결점두의 종류

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결점두의 종류

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결점두는 300g 중 몇 개만 들어 있어도 커피의 전체적인 맛을 해친다. 결점두를 생기지 않게 관리하는 것과 결점두를 얼마나 잘 분리해 내는가 하는 문제는 커피의 가격과 품질에 큰 영향을 미친다. 결점두가 없는 것은 높은 등급의 커피로 분류가 되며, 결점두가 있으면 저렴한 커피로 팔린 뒤 로스터들의 핸드픽 대상이 된다.

곰팡이가 생긴 콩(Fungus)

보관 중 곰팡이가 생겨 노란색이나 적갈색을 띤 결점두로, 곰팡이가 번식하기 좋은 습도와 온도 때문에 발생한다. 위생상 좋지 않을 뿐만 아니라 불쾌한 향미를 낸다.

곰팡이가 생긴 콩

파치먼트 콩(Parchment bean)

파치먼트가 붙어 있는 상태의 그린빈으로, 탈곡 과정의 결함에서 생기며 흙냄새나 발효된 향이 난다.

피치먼트 콩

쭈글쭈글한 콩(Withered bean)

심한 가뭄으로 인해 생기는 현상으로 표면이 쭈글쭈글하다. 심한 풀냄새, 밀짚 냄새가 난다.

쭈글쭈글한 콩

조개 콩(Shell bean)

자연적으로 나타나는 유전적인 현상에 의해 생긴다. 표면이 얇아서 로스팅 할 때 빨리 타서 탄맛과 쓴맛을 낸다.

조개 콩

부서진 콩(Broken bean chipped)

콩이 부서지는 경우는 펄핑 또는 밀링 가공 과정에서 발생된다. 흙냄새, 자극적인 신맛, 발효된 향이 나며, 로스팅을 할 경우 표면이 얇아 빨리 타버린다.

부서진 콩

외부 이물질들(Foreign matter/stone)

수확 시 생기는 나무 또는 돌 등 기타 불순물들을 말한다.

외부 이물질들

건조된 커피 체리, 퍼즈(Dried cherry, pods)

미성숙한 커피 체리가 펄핑 시 잘못되어 과육과 파치먼트가 붙은 상태 그대로 건조된 것을 말한다. 로스팅 할 때 불이 붙을 위험이 높으며 불쾌하고 자극적인 냄새가 난다.

건조된 커피 체리, 퍼즈

하얀색 콩(Floater bean)

파치먼트 상태로 습기가 많은 창고에 보관해서 생기는 콩이다. 즉, 보관과 건조 과정이 부적절한 원인으로 생긴다. 화이트 빈과 흔히 혼동되지만 물에 담가보면 바로 구분할 수 있다. 흙냄새, 밀짚 냄새, 곰팡이 냄새가 난다.

하얀색 콩

벌레 먹은 콩(Insect-demmaged bean)

벌레 먹은 콩이다. 배로 이동하는 과정에서 상승된 습도로 인해 벌레 먹은 콩의 작은 구멍 속에 곰팡이가 생길 수가 있어 정상적인 커피에 나쁜 영향을 준다.

벌레 먹은 콩

검은 콩(Black bean)

농익은 커피 체리가 바닥에 떨어진 후 장시간 방치된 상태로 흙 위에서 발효되어 버린 경우다. 외부 표면은 검은색이고 센터 컷은 벌어져 있으며 모서리가 뾰족한 보트 형태다. 검은 콩이 섞여 있으면 로스팅이 잘 되지 않고 색이 흐릿하며 거친 맛과 불쾌한 맛을 낸다.

검은 콩

미성숙한 콩(lmmature or quaker bean)

덜 익은 커피 열매를 수확할 경우 나타나는 결점두로, 정상적인 생두와 비슷하여 오랜 경험을 지닌 전문가가 아니고서는 잘 걸러내지 못한다. 미성숙한 콩은 내부 성분이 충분히 형성되지 않을 때 수확하기 때문에 산미가 약하고 풋내가 난다. 또한, 로스팅 시간이 오래 걸린다.

미성숙한 콩

발효된 콩(Sour bean)

너무 익은 커피 체리 또는 땅에 떨어진 커피 체리를 수확했거나 나무에 계속 매달린 채 발효 · 가공 과정에서의 습기 상태로 인해 발효된 콩이다. 갈색을 띠며, 시큼한 맛과 거친 맛 등 불쾌한 맛을 낸다.

발효된 콩

변질된 콩(Stinkers bean)

콩이 변질되는 가장 큰 원인은 수세 가공 시 발효 탱크에서 지나치게 시간이 경과한 경우, 농익은 체리가 땅에 떨어진 후 수확되는 경우에 발생된다. 누런색을 띠며 기분 나쁜 신맛과 고약한 냄새가 난다.

껍질, 깍지(Hull, husk)

파치먼트 껍질이 콩에 섞여 들어가는 것으로, 로스팅 시 반드시 골라내야 한다. 그냥 로스팅을 할 경우 화재의 위험이 있으며, 탄맛이 나고 흙냄새나 발효된 향이 난다.

결점두 고르기

핸드픽

조금이라도 커피의 품질을 높이기 위해서는 결점두를 골라내 나머지 좋은 커피의 맛을 살려야 한다. 이렇게 손으로 하나하나 결점두를 골라주는 것을 핸드픽(hand pick)이라고 하며, 핸드픽을 하는 이유는 좀더 맛있게 커피를 즐기기 위해서다.

핸드픽을 했을 때 결점두가 많이 나왔다면, 일단 그 콩은 좋은 콩이 아니다. 그만큼 커피의 품질이 좋지 않거나 관리가 소홀했다는 결과가 바로 결점두로 나타난다. 핸드픽은 커피의 맛을 더 나쁘게 하지 않을 뿐 더 좋게 만들어 주지는 않는다. 그러므로 핸드픽이 필요 없는 품질 좋은 콩을 처음부터 고르는 것이 시간도 절약되고 맛도 더 뛰어나다는 것을 기억하자.