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기본적으로 식물성 지방은 불포화지방의 함량이 높아 좋은 지방으로 꼽힌다. 또한, 우리 몸에 꼭 필요한 지방이지만 체내에서 합성되지 않아서 반드시 식품으로 섭취해야 한다. 식물성 기름은 이러한 필수지방산의 함량이 많아 각광받는 식품으로 올리브유, 들기름, 참기름, 아마씨유, 포도씨유 등이 있다. 하지만 식물성 기름은 생선의 지방과 마찬가지로 쉽게 산패되는데, 좋은 기름은 기본적으로 말랑말랑한 구조이기 때문이다. 생선 기름보다 더 찰랑거리는 식물성 기름은 45도가 넘으면 산패되기 시작한다. 빛이나 산소에 의해서도 산패되기 때문에 보관이나 조리 방법에 신경 써야 한다.