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생선

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바다 물고기는 소금기 있는 짠 바다에서 살기 위해 몸 안에 아미노산, 아민 같은 물질을 축적한다. 그래야 짠 바닷물보다 체내 농도가 더 진해진다. 그렇지 않으면 삼투압으로 몸 속의 수분이 바닷물로 빠져나갈 수도 있기 때문이다. 그래서 바다 물고기는 농도가 진하다고 표현하는데, 아미노산과 아민이 있는 바다 물고기를 먹으면 풍부한 아미노산을 섭취할 수 있고 이 때문에 조리 시 감칠맛이 난다. 하지만 부패하면서 지독한 암모니아 냄새의 원인이 되기도 한다. 하지만 강에 사는 민물고기는 짠 바닷물에서 살지 않기 때문에 몸 속에 농도가 높을 필요가 없다. 그래서 대부분 민물고기는 맛이 담백하다.

물고기는 계절이나 잡히는 곳에 따라 영양 성분이 조금씩 다르다. 예를 들어, 장어는 바다로 나가서야 생식 기관이 발달하기 때문에 민물에서 살다가 생식 때가 되면 바다로 나간다. 그래서 특정 강어귀에서 잡은 장어를 제공한다는 의미로 이를 장어집 이름으로 잘 쓰이곤 한다(풍천 장어, 하구언, 섬진강 등). 또한, 수온에 따라 산란기가 와서 계절에 따라 단백질 함량이 달라져서 계절별로 그 풍미가 달라진다. 육류는 지방 세포에 에너지를 비축하지만 물고기는 바다에서 살아야 해서 그런지 무겁게 무언가를 저장하고 다니지 않는다. 그래서 물고기는 생식을 위한 비축단계와 생식 후 단계로 주기성을 띤다. 뉴스에서 꽃게가 제철이라고 하면 산란 시기에 암꽃게가 알이 꽉 찬 시기이거나, 숫꽃게가 살이 꽉 찬 시기라는 뜻이다. 그래서 제철 생선을 먹는 것이 맛도 영양도 좋다.