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‘커핑’이라고 하면 어렵게만 생각하는 사람들이 많다. 하지만 우리가 흔히 카페에서 커피를 한 잔 마시고 오는 것과 별반 다르지 않다. 커피의 향을 맡고 맛을 보고 음미하는 이 모든 과정을 ‘커핑’이라 한다. 단지 전문적인 커핑은 그 커피에 등급을 매기고 평가하는 기준이 있을 뿐이다.

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앞에서 말했듯이 커피는 농산물이기 때문에 커피 산지의 기후와 토양, 즉 그 해의 환경적 조건에 따라 매년 맛이 달라질 수밖에 없다. 이런 커피 맛의 여러 변수들로 인해 ‘이 커피는 이 맛이다’라고 말할 수 있는 조건이 필요하기에 ‘커핑’이라는 과정이 생겨났다.

이처럼 변수가 많은 커피의 맛을 평가하기 위해서는 커피 산지에서 생산된 생두에 대해 자세히 알아야 하는 것은 물론이고, 맛의 감각을 높이는 노력도 계속되어야 한다. 먹지도 않은 맛과 맡지도 않은 향을 평가할 수 없듯이, 많은 종류의 커피를 만나고 맛을 보다 보면 나라별 커피의 특징을 찾을 수 있게 되고 특징을 점점 세분화하며 어느덧 그 기준도 만들어진다.

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커핑의 기준은 여러 가지가 있는데 그 중 가장 많이 사용하는 것은 미국 스페셜티 커피협회(SCAA)의 커핑 기준과 커피의 여러 산지 중 9개 국가에서 개최되는 컵 오브 엑설런스(COE)다. SCAA는 전체적인 그린빈의 등급을 파악하기 위해 커핑하는 반면, COE는 검증된 스페셜티급의 그린빈을 커핑한다는 것이 다른 점이다.