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커피를 추출할 때 원두를 갈아서 사용하는데, 이는 커피와 물이 만나는 면적을 넓혀 커피 성분을 잘 뽑아내기 위해서다. 추출하는 기구에 따라서 분쇄도가 조금씩 다르기 때문에 분쇄도를 맞춰주지 않으면 커피의 맛이 종잡을 수 없게 된다.
가늘게 분쇄하면 물과 원두가루가 만나는 시간이 줄어 빠른 시간 내에 추출되므로 쓴맛과 잡맛이 추출되지 않는다. 반면, 굵게 분쇄한 경우에는 커피의 성분이 우러나는 시간이 오래 걸리므로 추출 시간 또한 길다.
| 분쇄 종류 | 아주 가는 분쇄 | 가는 분쇄 | 중간 분쇄 | 굵은 분쇄 |
|---|---|---|---|---|
| 굵기 | 0.3mm 이하 | 0.5mm | 0.5~0.1mm | 1.0mm 이상 |
| 적용 | 에스프레소 | 사이폰 | 드립식 추출 | 프렌치 프레스 |
| 추출 시간 | 30초 | 1분 | 3분 | 4분 |
그라인더
전문가들은 에스프레소 머신의 구입 비용을 줄여서라도 성능 좋은 그라인더를 구입하라고 조언한다. 물과 직접적으로 만나는 원두인 만큼 균일하게 갈아주지 않으면 굵은 가루는 덜 우러나고 미세한 가루는 너무 많이 추출되어 맛이 일정하지 않는다.
또한, 원두를 갈 때 열이 많이 발생하지 않으면서 원두를 균일한 크기로 갈아주는 그라인더를 선택해야 한다. 그래야 커피의 맛을 더욱 좋게 해준다. 그라인더는 안에 장착되어 있는 칼날의 모양에 따라 나눌 수 있다.
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칼날형
가정에서 쓰는 믹서의 칼날과 같은 방식이다. 칼날을 돌리는 시간으로 원두의 분쇄도를 정해야 하기 때문에(많이 돌리면 곱고 조금 돌리면 굵은) 정확히 맞추기가 매우 어렵다.
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원뿔형
우리가 흔히 카페에서 보는 ‘핸드밀’이 바로 수동형 그라인더에 사용되는 방식이다. 열이 적게 발생되는 장점이 있는 반면, 정교하게 갈리지 않는 단점이 있다. 고정된 축과 원뿔의 회전축 사이에서 커피가 으깨져 갈리는 방식으로, 조절 나사를 돌려 원두가루의 굵기를 조절한다.
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평면형
원두가 두 개의 금속판 사이를 통과하면서 분쇄되는 방식이다. 비교적 균일하게 분쇄가 되고 입자 조절 스위치를 통해 분쇄도를 정밀하게 조절할 수 있다.
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