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생태 및 형태

트러플(Truffle)은 ‘덩이줄기, 혹’ 등을 뜻하는 라틴어 ‘Tuber’에서 유래한 말이다. 이름처럼 나무뿌리(균근)에 붙어 공생한다. 균근은 식물 뿌리와 균류가 결합한 구조로 뿌리에 특정 균류가 침입하면서 만들어진다. 균류는 식물에 물과 무기양료를 공급하고 항생물질로 뿌리를 보호한다. 대신 식물은 뿌리를 통해 균류에게 탄수화물과 아미노산을 공급하는 방식으로 공생 관계를 맺는다.

콩과 비슷한 크기부터 오렌지 정도까지 크기가 다양하다. 어린 송로버섯은 절단하면 전체적으로 흰빛을 띠는 다육질이지만, 성장하면 대리석처럼 어두운색을 띤다. 송로버섯 내부의 포자는 큰 편이다. 1700년대 초 프랑스의 식물학자 조세프 피통 드 투른포르가 송로버섯의 포자낭 속이나 자낭 속에서 포자 1~4개를 발견해 기록했다.

채집

식물 뿌리와 공생하다 보니 지표면 근처의 땅속에서 주로 발견된다. 지표면 근처에서 자라는 송로버섯은 완전히 자라면 균열하며 숙련된 채집가들만이 이것을 찾을 수 있다. 아침과 저녁에 작은 노란색 파리 떼들이 송로버섯 군체 위로 날아다니는 모습을 통해서도 송로버섯 위치를 짐작할 수 있다. 그러나 사람이 송로버섯을 찾기는 쉽지 않으며 전문적인 훈련을 받은 돼지나 개들이 냄새를 맡아 찾는 것이 일반적이다.

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• 1블랙 트러플(Tuber melanosporum)

  프랑스 남서부 페리고르 지방에서 생산한 블랙 트러플이 가장 유명하다.

• 2트러플(송로버섯)을 찾는 돼지

  전문적인 훈련을 받은 돼지가 트러플을 찾고 있다. 프랑스 쥐냑(Gignac). 2011년 3월.

종류

식용 송로버섯으로는 블랙 트러플과 화이트 트러플, 섬머 트러플, 차이니스 트러플 등이 있다. 그중 덩이버섯속(Tuber)에 속하는 블랙 트러플과 화이트 트러플이 가장 유명하다. 종류에 따라 유럽 전역이나 프랑스, 이탈리아, 크로아티아 등 일부 지역에 자생한다. 드물게 북아메리카 오리건이나 캘리포니아 등 아메리카 대륙에서 발견되기도 한다. 같은 종이라도 지역에 따라 향의 정도 등의 특징이 다른 경우도 있다.

블랙 트러플

블랙 트러플(Tuber melanosporum, 검은송로버섯)은 가장 잘 알려진 송로버섯이다. 덩이버섯속(Tuber) 버섯으로 유럽 남부 지역에 자생한다. 프랑스 남서부 페리고르 지방에서 많이 재배해 ‘페리고르 트러플(Périgord truffle)’ 혹은 ‘프렌치 블랙 트러플(French black truffle)’라고도 한다. 주로 참나무나 개암나무와 공생한다.

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• 1블랙 트러플(Tuber melanosporum)
• 2프랑스 페리고르산 블랙 트러플(검은 송로버섯) 단면

지름 약 10cm까지 자라며 무게는 100g 정도가 일반적이다. 드물게 무게 1kg 정도까지 자라기도 한다. 색은 처음에는 흰색이나 노란색을 띠지만, 다 자라면 검은색에 가까운 진한 갈색이 된다. 잘라보면 갈색 바탕에 흰 줄무늬가 복잡하게 얽혀있다. 겉은 푸른빛을 띠는 검은색으로 표면에 둥글고 불규칙한 다각형의 홈이 있다. 늦은 가을부터 겨울에 해당하는 11월에서 1월까지 수확한다.

화이트 트러플

화이트 트러플(Tuber magnatum, 흰색송로버섯)은 주로 이탈리아에 서식하는 송로버섯이다. 이탈리아 북부 피에몬테주 랑게와 몬페라토 등에 자생한다. 그중에서도 알바와 아스티에서 채집한 화이트 트러플이 특히 유명하다. 화이트 트러플은 블랙 트러플보다 크기가 크고 향이 진하다. 그에 비해 채집량이 적어 1kg 당 백만원이 넘는 높은 가격에 거래된다. 수확기는 10월에서 11월로 블랙 트러플보다 조금 이르다.

화이트 트러플(Tuber magnatum) 단면

이탈리아 북부 피에몬테 지역 등에 자생한다. 블랙 트러플보다 향이 진한 데다 채집량이 적어 높은 가격에 거래된다.

ⓒ Blue moon in her eyes/Flickr | CC BY

참나무와 개암나무, 포플러, 너도밤나무 등과 공생한다. 최대 지름 약 12cm, 무게 약 500g 정도까지 자란다. 대체로 이보다 작은 경우가 많다. 색은 흰 줄무늬가 있는 상아색이나 갈색이다. 이탈리아 중부의 토스카나주 산미니아토와 크로아티아 이스트리아반도의 모토반 숲 등에서도 소량 생산된다.

섬머 트러플

섬머 트러플(Summer truffle)은 여름에 채취하는 송로버섯이다. 한국어로는 ‘여름갈고리덩이버섯(Tuber aestivum)’이라 한다. 프랑스와 이탈리아를 포함해 유럽 대부분 지역에서 자생한다. 수확기는 5월에서 8월 사이다. 같은 종이지만 향기가 좀더 강한 ‘브르고뉴 트러플(Burgundy truffle)’은 9월에서 12월 말까지 수확한다. 맛과 크기, 색상 등이 블랙 트러플과 유사해 대체품으로 많이 쓰인다. 다른 송로버섯처럼 통조림 등으로 만들어져 판매한다.

재배

수요는 많지만, 상업적 재배가 어려운 편이다. 재배할 때는 석회질의 땅을 파 참나무를 심고 송로버섯이 생산되는 지역의 흙으로 덮는다. 송로버섯이 자라는 토양은 쉽게 흩어지는 경향이 있어 흙을 잘 섞고 3년이 지나면 나무를 베어낸다. 송로버섯 채집이 가능해지는 것은 약 5년이 지난 이후부터다. 단, 8~10년이 지나야 채산성 있는 채집이 된다. 그 후 5~25년 동안 수확량이 가장 많다.

송로버섯의 대표적 생산지는 프랑스다. 주요 재배지는 블랙 트러플로 유명한 페리고르, 보클뤼즈 등이다. 이외에도 프랑스 전국에서 송로버섯을 얻을 수 있다. 송로버섯 산업은 프랑스에서 중요하게 여겨지며 채집량의 약 1/3이 수출된다. 프랑스에서는 넓은 나대지에 참나무 등을 심는 식수사업을 통해 송로버섯 생산성을 높이고 있다.

활용

비싼 가격과 독특한 향 때문에 고급 요리에 주로 사용한다. 송로버섯 중에서도 향이 제일 강한 화이트 트러플은 생으로 제공하는 경우가 일반적이다. 파스타나 샐러드, 수프 등 다양한 음식 위에 얇게 슬라이스 해 올려 먹는 경우가 많다. 식감이 좋은 데다 특유의 향으로 인해 강렬한 풍미를 느낄 수 있다. 블랙 트러플 역시 슬라이스 하거나 갈아서 음식의 풍미를 극대화하는 방식으로 쓰인다. 또한, 트러플 소금이나 꿀, 보드카를 만드는 데 사용하기도 한다. 단, 트러플 오일의 경우 트러플 없이 합성 물질을 통해 인위적으로 트러플 향을 내는 제품도 있다.