증을 일으키는 감염성 식중독(살모넬라균, 장염 비브리오 등)과 식품 속에 세균의 독소가 발생하여 그것에 의해 중독이 일어나는 독소형 식중독(포도주균·보툴리누스균 등)으로 나뉜다.

살모넬라균

감염성 식중독

ⓒ Taragui/wikipedia | Public Domain

식품오염

이른바 '식품공해'라고 일컬어지는 것으로, 외인성(外因性)의 유독물질에 의한 오염을 말한다.

유해물질의 인체에 대한 침입은 호흡에 의한 기도(氣道)의 경유를 제외하면 90％가 경구적(經口的)으로 이루어진다. PCB에 의한 유증(油症), 비소(砒素) 밀크 중독, BHC에 의한 유제품(乳製品)의 오염 등이 유명한데, 이들 식품오염에는 크게 보아 2가지 계통이 있다. 하나는 식품의 생산·가공 과정에서 의식적으로 혼합사용하는 화학약품으로서, 방부제·인공착색료·산화방지제 등의 식품첨가물 또는 농약에 의한 오염이 포함된다. 다른 하나는 널리 환경을 오염시키는 산업폐기물이나 잔류 농약이 식품 속에 혼입되는 것이다.

대기오염·수질오염·토양오염 등의 공해로 인해 자연환경이 오염되어, 이들 유해물질이 농작물에 직접 흡수되거나 생물농축, 즉 자연계의 식물연쇄(食物連鎖)에 의해서 상대적으로 고농도인 유해물질이 어개류(魚介類)·가축 등에 축적되고, 이것들을 인간이 식품으로 섭취함으로써 건강장애가 야기된다.

암원성 물질(발암물질)

식품에 포함된 발암물질에는 식품 그것 자체에 포함된 경우, 조리 과정에서 발생하는 경우, 식품첨가물 그 자체가 갖고 있는 경우 등 몇 가지의 계통이 있다.

식품 그 자체에 포함된 예로는 머위의 새순(알칼로이드의 페타시테닌), 고사리(플라본 유도체), 소철(蘇鐵)의 열매(사이카신), 머시룸(서양원산의 버섯 가운데 히드라전류) 등을 들 수 있다. 이들 식품에 포함된 암원성 물질에 대해서는 실험적으로는 그 암원성이 밝혀져 있으나 다량으로 섭취하지 않는 한 문제가 되지는 않는다. 조리과정에서 발생하는 것에도 몇 가지가 있다.

태운 생선이나 고기에 포함되어 있는 Trpp-1은 단백질이나 아미노산이 열분해하여 생성되는 것인데, 암원성을 갖는다는 사실이 보고되어 있으며, 단백질이 조리의 과정에서 가수분해(加水分解)되면 높은 암원성 물질이 생기기도 한다. 이밖에 사람에게 암원성을 보이는 것으로는 12-OH-스테알린산(酸)·r-데카놀락톤·4-케트데카노인산·옥소올레인산 등 다가(多價)불포화지방산류가 있다. 또 동물성 지방의 과다섭취는 유암·췌장암·대장암·자궁암·난소암 등의 발생률을 높인다는 역학적(疫學的) 보고도 있다.

태운 고기

태운 고기는 각종 발암성 유기화합물이 들어있다.

ⓒ Home Cooking Diary/wikipedia | CC BY-SA 3.0

식품첨가물로는 AF-2가 유명하다. AF-2(프릴플라마이드의 상품명)는 한때 식품의 방부제로서 널리 사용되었는데, 실험용 흰쥐에서 암원성이 확인되고, 이어 사람의 림프구의 염색체에도 이상을 보인다는 보고가 나오자 식품첨가물로서의 사용이 금지되었다. 이밖에 암원성이 확인되어 있는 것으로 적색(赤色) 타르 색소, BHA(브틸히드록시아니솔) 등이 있다.

그밖의 암원성 물질로는 발효 과정에서 미생물이 생기는 아프라톡신이 있다.

또 식품 속의 아민아니 아미드가 산성으로 되어 있는 위 내에서 아초산(亞哨酸)과 반응하여 암원성이 있는 니트로소화합물(니트로소아민)을 생성한다는 사실이 보고되어 있다. 아초산은 식품이나 음료수 속에 존재하므로 사람의 암발생, 특히 직장암 등에 관여하고 있는 것으로 여겨진다. 직장암의 발생은 장 내용물의 장 내 체류시간과도 관련이 있는데, 섬유질이 많은 식물(食物)은 장 내의 체류시간이 짧으므로 직장암의 발생을 예방하는 것으로도 여겨지고 있다.

식품의 안전성 확보

식품의 안전성을 확보하기 위한 행정적 조처를 식품위생 행정이라고 한다.

한국에서도 1986년도에 제정·공포된 식품위생법에 근거하여 식품위생·식품첨가물·기구·용기 등에 대한 관리 규제 및 식품의 제조·판매 등에 대한 규격·기준과 및 감시업무, 그 제조·수입·가공·조리·저장·운반·판매 등 광범위한 영업행위 등에 대해 규정하고 있다.