백과사전

드리퍼

드리퍼는 필터에 분쇄된 원두 가루를 담을 때 받쳐주는 기구다. 재질과 구조가 다양한 만큼 그에 따른 미묘한 맛의 차이가 있다.

재질별 분류

플라스틱
사용하기 편리하고 가격이 저렴해서 가장 많이 사용된다. 투명하여 물의 방향을 볼 수 있어서 좋지만 오래 사용하면 보온성이 떨어진다.

도기
무게가 있어 안정감이 좋고 보온성이 뛰어나지만 깨질 위험이 있으며, 열전도율이 낮아서 예열을 해야 하는 번거로움이 있다.

금속
동이나 스테인리스 재질로 가격이 고가이면서 관리가 어렵지만 장식적인 면이 뛰어나다.

실리콘
실리콘 재질로 영구적으로 사용할 수 있고, 접을 수 있어 휴대가 간편하다.

형태별 분류

멜리타 드리퍼
1908년, 독일의 멜리타 벤츠(Melitta Bentz) 여사가 종이 필터를 이용해 커피를 거르는 방법을 발견하면서 핸드 드립이 시작되었다. 그래서 멜리타 여사의 이름을 따서 부르게 되었다. 드리퍼 안에 일정한 양의 물이 머무르도록 하는 것이 특징이다. 추출구가 하나로, 물을 부어주는 속도보다 물이 빠지는 속도가 느려 드리퍼 안에 물이 찬다. 또한, 경사각이 급하고, 리브는 촘촘하여 커피 추출이 균일하도록 도와준다. 날카로운 맛이 없어지고 감칠맛 나며 바디감이 강한 커피가 추출된다. 다른 드리퍼와는 달리 원하는 양이 될 때까지 물을 붓는 것이 포인트다.

칼리타 드리퍼
멜리타 드리퍼의 추출 속도를 보완하여 일본 칼리타 사에서 만든 것으로, 추출구를 3개로 늘려 물이 잘 빠진다. 경사각이 완만하고, 리브가 길고 높게 설계되어 추출 속도가 빠르기 때문에 커피 맛의 변화가 적어 안정적인 추출이 장점이다. 커피가 물에 잠기기 전에 추출이 함께 일어나기 때문에 추출할 때는 물을 3~4차례 나누어서 붓는다.

고노 드리퍼
추출구가 1개인 원추형 드리퍼로, 추출구의 크기가 크고 리브는 하단부에서 시작한다. 추출 속도가 빨라 숙련도에 따라서 맛의 편차가 크다. 칼리타 드리퍼에 비해서 바디감이 더 강하고 감칠맛이 좋다. 강하게 로스팅 한 커피를 추출하는 데 어울린다.

하리오 드리퍼
고노 드리퍼와 형태가 비슷하지만 리브가 상단에서 시작되며 추출구까지 회오리 모양으로 이어져 있다. 추출 속도가 빠른 편으로, 깔끔하고 부드러운 커피를 추출하기에 적당하다.

리브란?

드리퍼 안에 있는 갈빗살 모양을 ‘리브(Rib)’라고 하는데, 볼록 튀어나와 있어서 드리퍼와 만나는 필터가 젖었을 때 공간을 만들어 줘 공기는 물론 물도 잘 통과하게 도와주는 역할을 한다. 요즘은 리브가 없는 드리퍼에 공기가 잘 통할 수 있는 종이 필터를 넣고 사용하기도 한다.

필터

드리퍼 안에 넣어 커피를 거르는 역할을 한다. 주로 종이 필터를 많이 이용한다. 흰색 필터는 표백한 것이고, 연한 갈색의 필터는 천연 펄프로 만든 것으로, 흰색 필터가 좀더 깔끔한 맛을 내주며 갈색 필터는 펄프 맛이 난다.

종이 필터는 커피를 추출할 때 커피에서 나오는 지방 성분을 걸러주기 때문에 깔끔한 맛이 특징이지만, 신선한 커피에서 나오는 좋은 오일 성분까지 걸러주어 풍부한 맛과 향의 표현이 제한된다는 단점이 있다. 종이가 아닌 천으로 된 융 필터는 커피의 지방 성분까지 모두 추출되며, 바디가 풍부하고 부드러운 맛을 전해준다. 하지만 융 필터는 관리가 까다롭기 때문에 보편적으로 사용하지는 않는다. 금 필터 또는 콘 필터 또한 오일 성분을 그대로 통과시켜 고소하고 풍부한 맛을 얻을 수 있다.

드립포트

드립포트는 커피에 물을 부어주는 주전자로, 물이 나오는 부분이 S자형으로 휘어져 있어 물줄기를 조절할 수 있다. 바로 불 위에 올려놓아 물을 끓이는 것이 아니라 끓인 물을 담아 사용한다. 자신의 손놀림에 맞게 물줄기를 잘 조절할 수 있는 것을 선택하며, 스테인리스 스틸 재질로 된 것이 저렴하고 오래 사용할 수 있다. 또한, 드립포트가 너무 무거우면 물줄기 조절이 힘들고 용량이 작으면 물을 자주 담아줘야 하니 선택 시 참고한다. 초보자의 경우에는 물줄기를 조절하기 쉬운 가늘고 긴 배출구를 지닌 드립포트를 추천한다.

한편, 핸드 드립에서의 가장 중요한 포인트는 드립포트의 물줄기 조절을 얼마나 잘 하느냐다. 물줄기의 굵기를 가늘게 또는 굵게 바꿀 수도 있고, 나선형으로 물줄기를 돌려주며 일정하고 균일하게 흔들림 없이 조절할 수 있어야 한다.

서버

드리퍼에서 추출된 커피를 받아내는 기구를 말한다. 추출된 커피가 가장 먼저 담기기 때문에 보온성이 요구된다.

온도계

커피의 로스팅 정도에 맞는 물 온도의 변화가 필요하기 때문에 보다 정확한 온도를 위해서는 온도계를 구입하는 것이 좋다.

타이머

시간을 맞춰놓고 추출하는 습관은 핸드 드립 커피의 맛을 한 단계 올려준다.

원두

산뜻한 맛과 화려한 향기를 가진 아프리카 커피, 묵직하고 구수한 맛의 중남미 커피, 흙내음이 매력적인 아시아 커피 등 원두를 파는 곳에 가면 핸드 드립용으로 볶아진 원두를 쉽게 구입할 수 있는데, 원하는 분쇄도로 갈아주기도 한다.

그라인더

커피의 향을 제대로 즐기기 위해서는 즉석에서 갈아서 바로 추출하는 것이 좋다. 대체적으로 그라인더는 소모품으로 생각하는 경우가 많지만 커피의 맛을 위해서는 성능이 좋은 그라인더를 구입하는 것을 추천한다.

흔히들 원두를 넣고 손으로 돌려 갈아주는 ‘핸드밀’이라고 하는 수동 그라인더를 처음에 사용하는데, 이는 핸드 드립이나 프렌치 프레스용의 굵은 입자 원두에는 적합하지만 정밀한 분쇄도를 위한 에스프레소에는 적당하지 않다.

추출에 앞서

원두의 로스팅

미디엄~풀시티 정도로 로스팅 하는 것이 일반적이다. 산지별 커피가 가지고 있는 특징들을 즐기려면 너무 약하지도, 너무 강하지도 않게 볶는다.

원두의 분쇄도

물과 만나는 면적을 넓게 해서 추출이 더 잘 될 수 있도록 갈아준다. 로스팅 정도가 강할수록 추출되는 분자의 크기가 커지기 때문에 강 로스팅은 조금 굵게, 약 로스팅은 조금 더 곱게 분쇄해야 추출이 잘 이루어진다.

물

미디엄~풀시티 정도로 로스팅 하는 것이 일반적이다. 산지별 커피가 가지고 있는 특징들을 즐기려면 너무 약하지도, 너무 강하지도 않게 볶는다. 로스팅이 강한 커피는 물의 온도를 낮게 해도 커피의 성분이 잘 우러나기 때문에 84~87℃ 정도의 비교적 낮은 온도에서도 추출이 원활한 반면, 약하게 로스팅 한 커피는 88~95℃ 정도의 온도로 추출한다. 한편, 강 로스팅 원두를 높은 온도의 물로 추출하면 쓴맛과 잡맛이 나고, 약 로스팅 원두를 낮은 온도의 물로 추출하면 신맛이 강하고 날카롭게 추출된다.

실전준비

1. 종이 필터를 접은 뒤 드리퍼에 넣어 장착시킨다.

2. 종이 필터의 냄새를 빼주기 위해 물을 부어 적셔준다(물은 따라 버린다).

3. 분쇄된 커피를 드리퍼에 담은 뒤 살짝 쳐서 표면이 평평하게 되도록 한다(단, 향이 날아가기 전에 빨리 추출한다).

4. 컵에 미리 물을 부어 컵을 예열한다.

5. 온도계를 꽂은 상태에서 드립포트에 끓는 물을 붓는다(물이 끓으면 물 속에 산소가 녹아들어가 커피의 맛을 더 살려준다).

6. 드립포트의 물을 서버에 붓고 다시 드립포트에 부어주기를 반복하여 서버를 예열하면서 추출하기 적당한 온도로 맞춰준다.

뜸들이기

뜸들이기는 커피의 성분이 잘 추출될 수 있도록 추출 직전 물을 살짝 부어주어 커피를 불려놓는 것을 말한다. 신선한 커피라면 로스팅 후 생긴 탄산가스가 미처 빠져나갈 시간이 없어 뜨거운 물을 부으면 동그란 머핀처럼 부풀어 오르면서 가스를 배출하는데 이것을 ‘커피 빵’ 또는 ‘커피 케이크’라고 부른다. 커피 빵이 생기느냐 안 생기느냐로 신선한 커피인지를 가늠하기도 한다. 하지만 로스팅의 정도나 커피에 따라서 생기지 않을 수도 있으니 섣부른 판단은 금물이다. 커피를 뜸들이지 않고 바로 추출하면 준비가 되어 있지 않은 상태이기 때문에 싱겁게 추출이 된다. 이처럼 커피가 품고 있는 탄산가스와 공기를 빼주는 뜸들이기 과정은 커피 추출에 많은 영향을 미친다.

뜸들이기는 커피의 가운데 부분부터 시작해서 물줄기를 굵지 않게 나선형으로 돌려가며 바깥쪽으로 부어 나간다. 가운데에는 많은 커피가 몰려 있으므로 천천히 꼼꼼하게 돌려 가늘게 물을 붓고, 바깥쪽으로 갈수록 커피의 층이 얇으므로 재빨리 돌려준다. 너무 가장자리 쪽으로 물을 부으면 종이 필터에 닿아 물이 그대로 떨어져 싱거운 맛이 나니 주의한다. 물줄기를 커피 위에 얹는다는 생각으로 가볍게 붓는 것이 좋다.

이렇게 제대로 뜸을 들였다면 드리퍼 안의 커피 가루가 모두 물에 젖어 서버 안으로는 커피 몇 방울만이 떨어지게 된다. 이 때 많은 물을 부어 뜸을 들이면 서버 안으로 추출하는 것처럼 물이 떨어져 버려 커피의 성분이 나오지 않아 싱거운 맛을 낸다. 반대로 너무 적은 물로 뜸을 들이면 서버 안으로는 아무것도 떨어지지 않기 때문에 젖은 커피와 마른 커피가 생겨 균일하게 추출되지 않는다. 그만큼 뜸들이기는 어려운 과정이다.

초보자는 너무 적은 양의 커피로 추출하는 것보다 2~3인용으로 커피의 양을 늘려서 추출하면 조금 더 쉽게 할 수 있다.

추출하기

추출은 뜸들이기의 과정을 조금 길게 한다고 생각하면 이해하기가 쉽다. 물줄기를 좀더 커피 가까이에 대고 너무 굵지 않게 수직으로 붓는다. 커피의 가운데에서 나선형으로 돌리며 바깥쪽으로 붓다가 다시 안쪽으로 들어온다. 2차, 3차 추출도 같은 방법으로 한다.

한편, 원두의 종류에 따라서 온도를 다르게 하거나 양을 조절해서 추출하면 또 다른 맛을 낼 수 있는데, 그러기 위해서는 온도와 시간, 물의 양, 추출량 등 추출했던 환경들을 기록해 놓는 습관이 필요하다. 하지만 여러 가지 맛을 보기 이전에 먼저 일정한 맛을 추출할 수 있어야 한다.

핸드드립 추출과정

1. 뜸들이기로 잘 불린 커피라면, 커피의 성분이 가장 많이 표출되는 시기가 바로 1차 추출 때다. 1차 추출은 뜸들이기를 했을 때 빵빵하게 부풀어 오른 커피 빵이 조금씩 작아지는 시점에 시작한다.

2. 1차 추출의 물이 빠져나가면서 다시 커피 빵이 작아지는 시점에 2차 추출을 시작하며, 3차 추출은 2차 추출 때 부었던 물을 밀어내는 느낌으로 안에서 밖으로만 돌려준다.

3. 커피가 움푹 파여서 거품이 내려가기 전에 서버와 드리퍼를 분리한다. 서둘러 분리하지 않으면 잡맛이 추출될 수 있으니 주의한다. 전체 추출 시간은 3~4분 안에 끝나는 것이 좋다.